Los guardianes del buen comer

Frente a quienes proponen soluciones milagrosas, ellos apuestan por escuchar al cuerpo, ser activos y dejar a un lado la comodidad –muchas veces la salida más fácil dentro del ritmo de vida actual–. Buscan que la población tome conciencia de lo que come, que se preocupe por su nutrición. Eso es algo que reclaman Marcela González-Gross, doctora en Farmacia, catedrática de la Universidad Politécnica de Madrid y vicepresidenta de la Sociedad Española de Nutrición; Pepe Rodríguez, cocinero del restaurante El Bohío y jurado de Masterchef; Conchita Vidales, directora médica de la clínica Nutrimedic; Juan Serrano, biólogo que trabajó como analista en el Instituto Valenciano de Oncología; y Consol Rodríguez, formadora de cocina crudivegana y responsable del blog Kijimuna’s Kitchen.

¿Sabemos lo que comemos?

Pepe Rodríguez: Creo que no, hay una confusión generalizada. En lo que respecta a la alimentación hay un caos, lo noto a nivel usuario. No nos hemos interesado, y encima creo que no nos lo han explicado bien.

Marcela González-Gross: En este tema hay muchos matices. Se piensa que la nutrición es una ciencia fácil, como si por comer todos los días ya estuviéramos aprendiendo, y no es así. Es importante basarse en la evidencia científica de los estudios rigurosos y bien planteados.

Juan Serrano: Lo que estamos comiendo está muy alejado de lo que deberíamos digerir, especialmente en los últimos 100 años. Estamos provistos de un sistema orgánico genérico que nos prepara para unos alimentos, y lo que estamos ingiriendo ahora está muy modificado.

Consol Rodríguez: A veces necesitamos leer el paquete para saber qué comemos. Estamos muy desconectados de la naturaleza, de cómo son los alimentos y en qué época del año tocan. Falta volver a concienciarse.

Conchita Vidales: Tengo que romper una lanza a favor de que cada vez esto va mejorando. Todavía no del todo, aún existe un poquito de desconocimiento, pero vamos siendo más conscientes de que tenemos que hacer una dieta variada y equilibrada.

¿A qué se debe este creciente interés?

Consol Rodríguez: Creo que tiene que ver con que la gente cada vez enferma más y eso está relacionado con una alimentación incorrecta. En la obesidad, la diabetes y el cáncer, la dieta tiene un porcentaje muy alto de responsabilidad. Y tú lo sabes, notas variaciones en tu cuerpo, en tu estado de ánimo y en tu nivel de energía cuando comes una cosa u otra.

Conchita Vidales: Como médico, estoy viendo muchas patologías relacionadas con la forma de comer. Está muy ligado. Esto está calando en la sociedad, y estamos viendo que mejorando hábitos dietéticos y de estilo de vida podemos recuperar salud.

Juan Serrano: La gente toma conciencia e intenta comer y cocinar mejor para estar mejor.

Marcela González-Gross: Las sociedades, cuanto más desarrolladas están, más interés tienen por la alimentación y la salud. Las enfermedades crónicas de hoy no se pueden achacar solo a la dieta, es la dieta en un contexto de estilo de vida.

Pepe Rodríguez: Pero también los países más desarrollados hemos perdido cierta manera de alimentarnos más sana por la industrialización, que nos hace comer de otra manera.

¿Nos molestamos en leer las etiquetas?

Marcela González-Gross: Hoy en día el consumidor está mucho más informado porque hay una obligatoriedad de etiquetado; debe leer las etiquetas para poder tomar decisiones con respecto a su alimentación. Y nosotros, desde las sociedades científicas y la administración pública, tenemos la obligación de formarlo para que comprenda esa información.

Conchita Vidales: Sí, España ha sido uno de los países más estrictos. Pero tampoco hay que volverse loco con los etiquetados. Si te recomiendo comer fruta y verdura y pescado, no va a haber muchas etiquetas. ¿Dónde voy a encontrarlas? En un producto procesado, envasado… Cuanto menos tome productos procesados, aunque los voy a tomar, mejor.

Juan Serrano: Cada vez hay más regulación higiénica y sanitaria, pero en tóxicos andamos muy justitos. En países punteros hay algunos pesticidas prohibidos que aquí se permiten. Y luego eso pasa factura. Habría que hacer el proceso un poquito más sostenible, y en España enlazamos con otros aspectos, como los lobbies, la publicidad…

Pepe Rodríguez: Sí, porque puedes ver que la naranja viene de Brasil, pero ¿y la que me vendes ecológica me aporta más salud que la que no lo es? Nos bombardean con grandes eslóganes, parece que lo bio es la panacea… Pero ¿eso es realmente así? Hay un lío generalizado.

Parece que la clave para una dieta sana ahora son los superalimentos, como la quinoa o el kale. ¿Este concepto es una moda más?

Consol Rodríguez: Hay un problema de nomenclatura. El concepto se puso de moda en EE UU, y simplemente se trata de alimentos que tienen nutrientes concentrados. Pero también los tienen el tomate, el pimiento rojo, las aceitunas… Hay superalimentos en todos los países.

Conchita Vidales: El kale tiene unas propiedades muy parecidas al brócoli, que además lleva el sulforafano, un potente inhibidor de replicación de ADN anómalo. En España tenemos muchísimas frutas y verduras que contarían con la calificación de superalimentos. Pero es interesante que las personas conozcan las nuevas opciones y sepan sus beneficios.

Pepe Rodríguez: El problema es que la gente quiere comer quinoa porque cree que es la solución. Lo hace por moda, sin saber lo que realmente puede aportar; sobre eso hay un gran desconocimiento en la sociedad.

Marcela González-Gross: Hay muchas formas de alimentarse correctamente. Desde hace tiempo se viene hablando de alimentos más ricos en nutrientes, y eso en la nutrición se ha conocido siempre. Con la globalización, incorporamos nuevos alimentos, pero sí parece que por nuestra carga genética es más interesante mantener una dieta tradicional, en nuestro caso la mediterránea, porque estamos más predispuestos a digerirla mejor.

Juan Serrano: Hay que comer para que los alimentos nos aporten nutrientes. Y hacerlo eligiendo productos de estación y de la tierra, a ser posible.

A veces es complicado: mucha oferta, poco tiempo, manda el ahorro.

Pepe Rodríguez: Debemos enseñar a comprar. En la pescadería hay salmonete vivo a 18 euros el kilo, pero te llevas un pescado congelado de 22 euros, porque no quieres espinas. Estamos adormeciendo a la sociedad.

Conchita Vidales: Por comodidad, la gente llega a casa y se abre un blíster de pavo y se come eso y unos canónigos. ¿No te puedes cocinar un plato?

Juan Serrano: Es muy importante cambiar el estilo de vida, porque tenemos un alto ritmo, falta de ejercicio… Estamos comiendo en parte para calmar las emociones, hacemos cosas por ansiedad.

Consol Rodríguez: También hay alimentos que no son comestibles, como el sol. Estamos trabajando muchas horas en sitios cerrados y no sintetizamos la vitamina D. Por eso, hay que conseguir un cambio de paradigma.

¿Condiciona el estilo de vida nuestra alimentación?

Marcela González-Gross: Uno de los retos es que consigamos ser activos y alimentarnos de forma saludable dentro de la vida actual, sin renunciar al progreso. Es mejor ser más activo y comer más que ser sedentario y comer menos. Se hace mucho hincapié en las calorías y poco en los nutrientes; en la actualidad, pese a la aparente abundancia, hay deficiencia de vitamina D, de B12 (en personas mayores), de hierro y ácido fólico (en mujeres)…

Consol Rodríguez: Dejar de contar calorías y contar nutrientes. Las grasas saludables importan en nuestro sistema hormonal, la piel y el cerebro.

Juan Serrano: Tomar conciencia: el ritmo rápido provoca estrés y que nos alimentemos mal. Hay que empezar a cambiarlo todo desde el colegio.

Pepe Rodríguez: Eso me parece fundamental, que se tome conciencia y se nos eduque en salud. Deberían decirnos cómo debemos alimentarnos, qué tomar en función del peso, de la actividad física… Que nos den desde pequeños más o menos unas pautas, porque no las tenemos.

¿Hay que comer de todo? Se habla de veganismo, dietas sin gluten…

Conchita Vidales: Cuando la persona no tiene ninguna patología, no hay nada que le impida hacer una alimentación variada y equilibrada. El problema es si existe alguna intolerancia. Hay que escuchar al cuerpo. El intestino es el órgano donde se generan la mayor parte de las enfermedades, ya lo decía Hipócrates. Allí está una gran parte de la inmunidad. Si funciona mal, va a afectar a nuestro organismo en general.

Marcela González-Gross: Una cosa son los consejos de salud pública para la sociedad, que se apoyan en datos estadísticos y científicos, y otra los casos particulares. Siempre hay unos extremos por abajo y por arriba de la media que van a necesitar otro tipo de dieta. La alimentación y la nutrición deben garantizar los nutrientes y la energía que necesitamos. Se puede ser vegetariano, vegano… Se puede ser muchas cosas de adulto, pero de niño hay que tener cuidado. Cuanto más se restringen los alimentos, más se pone la persona en riesgo de no tomar ciertos nutrientes. Para eliminar algunos alimentos de la dieta, hay que saber de nutrición.

Consol Rodríguez: Yo sigo una filosofía de vida vegana, rechazo todo aquello que proviene de la explotación animal. Está demostrado que todos los nutrientes los podemos obtener del reino vegetal sin ningún problema.

Juan Serrano: Se debe comer de todo, y en función de los parámetros y porcentajes adecuados. Hay personas que son carnívoras, que necesitan la carne, todo eso es adaptable y se debe contemplar.

¿Y en la cocina? Algunas corrientes promueven no elaborar mucho el producto.

Marcela González-Gross: Existen alimentos en los que la digestión se hace mejor cuando están crudos, sobre todo las frutas y verduras. Las proteínas, en cambio, es mejor cocinarlas, porque de esa forma se facilita el tránsito. El calor también tiene la ventaja de que mata bacterias o algunos patógenos.

Juan Serrano: Sí, al cocinar a altas temperaturas eliminas microorganismos patógenos, pero puedes alterar los lípidos y las proteínas. Y es importante también el material con el que cocinas, por cuestión de tóxicos.

Consol Rodríguez: Dependiendo de la cocción y de la temperatura se pueden generar tóxicos dañinos para la salud. En el raw food (comida crudivegana) no se cocina, se intenta preservar los nutrientes, las vitaminas, los minerales. La manera más purista de comer un alimento es tal cual nos lo da la naturaleza. El resto son elaboraciones gourmet para no aburrirse con la dieta.

Conchita Vidales: Me parece que es importante conseguir guardar un equilibrio. Cuando exista alguna patología, se debe cuidar aún más la forma de cocinar los alimentos. Por ejemplo, si hay una anemia, tenderemos a conservar más el hierro, a carnes más rojas…

Pepe Rodríguez: Yo soy simplemente cocinero y tengo un restaurante para dar placer. Esa no es la manera de comer habitual de todos los días. Pero creo que los cocineros deberíamos estar asesorados por nutricionistas.