Aida González, de Gofio: así reinventó su restaurante en tiempos de coronavirus

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Movimiento, proveedores con productos frescos, un teléfono que suena sin parar… Cada mañana, a partir de las 10, la actividad es frenética en el pequeño local que ocupa el premiado restaurante Gofio en el barrio de las Letras de Madrid. La tinerfeña Aida González –jefa de sala y cofundadora junto a su pareja, el cocinero Safe Cruz, a quien conoció en el instituto– está pendiente de todo, puro nervio a sus 32 años. Esa escena anterior a la crisis del coronavirus ha variado, pero no mucho, en este local. El parón provocado por el estado de alarma ha hecho que Aida y Safe busquen nuevas ideas y así ha surgido El Lagar, un nuevo servicio de comida a domicilio con el sello canario de Gofio.

“La idea de crear esta nueva marca de El Lagar x Gofio surgió hace un año. Pensamos que queríamos darle una vuelta al restaurante en esos momentos de la tarde, de cuatro a ocho, para hacer aperitivos. Pero luego lo dejamos pasar, el ritmo del día a día nos quitó tiempo”, explica González. Ya tenían la imagen de marca, creada con sus colaboradoras del fanzine La Raya, y la actual crisis sanitaria hizo que rescataran ese proyecto y le dieran un impulso: “Al pasar todo esto lo primero que hicimos fue limpiar el restaurante y después pensamos que no podíamos parar, que teníamos que hacer algo, así que le dimos vida a esta marca. Es un restaurante que no existe físicamente, lo hacemos todo en la cocina de Gofio, con el equipo que siempre nos ha acompañado”.

En la carta de este nuevo proyecto –que sirve comidas y cenas figuran algunos de los platos emblemáticos de Cruz, como las Croquetas de pollo con todo, las Truchas de conejo en salmorejo inyectado o la Tarta de queso Majorero con pimentón. “La misión de El Lagar es hacerle más fácil la vida a nuestros clientes, en estos momentos tan complicados. En definitiva, hacer disfrutar al cliente, comiendo rico y sano en casa”, explica el chef. La marca arrancó con cinco propuestas y en apenas una semana han ampliado la oferta a siete, consultando en redes sociales qué quieren probar sus clientes. “Nos sentimos apoyados, tenemos más pedidos de los que pensábamos. La gente tiene ganas de tener algo diferente para comer en casa, echa de menos los restaurantes”, explica González.

No faltan los vinos canarios –y tres referencias de champán de pequeños productores “para las celebraciones”– que ella y Cruz seleccionan personalmente para el restaurante. Porque el objetivo de ambos ha sido desde sus inicios llevar la esencia de su tierra, las Islas Canarias, a Madrid. Ese mimo ha hecho que su propuesta se convierta en un fenómeno (el crítico José Carlos Capel los encumbra como el referente que ha actualizado la alta cocina canaria en la Península): con apenas cuatro años de andadura, en noviembre lograron una estrella Michelin y acaban de recibir dos soles Repsol; en 2019 abrieron en Gran Canaria su segunda marca, CuernoCabra, y ya planean la expansión internacional a Londres. «Tenemos muy claro lo de irnos a Inglaterra, queremos abrir allí, la idea es instalarnos en la zona de Hackney o Shoreditch», avanza González, aunque reconoce  que tal vez ahora haya que retrasar estos planes debido a la situación provocada por la Covid-19.

Antes de 2013 Aida y Safe vivían ajenos al mundo de la gastronomía. Ella era empleada de la financiera de un banco y daba clases de jazz –un estilo de danza que combina ballet, contemporáneo, hip-hop y claqué– a niñas de 4 a 7 años en una escuela de baile de Tenerife y su pareja trabajaba en el Hospital Universitario. «Los dos estábamos fijos, pero queríamos ser libres. Yo no veía ahí mi futuro, necesito acción. Decidimos irnos de Canarias y empezar a hacer lo que queríamos: trabajar alrededor de la gastronomía. No pasó ni un mes y ya teníamos los pasajes». Llegaron a Madrid sin local, pero pronto encontraron uno en la zona universitaria de Argüelles y abrieron Cícero, donde servían raciones y tapas. Dos años después, en 2015, cambiaron de barrio para estrenar su gran apuesta, Gofio. Eligieron la calle Lope de Vega: «Aquí además estamos rodeados de vecinos increíbles, gastronómicamente hablando: Cebo, Triciclo, Salmón Gurú. Queríamos jugar con los grandes».

Escogieron la palabra gofio en honor de la harina de maíz, trigo o cebada tostados típica de sus islas. Durante estos cinco años han ido perfilando un proyecto cuya clave es la canaridad. «La gente nos decía que estábamos muy locos por tener esta idea. Trabajamos de lunes a lunes sin librar, sin parar. Safe se fue a estudiar al Basque Culinary Center y yo también me formé. Eso nos dio el conocimiento para encaminarnos a algo más ambicioso, lo que somos ahora». Con los reconocimientos crece la exigencia, y también los gastos. Sus menús –de 50 y 80 euros– tendrán que encarecerse en el futuro, reconoce: «Mantener un restaurante gastronómico cuesta dinero. Somos 16 trabajadores para 20 comensales. Tendremos que subir los precios más pronto que tarde, porque cada vez vamos a ir a más. Y hay que pagarlo».

Ella siempre tuvo claro que la sala, ahora cerrada por la crisis de la Covid-19, era su espacio. Dice que estar allí es como volver a las clases de jazz: ve su trabajo como organizar una coreografía, para que todo fluya. «Me gusta lo que pasa alrededor del comensal. Y siento que me respetan muchísimo. Somos pocas mujeres en esto, pero somos fuertes en la sala», afirma. Su labor, reflexiona, «es darle la vuelta al cliente, cuando ha tenido un mal día viene aquí y tiene que pasárselo bien». Dice que «la sonrisa te abre las puertas en la mesa, ponerte por encima del comensal no te lleva a ningún sitio». Esa es la herramienta a la que recurre cuando ve a clientes más centrados en Instagram que en saborear la comida: «Trato de ser clara y sincera, les digo que se viene a disfrutar, que dejen el móvil. Y la gente lo olvida y se centra en los sabores». Además, asesora a quienes van a visitar Canarias, bromea con que Gofio suele funcionar también como una especie de oficina de promoción turística: «Recomiendo que si van allí coman en el Silbo Gomero de Braulio Simancas o en El Templete. Explico las palabras guanches o que en cada mesa hay una figura de Tara porque es la diosa de la fertilidad y queremos que la mujer tenga un peso importante en nuestra sala. Cuento qué hay detrás de cada vino, que Rofe significa en Lanzarote la tierra de la lava volcánica y sus viñedos están en hoyos centenarios. La gente quiere una historia. Y nosotros la tenemos».