Gastrodiccionario para ecofoodies
Víctor Gonzálvez, presidente de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica, define los nuevos términos que aparecen en las cartas.
ECOLOGICO
«Orgánico y biológico significan lo mismo: producto alimentario que se cultiva conforme al Reglamento europeo de AE CE 834/2007. En éste se renuncia al uso de pesticidas, herbicidas, abonos químicos sintéticos y hormonas, utilizando técnicas que cuidan el suelo». En la taberna madrileña Celso y Manolo tienen un mimo especial con lo ecológico. Su cordero lechal, la ternera de 5 valles (Pisueña, Valdeolea, Buelna, Selaya y Valderredible) y la chacina ibérica de Eduardo de Aracena lo son. Además, Petra Mora posee una línea de productos orgánicos que va desde yogures hasta alubias.
Solomillo de morucha y jalapeños de Warehouse (Lagasca, 148; Madrid).
Living Allowed
BIODINAMICO
«Además de los requisitos anteriores, sigue una reglas relacionadas con las estrellas y la luna, que se toman en cuenta para las labores de siembra, cosecha y poda. También se usan preparados naturales que dinamizan los abonos y fortalecen las plantas». Los caldos Flow, blanco y tinto, son vinos que salen de la bodega biodinámica Sote Els Àngels. En Castillo de Canena han elaborado 20.000 unidades de aceite biodinámico y explican que "esta agricultura busca el equilibrio integral entre el suelo, los árboles, los animales y el Hombre".
Castillo de Canena produce 20.000 unidades de aceite biodinámico.
Marcelo Góngora
DE PROXIMIDAD
«Es lo mismo que de kilómetro cero y significa que el producto que se comercializa se ha producido a menos de 100 kilómetros». El cocinero Xavier Pellicer se caracteriza por su compromiso con el entorno. Recientemente ha inaugurado en la playa de Castelldefels el restaurante La Barracuda, donde prioriza el uso de este tipo de productos. En su cocina, elaboran paellas con arroz de pequeños productores del Delta del Ebro y en la carta de vinos se encuentran caldos de proximidad, D. O. Penedés, Terra Alta o Priorat.
La Barracuda (Ribera de Sant Pere, 17; Castelldefels)
Enrique Marco
SLOW
«Se produce de forma tradicional (aunque no siempre es ecológico), sin prisas, y con variedades tradicionales que se ponen en valor gracias a sus defensores». La salmantina Hacienda Zorita Organic Farm junto con el chef Víctor Gutiérrez han abierto en Madrid WareHouse. La despensa de este palacete gastronómico recién inaugurado se compone de los productos que salen de su granja.
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