La sangría se vuelve gourmet

Ni gin tonic, ni vodka tonic. Lo que se lleva ahora es volver a los orígenes (con un twist, eso sí) y quizá por eso en todas partes se habla de la merecida protección para algo tan nuestro como la sangría (bueno, quién sabe si tan nuestro, ya que su origen parece ser algo incierto).

La que es considerada por muchos la bebida española por excelencia (aunque hay dudas sobre si es de origen inglés) presenta desde siempre múltiples versiones para todos los gustos y quizá ésa sea parte de su encanto: con trozos de fruta, sin ellos, con toque de cava, con o sin refresco gaseoso… Pero lo importante de su esencia es el buen ambiente que genera, ya que se identifica tradicionalmente con reuniones informales de amigos. “Parte de su gracia es que se trata de una bebida refrescante con poco alcohol (de hecho, la nueva normativa aprobada supone un cambio en el grado mínimo de alcohol que se exige a la sangría, que baja de 7 a 4,5 grados) puedes tomar hasta dos o tres copas sin embriagarte. Es como un vino divertido”, comenta José Mª Gotarda, propietario de la clásica coctelería de Barcelona Ideal Cocktail Bar y tercera generación de cocteleros.

Lolea, la sangría de diseño.

Cortesía de Lolea

Receta infalible

Sin dejar de reivindicar su espíritu fiestero y algo low cost, ahora está consiguiendo erigirse en el nuevo cóctel de moda, y no solo para el verano. Para Gotarda, la receta infalible está clara: “Se coge fruta de temporada (en primavera melocotón, níspero, albaricoque, fresa…; en invierno manzana, pera, naranja…) y se macera con un buen tinto de Crianza durante dos o tres horas. Después se filtra ese vino y se le añade fruta recién cortada, un toque de licor de naranja (Grand Marnier o Cointreau) –¡pero muy poca cantidad!–, unas hojas de hierbabuena, un poco de cava y hielo”. ¿Su toque especial? “Añadir al final un poco de vino de la botella, mezclar bien y echar un poco de Sprite o Seven Up. Además, recomiendo tomarla siempre en copa de vino y, si cae hielo o fruta en ella, mejor. Y para tomarla por la noche, un toque de canela”, comenta.

Algunas marcas, como la aragonesa Lolea, nacida el año pasado, han lanzado su propia versión artesana embotellada. El vino no está pasteurizado para no modificar el sabor auténtico, a pesar de que eso reduce la caducidad, y presenta dos versiones (ambas con un diseño fresco y divertido, que actualiza la imagen de esta bebida): la clásica y la clarea (con vino blanco, perfecta para tomar con fresas y un toque de vodka).

Lolea ha sido la última en llegar, pero no la única. Bodegas Sanviver exporta un 80% de su Sangría Lolailo a países como Japón o Estados Unidos. “Usamos aromas de frutas 100% naturales y, en contra de lo que la gente piensa, usamos vino de calidad, ya que si no la sangría no tendría buen sabor”, explica Carlos Muñecas, de las Bodegas. “Habría que defender más que la palabra ‘sangría’ se ponga sólo en el etiquetado cuando el producto es elaborado en la Peninsula Ibérica”, reflexiona. Actualmente puede producirse en otros países de la UE siempre y cuando en la etiqueta añada que es una “bebida aromatizada a base de vino” e indique el país de origen. Otra sangría gourmet lista para consumir es la de La Tita Rivera, que tiene además unos 1.500 grifos con su fórmula en bares y restaurantes de toda España (con mayor presencia en Galicia, Andalucía, Cataluña y Madrid).

La sangría ‘premium’ de Cachitos (Barcelona) lleva Moet Chandon.

Cortesía de ‘Cachitos’.

Recetas de autor

En esto de crear la sangría perfecta, cada maestrillo tiene su librillo. Manuel Castaño, de las cordobesas Bodegas Mezquita, apuesta por una fórmula clásica que incluya “brandy, triple seco (como Cointreau), vermut, azúcar blanca, unas ramitas de canela, rodajas de limón, refresco de limón y un tinto de verano decente, que no sea peleón”.

Luca Izzo, propietario de la coctelería de moda Old Fashioned-Gin Tonic & Cocktail Bar (Barcelona), ha creado su propia receta personal, a base de vino blanco (100 cl, mejor chardonnay), pulpa de fruta de la pasión (30 cl), Cointreau (25 cl), ron añejo (25 cl), vermut blanco seco (25 cl), naranjada al gusto y trozos de fruta (semillas de fruta de la pasión, uva, naranja y fresas).

Queda claro que en esto de la sangría, lo que se lleva ahora no es ser purista, sino experimentar. Alicia Barcos, gerente y bartender del madrileño bAravaca, propone “una sangría más ‘castizo chic’ que la que popularmente conocemos”, explica. “Por un lado, maceramos melocotón de viña, casia y vermut Perucchi durante una semana. Con eso conseguimos que la fruta sepa a vermut y viceversa. Por otro lado, envejecemos durante un mes en una barrica un vino de autor que se llama Urbión Cuveé, junto con una crema de Sherry Solera 1847 de uva palomino con un 10% de Pedro Ximénez y un bitter de chocolate. Ya tenemos los ingredientes principales, solo habrá que añadirle Grand Marnier y curaçao rojo. Lo añadimos a la barrica y servimos la sangría con el melocotón que hemos estado macerando (con lo que también le daremos aroma de vermut) y, como nos faltan los cítricos, somos algo más «gamberros» y añadimos kumquat y bergamota, en vez de la clásica rodaja de naranja y limón. Después hielo y ¡ya la tenemos!”, concluye.

En el Mutis, el espacio clandestino del Bar Mut de Barcelona, presumen de servir «la mejor sangría del mundo». El precio de la jarra cuesta unos 40 euros aproximadamente y sólo la hacen bajo petición. “Es una receta con importantes pero sutiles sabores de nuestras tierras”, explica el coctelero del local, Jordi Baqués. “Utilizamos como brandy Mascaro Evo, que añade profundidad y cuerpo junto con triple seco español de la misma casa. Los aceites aromáticos de naranja y limón valencianos acentúan los sabores de las premium Schweppes naranja y limón dry y juegan con las notas típicas del mediterráneo que aporta Gin Mare (oliva arbequina, albahaca, romero y tomillo). Equilibramos las notas ácidas con un sirope artesanal de azafrán y acabamos con algún vino tinto español con cuerpo, como un Montsant o un Priorat, que es el encargado de unificar el marcado carácter y cuerpo de una sangría premium puramente española”, resume.

Utilizar whisky como ingrediente también es una posibilidad, como sugiere Carolina Gómez, embajadora de The Glenrothes. Su sangría Vintage Perfection se compone de 5 cl de The Glenrothes Select Reserve, 2 cl de vino oloroso seco (“que aporta el punto de vino de una sangría normal pero con el toque ajerezado que tiene un whisky envejecido en barrica española, como es el caso de The Glenrothes”), 3 cl de zumo de naranja, 1 cl de zumo de limón, 1,5 cl de sirope de azúcar (“podemos hacerlo en casa dejando reducir al fuego en un cazo hasta conseguir el punto de hebra: mitad de agua por mitad de azúcar”) y 1 cl de manzana triturada o puré de manzana. Para servirlo, imprescindible decorar una copa con hojas de menta y trozos de manzana verde.

Las posibilidades, como vemos, son infinitas. En el Cachitos (Barcelona) tienen nada menos que 55 tipos de sangrías y además cuentan con una selección premium. Entre sus fórmulas están la Sangflower (con cava Rosé de Foc, spritz, kunkuat y moras), la Sanguini (con cava y melocotón blanco), la Sanguirinha (con cava, cachaça y lima) o la sangría azul de Moët & Chandon (con champagne Moët & Chandon, blue curaçao y frutos del bosque).

Javier García Vicuña, elegido mejor barman de España 2013 en la categoría Long Drink ha creado, por su parte, ´El Anfitrión´, “una sangría clásica con un toque diferente con vino de La Rioja”, a base de pomelo rojo o naranja, vermut rojo (10 cl), vermut bianco (10 cl), canela y habas de cacao, flores violetas para la copa, vino tinto rioja (10 cl), mosto tinto, sirope rosa o sirope de castañas (5cl) y ginger beer o ale con jengibre. “Para elaborarla, previamente maceramos durante cuatro horas en frío el vino tinto y los vermuts junto con las habas de cacao, la canela en rama y la naranja o el pomelo. Luego servimos la mezcla junto con el sirope de rosa/castañas y el mosto. Después se remueve en un jarra con abundante hielo macizo hasta enfriar la mezcla y se termina con un toque de cerveza de jengibre o, en su defecto, ginger ale. ¿Para servirla? Un vaso bajo o tipo ´on the rocks´ con una esfera de hielo que mantenga la temperatura sin aguar el cóctel, consiguiendo así una sangría muy aromática”.

Otra de las sangrías premium de Cachitos en Barcelona.

Cortesía de ‘Cachitos’.