Clase de cocina: cómo fermentar en casa

Es uno de los sistemas de conservación de alimentos más antiguos, pero ahora se ha puesto tan de moda que parece que se acabara de descubrir. En Madrid Fusión, que se celebra del 2 al 4 de febrero (madridfusion.net), la fermentación será uno de los conceptos más tratados. Rodrigo de la Calle, el cocinero que ha inventado el concepto de Gastrobotánica, expondrá sus descubrimientos sobre este proceso de transformación de alimentos el miércoles, 4. En esta misma cumbre, y el día anterior, también se presentarán los fermentados coreanos. El chef español explica las claves de la última moda en la cocina:

CASERO: Cualquiera puede hacerlo. Hay que elegir las verduras. Trocearlas, echarles un poco de sal y masajearlas. A continuación se introducen en un tarro hermético. Se llena hasta que la verdura llegue casi a la superficie y se tapa. Así, a los cuatro días se consiguen verduras probióticas.

En estas gachas de ajo negro con borrajas, todo está fermentado.

Rodrigo de la Calle

LAS CLAVES: El tiempo que se almacenan los alimentos en el tarro cerrado es crucial. Se aprende a base de hacer muchas pruebas, pero suele ser entre 30 y 40 días. No se puede hacer con todas las verduras. Las de esta estación, como las hortalizas de hoja o el brócoli, son perfectas.

BENEFICIOS: Con la fermentación se multiplica el valor nutricional de los alimentos de forma exponencial. En el ajo, por ejemplo, es cinco veces mayor y, además, está más bueno.

KIMCHI: El plato típico de la cocina coreana basado en este proceso. Ellos introducen en los tarros especias, como hierbas aromáticas para mitigar el olor y el sabor fermentado.