La locura global por las ‘izakayas’ aterriza en Madrid

Las izakayas o tabernas tradicionales constituyen una singularidad en la imagen que los occidentales tienen de la cocina japonesa: lo que allí es la norma en Europa y Norteamérica es algo excepcional. Toca olvidar los futomakis, los temakis y la cortesía nipona. Quien crea que el surimi es una variedad de sushi o que los japoneses son personas silenciosas que aborrecen los tugurios, este concepto gastronómico le permitirá olvidar el desconcierto. Se acabaron los grandes rituales, se trata de comer y beber a espuertas y sin complicaciones. Las izakayas arrasan en Nueva York, Vancouver o Londres; y ahora prometen hacerlo en Madrid.

No es la primera que dice serlo, pero sí una de las pocas que lo parece. Si nos atenemos a la definición exacta de esta apuesta gastronómica –taberna típica japonesa que ofrece platos para compartir–, la izakaya madrileña Hattori Hanzo (Mesonero Romanos, 15) cumple las exigencias de informalidad y tradición que han hecho triunfar a veteranas como Kenka en Nueva York (St. Marks Place, 25) o Guu en Vancouver (Thurlow Street, 838). Con solo tres meses de vida, sus responsables aseguran que la respuesta del público ha sido "sobrecogedora". Su apertura, en pleno centro de la capital, da una vuelta de tuerca a la oferta especializada con la que contábamos en nuestro país. Con otros japos informales dedicados a la fusión y otros que dicen respetar la tradición pero cuyos locales no siguen los preceptos clásicos de la izakaya, Hattori Hanzo es, según Borja Gracia, uno de los cuatro socios fundadores, "la primera 100% japonesa de España".

"Después de estar muchos años trabajando fuera, me resultaba increíble que Madrid no tuviera una izakaya. Y más cuando hablamos de la unión de dos conceptos que por separado funcionan tan bien: Japón y el tapeo", asegura. Se refiere a tapas como el karaage de pollo de corral, la tempura de cangrejo de concha blanda o el okonomiyaki estilo Hiroshima. "Creo que muchos estaban hartos de que les tomaran el pelo con la comida japonesa, que no solo consiste en servir sushi. Y la mayor prueba de lo que digo es el alto porcentaje de clientes japoneses que tenemos. En España cualquier concepto gastronómico con nombre japonés vende sushi. Y hay vida más allá de eso. Nosotros, de hecho, ni lo servimos. Por la sencilla razón de que en las izakayas de verdad no lo hacen", explica Gracia.

Los cocineros preparan ‘dorayaki’, el postre más famoso de Japón, y una imagen de los ‘yatai’ que conforman el comedor del restaurante.

Hattori Hanzo

La cocina de esta taberna, comandada por Go Majima, antiguo jefe de cocina del Miyama San de Madrid o el Nagatsuki de Saitama, cuenta con la colaboración, entre otros, de la chef Miyuki Midorikawa, ex jefa de cocina del restaurante Yatto de Kanagawa, en Japón. El local ha sido decorado a la vieja usanza: lámparas akaochin, asientos de madera, puestos yatai para comer y vasos de bambú. "Japón es un país con muchos contrastes, muy colorido. Y no puede ser que siempre se muestre la misma cara. Nosotros presumimos de que nuestra cocina tiene un factor divulgativo, pero no lo hacemos por orgullo o por llamar la atención. Lo hacemos por amor al país y a su tradición. Nuestros camareros hablan japonés y todo lo que servimos se basa en recetas tradicionales", dice Gracia.

La moda de las izakayas ya la predijo The New York Times en primavera del año pasado. En un reportaje firmado por Julia Moskin, el diario lo presentó como el capítulo que sigue a la asimilación del sushi y el ramen por los supermercados. "Estos bares se remontan al siglo pasado, son los locales a los que van los trabajadores cuando quieren celebrar un ascenso o donde los estudiantes beben antes de ir al karaoke. Son lugares ruidosos y familiares, destinados al disfrute". En ese reportaje, el diario destacaba izakayas como Blue Ribbon en Nueva York (Sullivan Street, 97), Toranoko en Los Ángeles (San Pedro Street, 243) o Kushi en Washington (K Street, 465).

Los responsables de Hattori Hanzo tienen ahora la mirada puesta en Barcelona, pero no es un proyecto inmediato. "Una ciudad como esa, tan bien formada sobre comida japonesa, nos parece muy interesante para expandirnos. También nos gustaría abrir otros conceptos, aunque siempre con la intención de innovar sin subvertir la materia prima, es decir, nada de fusión. No se nos ocurriría mezclar algo típicamente japonés con un salmorejo, por ejemplo. Eso ya se hace, y además se hace bien". Parece que la moda de las izakayas no ha hecho más que empezar.

La entrada del restaurante luce un ‘noren’, las cortinas tradicionales japonesas que cuelgan en la puerta de muchas ‘izakayas’.

D.R.