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Viajar por el mundo y apostar por la sierra sevillana: los secretos de Gioconda Scott en Trasierra

Hija de británicos pero criada en Cazalla de la Sierra (Sevilla), la cocinera Gioconda Scott ha trabajado con Kamal Mouzawak en Líbano y Francis Mallmann en Uruguay. Tras años fuera, acabó volviendo a su tierra, donde recibe a figuras internacionales y reivindica el valor de los productos locales, lejos de clichés.

Gioconda Scott, en uno de los rincones de Trasierra, el hotel de su madre en Cazalla de la Sierra.
Gioconda Scott, en uno de los rincones de Trasierra, el hotel de su madre en Cazalla de la Sierra.Antártica

Con 10 años, Gioconda Scott (Sevilla, 43 años) montó su primer catering. “Me regalaron un kit de cocina de plástico y esas Navidades creé una empresa de desayunos en cama para los clientes. Les llevaba huevos revueltos a la habitación a cambio de 50 pesetas. Ya tenía curiosidad por hacer algo yo misma”, recuerda en el jardín de Trasierra, el hotel de su madre en Cazalla de la Sierra, un pueblo blanco de 4.700 habitantes en la Sierra Norte de Sevilla. Cuando sus padres, Charlotte y Nick Scott, llegaron allí desde Londres, en 1978, compraron unos terrenos con construcciones semiderruidas o sepultadas, entre ellas un lagar con tinajas que habían almacenado aceite y vino. Alrededor erigieron un establecimiento que poco a poco se convirtió en refugio de figuras como Kate Moss, Christopher Lee (tío de su madre) o Damien Hirst. La pareja crio allí, en plena naturaleza, a sus cuatro hijos, algunos les llamaban los Durrell de Cazalla.

Gioconda nació en Triana, pero su padre estudió en Eton; habla un inglés de impecable acento británico, pero en un instante cambia a andaluz. Desde niña observaba lo que hacían su madre y otros cocineros que pasaban por allí. “Siempre estaba por la cocina ayudando, sirviendo platos, aprendiendo”, asegura, “mi madre lo hacía todo arrancando de cero, molía trigo para hacer pan, nos enseñó a apreciar los alimentos desde su origen”.

La cocinera junto a su madre y su hermana Amber, responsable de los retiros de yoga en Trasierra. Cuando Charlotte adquirió el lugar en 1978 las tinajas estaban bajo tierra. “Veía agujeros en el suelo y estuve cuatro años preguntándome qué eran”, dice. Los recipientes servían antiguamente para almacenar vino y aceite.
La cocinera junto a su madre y su hermana Amber, responsable de los retiros de yoga en Trasierra. Cuando Charlotte adquirió el lugar en 1978 las tinajas estaban bajo tierra. “Veía agujeros en el suelo y estuve cuatro años preguntándome qué eran”, dice. Los recipientes servían antiguamente para almacenar vino y aceite.Antártica

Charlotte era muy estricta en lo referente al consumo de azúcar, de ahí que los primeros experimentos culinarios de Gioconda fueran precisamente dulces: “Comíamos muy sano, al colegio nos mandaban con verduras y frutas. Pero me dijo que si era capaz de hacer un dulce podría comerlo, así que empecé a hacer todo lo que salía en un libro de recetas para niños de Usborne”. En su casa había muchos manuales de cocina, ella curioseaba, imaginaba nuevas elaboraciones. “Lo he aprendido todo leyendo y trabajando con otras personas, nunca fui una excelente estudiante. Era siempre la práctica lo que se me daba mejor, experimentar”, admite. A los 19 se fue a Florencia a estudiar italiano, pero además del idioma se trajo sabores, acabó haciendo un curso de cocina en una trattoria. “Ahí supe que esto era lo que quería hacer. Íbamos al mercado, cocinábamos y nos sentábamos a comer todos juntos. Me gustaba esa ceremonia, el ritual del comer, el compartir, y cuando volví le pedí a mi madre hacerme cargo de la cocina del hotel”.

La cerámica almeriense que utilizan en Trasierra y una mesa preparada por Gioconda en el hotel.
La cerámica almeriense que utilizan en Trasierra y una mesa preparada por Gioconda en el hotel.Antártica

Porque la historia de Gioconda va de idas y venidas, de alejarse de la Sierra Norte para volver. Ese primer regreso, a los 20 años, la llevó a cocinar en Trasierra durante cinco años. “Creo que al principio mi madre tuvo ataques de ansiedad. Lo pasé fatal con la primera cena que organicé. Los pollos asados estaban crudos, los tuve que desmenuzar con las manos y ponerlo todo a la plancha, en esos momentos manda la adrenalina”, recuerda. Entre ese evento casi frustrado y la idílica boda de Laila Gohar (cocinera e influencer conocida en Instagram como @lailacooks) y Omar Sosa (fundador de la revista Apartamento) en 2017 pasaron años, experiencias y viajes. “Laila llegó a mí por la estilista de cocina Pepi de Boissieu, a la que conocí en Argentina. Fue muy bonito, pusimos mesas en el jardín y organicé un bufete para 100 personas”, dice.

Gioconda Scott va a organizar cenas al aire libre este verano.
Gioconda Scott va a organizar cenas al aire libre este verano.Antártica

Años antes, otra despedida de Cazalla la había llevado a Beirut, donde cocinó con Kamal Mouzawak, chef recurrente en los listados de 50 Best y uno de los transformadores de la gastronomía libanesa con Tawlet (que también tiene sede en París), conocido, además, por su labor de integración a través de la cocina. “En un país tan dividido, con 18 religiones diferentes, él llevaba a gente de distintas comunidades a cocinar en su restaurante y así creaba un diálogo a través de la gastronomía. Porque usamos la comida para nutrir, para sobrevivir y para celebrar. Y para conectar con la gente, es una puerta de diálogo”, subraya Gioconda. Después dio el salto a Uruguay: “Leí un libro de Francis Mallmann y me encantó su filosofía. Había partido de la gastronomía refinada francesa y volvió a su tierra con ese conocimiento”. Estuvo cuatro años en su restaurante Garzón, donde descubrió los secretos de la cocina de fuego de leña. Estaba a punto de instalarse allí cuando conoció a su marido y decidió, esta vez sí, volver a casa. “Me había ido porque me había cansado de mi paladar, necesitaba conocer otras culturas y gastronomías, trabajar para otros para nutrirme de ideas”, reflexiona, “creo que salimos en busca de lo que no tenemos, de lo que nos falta. Pero si no volvemos a traerlo se va a quedar todo como estaba. Para mí lo que tenía sentido era abarcar toda esa experiencia y traerla a mi comunidad”.

Gioconda Scott apuesta por productos locales, como las patatas de Sanlúcar, y lo que denomina “cocina de fuego de leña”. A la izquierda, el horno que crea al aire libre para hacer verduras a la sal.
Gioconda Scott apuesta por productos locales, como las patatas de Sanlúcar, y lo que denomina “cocina de fuego de leña”. A la izquierda, el horno que crea al aire libre para hacer verduras a la sal.Antártica

Se le iluminan los ojos al exponer sus ideas para el futuro. Este verano preparará cenas para grupos en el jardín de Trasierra y el año que viene quiere organizar un supper club, cenas a puerta cerrada en Cazalla. “Me gustaría seleccionar artesanía y alimentos, que son de aquí y mostrarlos, venderlos; no crear mi línea de diseño, sino una selección de productos”, añade. Y enumera: las baldosas hidráulicas de La Calera, la espartería de Alanís, las verduras de La Nogalera, los quesos Flor de Cazalla… Además, está haciendo obras para crear una cocina exterior en su casa de Carmona, donde preparará lo que sus clientes recojan en el huerto, degustarán finos y organizarán veladas musicales… Muchos planes, a los que se suma Secrets of Spain, una serie sobre gastronomía española, dirigida por Eva Lindemann, que ha creado con su hermano George. El exembajador estadounidense James Costos la produce junto a ella y Tio Timur Films; su capítulo piloto ya se estrenó en EE UU y este verano llegará a Europa. Esperan rodar unos 12 episodios en España. “La idea es invitar a desviarse del camino, mostrar pequeños viajes a los extranjeros, alejados de clichés”. Siempre fiel a la filosofía que marca su cocina: compartir alrededor de una mesa: “Transmitir esos secretos es mantenerlos vivos”.

Sus direcciones en Cazalla

  • Para Gioconda, los mejores desayunos son los del
  • Guarrito
  • . Mollete, ajos, manteca colorá, aceite local CazallaOliva y tomate sobre la mesa. Y tras la barra, Ángel, uno de los impulsores del
  • festival de blues
  • de la localidad, que este año se celebra el 29 de julio.
  • En 1945 el abuelo de Jesús abrió
  • Alimentación Corral
  • . Él trabajaba en una farmacia en Sevilla, pero ahora lleva este negocio familiar, un ultramarinos lleno de productos de la zona en el que también despachan sus propios quesos y embutidos caseros.
  • El
  • Palacio de San Benito
  • es un hotel situado en la ciudad. Decorado por un anticuario, está lleno de detalles como su fuente-piscina que recuerda la visita Felipe V en 1730. Otras opciones de alojamiento por la zona son Trasierra y
  • Las Navezuelas
  • .
  • El ingeniero agrícola José Acosta y el arquitecto Pedro Cano dejaron en 2013 Sevilla para volver a su pueblo y crear una bodega,
  • Tierra Savia
  • . “Cultivamos en orgánico”, explica Acosta, “y experimentamos con formas antiguas de vinificación en tinajas de barro”.
  • La historia de Cazalla de la Sierra habla de aguardiente. “Llegó a haber 27 fábricas, pero ahora solo quedan dos, Miura y El Clavel”, explica Gioconda. En
  • Distribuciones Ventura
  • conservan en una vitrina botellas históricas y venden vinos y licores de la zona.
  • El Clavel
  • se promocionaba hace 100 años en carteles modernistas como “El anís de los ángeles”. La fábrica, fundada en 1896, sigue en funcionamiento con sus alambiques originales. Gioconda recomienda como aperitivo mezclar el anís con hielo y agua.
  • Gioconda conversa con Fran en la iglesia-almacén de la
  • Ferretería Timoteo
  • . “Allí compro de todo, navajas, pintura…”, dice. Muy cerca están la Plaza de Abastos Nuestra Señora del Amparo y el
  • Espacio FC3
  • , con el centro que repasa la historia del aguardiente.
  • El
  • Círculo Recreativo Casino de Cazalla
  • se formó en 1898. Allí se jugaba al dominó o al billar, es un punto de encuentro en el centro de la villa. Durante el último año Gioconda ha ejercido como asesora gastronómica y ha redecorado el local con su madre.
  • “Los bollos de leche de la
  • Confitería Ortiz
  • eran la merienda que llevaban todos los niños al colegio”, recuerda Gioconda. Entre las especialidades de la casa, fundada en 1917, destacan dulces como los bizcochitos, los cortadillos de cidra y las carmelas.

Sobre la firma

Ana Fernández Abad

La editora de estilo de vida de S MODA está especializada en temas culturales y personajes de actualidad. Es licenciada en Periodismo por la Universidad de Navarra y ha escrito en medios como Diario 16, El Comercio o Descubrir el Arte.

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