Conexiones de nariz

Salmón con salsa de soja y miel. Cuántos blogs de cocina peleándose por aparecer en la primera página de las búsquedas de Google, describiendo las maravillas de un plato tan socorrido como explotado por cocinillas de todo el mundo, deseosos de aportar un toque de glamur y sofisticación a su cocina. Eso sí, sin arriesgar mucho: apenas esos tres ingredientes y una preparación de no más de 20 minutos deberían convertirla automáticamente en una de esas recetas listas para triunfar. O eso pensaba yo. Fue hace unas semanas cuando, cocinándose el salmón en el horno (después de haber pasado una hora marinando en la correspondiente mezcla de soja y miel), este comenzó a rezumar un olor nada agradable que de primeras mi cabeza no identificaba como propio de los ingredientes utilizados y menos de la mezcla de los mismos.

Aún así, el olor empezó a tomar forma poco a poco y apenas me bastaron unos segundos para identificar el recuerdo asociado: un establo de cerdos. Lo sé, imprevisible. El aroma que el salmón desprendía con el calor era absolutamente inconfundible: empezaron a agolparse en mi cabeza memorias de granjas escuelas visitadas de niña, visitas a productores siendo ya más mayor, un establo que visité hace unos años en el sur de Francia… Cerdos, cerdos por doquier. Cerdos en mi receta de salmón con soja y miel. ¿Cómo es posible? Aunque no lo parezca, la asociación olfativa es muy válida: la soja, en su condición de fermentado, intensifica sus matices cuando se cocina y bajo la influencia del dulzor de la miel y la grasa del salmón, bien podrían asemejarse a los olores propios de un establo en el que se mezclan los que desprenden los ensilados almacenados (pastos fermentados que se utilizan para alimentar a los animales) con el de los cerdos.

Desde el momento en el que esta información olfativa se coló en mi sistema límbico (la parte del cerebro que recibe la información directamente desde el olfato, y donde también procesamos las emociones y la memoria) fui absolutamente incapaz de probar bocado. Imposible. La relación era demasiado fuerte. Comer el salmón hubiese sido sentir que me estaba comiendo aquel establo a bocados. Lo más curioso era que Adrián, mi marido y convidado a compartir el plato, de ninguna manera encontraba aquel olor desagradable y desde luego, para él no implicaba recuerdos de establos, ni de cuadras, ni de cerdos, ni de nada que escapase a los límites de nuestra cocina embaldosada. Qué extrañas circunstancias. Empecé a leer al respecto. En mi día a día trabajo principalmente con el gusto y con el olfato, con ambos sentidos. Sin embargo, de alguna manera siempre le he dado prioridad al gusto, como si el segundo fuese el sentido complementario.

Supongo que viene dado por el hecho de que nos metemos la comida en la boca y no en la nariz: parece entonces que la mayoría de percepciones se derivan del sentido del gusto y no viceversa. No obstante, solo identificamos cinco sabores principales (amargo, dulce, salado, agrio y umami) porque el resto de percepciones son ya competencia del olfato: es 10.000 veces más sensible que el resto de los sentidos y mientras que en el caso del oído, gusto, tacto o vista, las percepciones pasan primero por las neuronas para ser transformadas en información en el cerebro, en su caso, dicha información es recibida directamente por el sistema central. Así, el olfato se convierte en nuestro sentido más fiel y perceptivo, un sentido directamente ligado a la supervivencia de cualquier ser vivo, ya que oler, en primera instancia, nos permite identificar la nocividad de ciertos componentes.

El altercado del salmón me hizo reflexionar acerca del poder olfativo, de su capacidad de hacernos viajar en el tiempo (cuántas veces al percibir un olor se despiertan en nosotros emociones aparentemente olvidadas) y de conectarnos con el entorno inmediato, con su realidad y sus circunstancias. El olfato (todos los sentidos, en realidad) es un ejercicio de mindfulness: el aquí y ahora. Curioso este aprendizaje en un tiempo en el que su pérdida es una realidad de tantas personas; uno de los síntomas más comunes y también más incapacitantes de la pandemia que atravesamos: qué condicionante más grande vivir sin poder oler.

Decía Amélie Nothomb en Diario de una golondrina que «lo más maravilloso del olfato es que no implica ninguna posesión». Ninguna, supongo, excepto la posesión última del olfato.

Clara Diez es activista del queso artesano.