Gluten, ¿el último enemigo incluso para los no celíacos?

Pan, cupcakes, pizza, cerveza… Todo sin gluten. Se multiplica la oferta de alimentos que prescinden de esta proteína, que está en las semillas de las gramíneas. «En España, esta categoría creció un 25% en 2014. Cifra muy superior a la de otros productos de gran consumo, que ronda el 1,5%», explican en Dr. Schär, empresa dedicada a este mercado desde 1981.

Hace años, pocos se paraban a pensar si la pasta o los cereales del desayuno contenían esta sustancia (presente en el trigo, la cebada o el centeno). Solo los celíacos la evitaban. Hoy, buscar la etiqueta «Sin gluten» parece cada vez más habitual, y consumir productos que lo eliminan en su formulación se está estandarizando. Son muchos los que –sin padecer ninguna intolerancia– eligen restringir o eludir por completo su ingesta animados por abanderadas de la causa como Miley Cyrus o Gwyneth Paltrow, aunque otros (como Jennifer Lawrence) critican esta actitud.

El debate entre partidarios y detractores va más allá de la cesta de la compra: South Park le dedicó el episodio Gluten Free Ebola, y el Tumblr Gluten Free Museum borra su presencia de algunas obras maestras del arte.

«Su consumo puede ser perjudicial para personas no celíacas», indica Lucía Redondo, nutricionista asesora de Vida Sana, organizadores de BioCultura, una feria de productos ecológicos que se celebrará en Barcelona del 7 al 10 de mayo. «El trigo que se cultiva hoy está muy modificado. Los estudios sobre sensibilidad al gluten no celíaca apuntan al trigo, que puede contribuir a digestiones pesadas, ansiedad o nerviosismo. A esto hay que sumar la elevada cantidad de aditivos en panes, galletas y bollería. Es una bomba para el intestino y para los sistemas nervioso e inmunitario». La experta achaca la decisión de no tomarlo a la preocupación por conocer el origen de los alimentos.

Miley Cyrus predica en Twitter las bondades de la dieta ‘gluten free’.

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La tendencia se refleja en cadenas de grandes supermercados afincados en España, con gamas específicas en sus lineales. «Se está dando un cambio profundo en los perfiles alimentarios. Las peculiaridades ganan protagonismo: se buscan productos sin gluten, azúcares añadidos o grasas trans. Y hay una razón médica, el aumento de las intolerancias. Pero existe una preocupación de fondo entre la población por llevar una alimentación saludable», apunta también Óscar González, de Eroski. Esta cadena, en 2014, añadió 200 productos a su gama, que ya suma un total de 600. Otras, como Carrefour, tienen más de 150 de marca propia.

Pero, ¿es este elemento esencial en la dieta? La doctora Marta Cuervo, nutricionista de la Universidad de Navarra, asegura que tiene su función: «Mantiene la flora intestinal y puede contribuir a controlar la presión arterial y la función inmune». No hay estudios concluyentes que lo demonicen. «No es un elemento esencial en la dieta –afirma Irene Bretón, de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición–. Se han descrito entidades clínicas, diferentes de la celíaca, que pueden mejorar al eliminarlo de la dieta. Incluyen síntomas digestivos, cansancio o dolores articulares. En cualquier caso, no se recomienda hacer una dieta sin gluten en estos casos si no hay una recomendación específica, con vigilancia clínica y después de descartar otras causas». Con alto contenido en hierro y proteínas, las expertas inciden en que no debe tomarse como una medida milagrosa para adelgazar. «No hay ningún estudio científico que avale el uso de la dieta libre de gluten para la pérdida de peso, pero sí algunos que confirman que se gana», apunta Marta Cuervo.

En caso de ser necesario, para prescindir de la proteína «se puede tener una alimentación equilibrada sustituyendo los cereales que lo contienen por otros que no, como el arroz, y aumentando el consumo de vegetales», añade Bretón. En Dr. Schär explican que «su función se suple utilizando harinas de mijo, quinoa y castaña. O con cornflakes de maíz».

Recetario de la chef Fréderique Jules, intolerante al gluten y la lactosa, que tiene un restaurante en París llamado Noglu.

D.R.

Alternativa en el menú

El movimiento «sin gluten» se está convirtiendo en la opción gastronómica de moda. Crecen los locales dedicados a esta cocina, como Noglu, en París, o pastelerías especializadas como Celicioso, en Madrid. La alta cocina no es ajena a su influjo. En Nueva York, el restaurante italiano Del Posto, de la mano del gran chef Mark Ladner apuesta por esta opción y afirma que no es extraño que en las mesas, al menos una persona lo demande. En el peruano Tanta, de Madrid, del chef Gastón Acurio, cuentan desde hace dos años con una carta especial: «La creamos por su creciente demanda. Solo sustituimos los ingredientes de los platos que tienen la proteína por otros que no». Los clientes que se decantan por ellos suponen «el 5%, y en el último año se ha notado mucho su incremento».

También proliferan aplicaciones y webs dedicadas a esta corriente. DSG es una agencia de viajes que ofrece experiencias en las que la comida no tiene que convertirse en una preocupación. O Viajar sin gluten, que enumera restaurantes, tiendas o casas rurales.

Pero hay un 1% de la población para la que evitarlo es una cuestión seria: los celíacos. Esta proteína es la que hace el pan esponjoso, pero en alguien con la enfermedad produce una atrofia en las vellosidades del intestino delgado, lo que se traduce en malestar, dolor y pérdida de peso. «La vida sin gluten es nuestro único medicamento. No es una moda», afirma Jon Zabala, presidente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Ellos también han notado «un boom de productos; antes no había». Porque apostar por esta forma de alimentación no es fácil ni barato. «Hay que tener cuidado con la contaminación cruzada, los utensilios o los aceites no tienen que haber tocado nada con gluten», advierte Zabala. Además, la cesta de la compra, cuando se elige comprar productos carentes de esta sustancia, cuesta 1.600 € anuales más de media, según el último informe de la federación.