5 postres sin los que la Semana Santa no sería lo mismo

De entre todos los pecados capitales, la gula es el que más se tolera en Semana Santa. Históricamente, los rigores de no comer carne en Cuaresma se aliviaron con una repostería exuberante, con dulces típicos entre los que predominan en España las masas fritas (buñuelos, pestiños o rosquillas) y los que incorporan el huevo “como simbología de resurrección de la naturaleza y exaltación de la fecundidad”, según explica en su libro El pan nuestro el crítico gastronómico José Carlos Capel. Pero la Semana Santa ya no es lo que era, ni siquiera en los postres. El lemon-grass y la leche de coco se han colado en las torrijas. Y la Mona de Pascua sirve hasta para reproducir parques de atracciones acabados de inaugurar: 50 kilos de chocolate negro y 5 kilos de pasta de azúcar de distintos colores ha empleado la pastelería Escribà en emular a las montañas rusas de Ferrari Land.

Torrijas

La reina de los dulces típicos de Semana Santa siempre tuvo una receta sencilla. Bastaba empapar en leche una rebanada de pan –así se aprovechaba el que quedaba duro–, pasarla por huevo y freírla, aderezándola con azúcar y canela al gusto. Pero en los últimos tiempos restaurantes y pastelerías compiten en la sofisticación de la torrija. El gastrobar Oribu las hace de sobao pasiego con lemon-grass y leche de coco, que acompañan de helado de yogur búlgaro. La confitería Xokoreto (en Castronuño, Valladolid) ha ganado el V Concurso Nacional de Torrijas a la propuesta más innovadora con una “torrija frizzante”, en la que los ingredientes se sirven batidos en una botella de gaseosa. El premio a la mejor torrija en la categoría tradicional se lo llevó el restaurante La Bóveda, de Burgos. En Madrid, la pastelería Nunos, todo un clásico, combina torrijas al uso con el vanguardismo de hamburguesas o tortillas de torrija. Esta última se cuaja a base de leche frita. Nunos también ha diversificado su surtido de ronijas, versión al ron de la antigua torrija de vino. Otras variedades espirituosas, como la torrija de Baileys, se van abriendo camino. Tampoco podemos olvidar en la capital La Duquesita, que ofrece riquísimas torrijas y huevos de pascua.

Monas de Pascua

La mona de Pascua, entendida como una torta de pan con huevos duros incrustados, muchas veces pintados de colores, es tradicional en toda la zona de Levante. A los panquemados y toñas, como se denomina a estos brioches en Alicante y Murcia, se les suman dulces similares en otras regiones como los hornazos de Jaén, los roscos de Pascua gallegos o las bollas asturianas.

Sin embargo, en Cataluña también se llama mona de Pascua a verdaderas obras de arte esculpidas en chocolate. En el siglo XIX, los pasteleros franceses comenzaron a cambiar los huevos duros por los de cacao y, a partir de ahí, el asunto empezó a irse de las manos. Según el Gremio de Pastelería de Barcelona y Provincia, que recuerda que tras cada una de estas monas artesanas hay tres horas de trabajo, este año predominarán los animales de colores, los motivos futboleros (y en especial, la remontada del Barça en la Champions League) y personajes de dibujos animados como Ladybug y la Patrulla Canina, las muñecas Gorjuss, Pokemon o Star Wars. Una de las propuestas más espectaculares es la de la pastelería Escribà, que reproducirá el parque de atracciones Ferrari Land en una maqueta de chocolate de 2,5 metros de ancho con todo lujo de detalles.

Pestiños, borrachuelos, roscos y tortas de aceite

Los dulces más populares en Andalucía en estas fechas tienen una masa similar, que apenas se diferencia en el ajonjolí que perfuma a las tortas de aceite y los pestiños. Todos se fríen menos las tortas de aceite, cuya masa se estira sobre una placa de horno cuanto más fina mejor. Un establecimiento con solera en la elaboración de postres de Cuaresma es el cordobés Horno de la Cruz, que ofrece pestiños, huesos de santo o torrijas con una tradición que se remonta a 1880. O la pastelería Roldán, también en Córdoba, que ha añadido gachas a su repertorio, elaboradas con crema cocida a base de harina, leche y azúcar, aromatizadas con matalahúva y canela. Otros referentes en el sur son la Confitería La Campana, en la muy sevillana calle Sierpes, o la granadina Casa Isla, donde no todo son piononos y también elaboran una estupenda leche frita.

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Buñuelos

Típicos de muchas comunidades autónomas, uno de los más populares son los buñuelos de viento: en Cataluña se consumen sobre todo en el período de Cuaresma y los más famosos son los rellenos de crema, de las comarcas del Empordà. La receta original se ha tuneado con aromas de limón, canela o vainilla, y la imaginación se ha apoderado de los rellenos. En la pastelería Foix de Sarriá, en Barcelona, ofrecen un exquisita variedad de trufa, anís y crema. Los buñuelos también protagonizan la Semana Santa en Aragón, donde establecimientos como la pastelería Sorroche, de Zaragoza, los rellena de trufa, crema o nata e incluso los recubre de chocolate.

Panades, crespells y robiols

Este trío protagoniza la Semana Santa en las Islas Baleares, aunque sea menos conocido en la península que otras especialidades. Las panades son una especie de empanadilla cuya masa está hecha de manteca de cerdo, siendo el relleno más habitual la carne de cordero con guisantes y un toque de sobrasada. El relleno de los robiols es dulce, con el requesón, el cabello de ángel y la mermelada como lo más usual. Los crespells son galletas de diferentes formas que solían hacerse con los recortes de masa que habían sobrado de los robiols. El Horno Santo Cristo y el Forn de la Pau son alguno de los establecimientos con más tradición de Palma de Mallorca para adquirirlos.