¿Están falseadas las calorías de los etiquetados alimentarios?

Según la primera ley de la termodinámica, la energía ni se crea ni se destruye, solo se transforma. Pero sí se puede calcular. Cuando digerimos algunos platos necesitamos tanta energía, que el cómputo de calorías podría ser hasta un 25% más bajo de lo que se piensa. Lo asegura un polémico estudio firmado por David Baer, nutricionista del Departamento de Agricultura de EE UU. Y con él coinciden varios gurús de la nutrición, como Geoffrey Livesey, asesor de la ONU.

En el punto de mira

Las proteínas más complejas (como las carnes muy grasas), los frutos secos y los platos ricos en fibra son los alimentos que centran la controversia. «De verificarse esta teoría con más investigaciones, habría que adaptar los menús a esos valores. Para la industria, supondría modificar los etiquetados de los productos», avisa Alba Riesco, experta en dietética (albariesconutricion@gmail.com).

El método actual del cómputo lo ideó el científico estadounidense Wilbur Atwater a finales del siglo XIX. Su estrategia se basa en un principio: la caloría es la cantidad de calor necesario para aumentar en 1º C la temperatura de 1 gramo (1 ml) de agua. Y se mide con un calorímetro. El primer error, muy extendido: para simplificar se habla de calorías (cal) cuando, en realidad, son kilocalorías (kcal). Es decir, 100 gramos de manzana no aportan 45 calorías, sino 45 kcal o 45.000 calorías.

El posible error

Algunas comidas como los carbohidratos se procesan con facilidad y se aprovecha toda su energía. Las carnes grasas, sin embargo, implican digestiones pesadas que obligan al organismo a quemar más. En el caso de los frutos secos, la fibra impide la absorción de una parte de sus lípidos, que son sólidos. Para romperlos y digerirlos, se necesita más energía. ¿Qué sucede entonces? Algunas porciones no se digieren del todo y son directamente excretadas. De ahí el recorte de hasta un cuarto del valor calórico. Un ejemplo: una ración de almendras de 30 gramos aporta según el calorímetro 170 kilocalorías; según la nueva teoría serían 127 kcal.

¿Cómo evitar el pico glucémico de la pasta? Añadiendo proteínas o verduras altas en fibra al plato. Las calorías no varían con la teoría de David Baer.

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Más pesados

La ingesta media en España ha pasado de las 3.008 kcal diarias por persona de 1964, a las 2.609 de 2012 (del estudio La dieta española, de Gregorio Varela-Moreiras, catedrático de Nutrición de la Universidad CEU San Pablo). Sin embargo, el 53,7% de los adultos tiene sobrepeso u obesidad, según la Encuesta Nacional de Salud de 2013 (últimos datos). «El 41,3% de nuestros compatriotas se declara sedentario», dice Varela-Moreiras. Los productos light agravan la situación. «Como tienen menos carga calórica se consumen más porque se cree que no engordan», explica Jessica Hierro, dietista de la Clínica Alimmenta (alimmenta.com).

Vigilante móvil

Para conocer las kcal sirven apps como MyFitnessPal, Loseit, FatSecret (para iOs y Android; gratuitas). Su lector de códigos de barras calcula la de los productos industriales. También miden el ejercicio realizado e indican si se ha comido de más. «No nos debemos obsesionar con las calorías, los nutrientes son importantes. Muchos pacientes ingieren 1.800 kcal diarias, pero su dieta se basa en grasas saturadas y no incluyen suficientes antioxidantes o vitaminas», advierte Hierro. 

Comemos 164 gr. diarios de carne frente a los 70 gr. recomendados. De tener menos kcal., podría aumentar su consumo. Ojo, se relaciona con más riesgo de cáncer.

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