Cocinar un bizcocho como lo hacía la abuela de nuestra tatarabuela

¿Cuál es el origen de la salsa de tomate? ¿De dónde procede la olla podrida? ¿Y el bizcocho helado? La gastronomía encierra muchas preguntas sobre sus raíces y las respuestas las cocina a fuego lento la Biblioteca Nacional, que atesora recetarios originales desde el siglo XV. Para reivindicar su estudio, el centro ha lanzado ChefBNE, un proyecto audiovisual donde 12 cocineros han sido invitados a explorarlos y reinterpretar recetas clásicas.

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Sorbetes, granizados, refrescos, alojas de nieve... Sin neveras ni congeladores, el dominio del frío fue la gran revolución en la cocina del Renacimiento. Fernando Sáenz, dueño de la heladería dellaSera y el obrador Grate, fue el encargado de reinterpretar el bizcocho helado con una fórmula de El arte culinario de Adolfo Solichón de 1902. Una de las recetas “más finas y delicadas” de helado según el autor. La reflexión de Sáenz fue: “El sabor era el protagonista y la técnica, menos depurada”.

Por aquel entonces la nieve se almacenaba en pozos, como el de la madrileña glorieta de Bilbao. “¿Ahora es necesaria tanta tecnología?”, se pregunta el heladero. “Platos de hace siglos ya son vanguardistas. Nos hemos fijado más en las texturas, la estética y otros valores y hemos perdido el hedonismo o el territorio”, reflexiona. A Sáenz le llamó la atención la ausencia de harina tratándose de un bizcocho, aunque sí están presentes el resto de ingredientes que ofrecen “la base para elaborar un buen helado”, es decir: leche, huevos y azúcar.

Elena Sánchez Nogales, jefa de servicio de Biblioteca Digital, apunta que ChefBNE nació “para facilitar y promover los contenidos digitales y para reconocer la riqueza de estos recetarios a partir de fuentes históricas”. Cada viernes publican el vídeo con la receta, en el que arqueólogos, historiadores o filólogos participan para aportar rigor.

Mikel López Iturriaga, periodista gastronómico, fue el encargado de cocinar la olla podrida a partir del libro La mesa moderna del doctor Thebussem, edición de 1888. Un guiso de cocción lenta con alubias rojas y carne de cerdo de gran arraigo histórico: “Respeté la tradición, pero retirando grasa animal y aligerándolo. Es uno de los pocos platos nacionales que abarca todas las regiones”, señala Iturriaga. Su nombre procede de poderida, poderosa en castellano antiguo.

El autor de este ejemplar era un gastrónomo que trató de discutir el dominio culinario de Francia en las mesas nobles de la época. Iturriaga apunta que se dan muchas paradojas en la historia de los fogones: “Pensamos que ingredientes como el tupinambo o el cilantro son modernos cuando se usaban con normalidad hace cientos de años. Eso sí, hemos aprendido a tratar mejor algunos productos, como las verduras o el pescado”.

Julio Vallés, presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, señala que una receta hecha con pureza de finales del siglo XV nos resultaría “casi incomible, por la moda de poner azúcar y canela a casi todo”. Vallés cree que casi todo está inventado. “El roner era el baño maría que hacían los romanos y los huevos estrellados ya se hacían en 1513. Desde entonces ha habido pocas revoluciones”, aclara. Una de esas revoluciones llegó con el Descubrimiento y la llegada a Europa de la patata, la vainilla o el tomate. La cocinera mexicana Rita Sánchez tomó nota del influyente recetario de finales del siglo XVIII Arte de repostería, del leonés Juan de la Mata, para elaborar una salsa con este producto. “La gran diferencia es que entonces el tomate se asaba, como en México, mientras que en España se cuece. Hay que recuperar las raíces de cómo se hacían las cosas antes, ya que no han cambiado tanto”, opina.