Como la comida del cole, ninguna

El cocinero de un centro público conquista a los escolares por el estómago al tiempo que los educa en gastronomía

Óscar Fernández, cocinero del colegio Portomouro.
Óscar Fernández, cocinero del colegio Portomouro.ÓSCAR CORRAL

Hoy toca menú fusión Francia-Galicia. Tras el coulant de chocolate, 55 gargantas infantiles rompen a cantar en una competición frenética: "Ese Óscar como mola, se merece una ola". Es el día especial del mes en el que todo el CEIP Xacinto Amigo Lera de Portomouro, un pueblo de 360 almas en el municipio coruñés de Val do Dubra (4.033 habitantes), se transforma para enseñar a los niños que en el mundo hay otras culturas y otras formas de comer.

Más información
Barcelona abre el primer prostíbulo de muñecas de silicona de España
El misterioso caso del lobo colgado de una señal de tráfico
¿Existe el Síndrome de Sensibilidad Química? Un juez cree que sí

La idea de estas jornadas internacionales nació de una cabeza que no para. La del hombre de 36 años que pasa las mañanas ante los fogones para saciar el apetito de todos, el cocinero y funcionario de la Xunta Óscar Fernández Paz. El proyecto se estrenó a principios de este curso y los críos aún no han tenido tiempo de dar la vuelta al mundo. Pero a través del estómago, y de las enseñanzas adicionales que van aportando los profesores, los pequeños de entre 3 y 11 años ya se han teletransportado a Italia, China, Francia, México y Estados Unidos mientras en el CEIP suena de banda sonora la música del país de turno.

La vez que tocó México, los docentes se dejaron llevar "demasiado" por el folclore y se presentaron en el comedor con sombreros de mariachi. Pero a cambio los alumnos aprendieron a situar el lugar en el mapa y llegaron a casa hablando de los aztecas. "Por supuesto, me corté con el picante", recuerda el chef de Portomouro. "También cuando tocó China nos planteamos poner palillos, pero preferimos que los niños comieran", bromea. El cocinero observa las reacciones de sus pequeños comensales, procedentes de varios pueblos a la redonda; toma nota y aprende. Guisa para ellos y para los 15 adultos de la plantilla del colegio. Él come luego, con una tableta en la mesa para actualizar el blog (acocinhadeoscar.wordpress.com, "Cocina saludable para los hombres del futuro") que lo mantiene en contacto "sobre todo con las madres". Ahí publica las recetas y los trucos que le reclaman.

Porque en este cole es de lo más normal que los niños digan "como la comida de Óscar, ninguna". Y que las madres, escamadas, le pregunten "¿qué le echas, que aquí lo come y en casa no?". "Las grandes cantidades influyen en el sabor... y el ver comer a los otros ayuda", les contesta él a modo de consuelo.

Fernández enseña repostería a los niños y comparte con las familias sus trucos en un blog
Lo que más afecta es lo que sucede más cerca. Para no perderte nada, suscríbete.
Suscríbete

Hoy los niños hacen la ola por la bullabesa, la reinterpretación francogalaica del arroz pilaf y el coulant emplatado con sirope de melocotón y virutas de chocolate blanco; pero el día que hay lasaña es tradición aplaudir. Ayer, una clase entera bajó a preparar rosquillas, y otro día de la semana vinieron las familias para compartir postres tradicionales. En Navidad, el chef monta una chocolatada también para los abuelos; en junio, un concurso de tortillas para que los niños cocinen en casa. Para inaugurar las vacaciones, una gran pulpada.

Con paciencia e imaginación, Óscar logra que cada día las bandejas regresen más vacías. "Si vienen llenas hay que preguntarse por qué", comenta. "Si la ensalada no gusta, hay que probar con otro vinagre; si no comen el kiwi, habrá que servirlo abierto y con una incisión para que no les cueste meter la cuchara; las mandarinas se las doy en gajos, que los niños son vagos para comer; el pescado es mejor no enseñar directamente su forma en el plato; y el puré de verduras, cuando menos verde, mejor... Los críos confían más en el naranja".

"Si un día no comen bien, me voy a casa rayado", reconoce. A lo largo del curso, en su blog va completándose una estadística. Los platos que más rechazo provocan se eliminan del menú escolar al año siguiente. La coliflor ha caído en desgracia. La sopa de verduras se mantiene en la cumbre. En Portomouro "apenas hay sobras", para disgusto de los dos gatos que rondan el cole los mediodías: Pepe (que a estas alturas de curso ya está redondo), y otro al que los niños no acaban de bautizar.

"Este mes estamos con una campaña para conocer frutas... maracuyá, chirimoya, caqui", cuenta. "Creo que la cocina y la alimentación son parte de la educación que debe dar un colegio"

Para poder hacer estas cosas, Óscar se ve obligado a hacer números todos los meses; "retocar" con el director el plan mensual. Dice que el presupuesto que tienen para la gestión directa del comedor es "muy ajustado". Pero aún así se resiste a servir congelados, busca proveedores locales de mercancía fresca y además se propone educar los paladares introduciendo todo el tiempo sabores nuevos. "Este mes estamos con una campaña para conocer frutas... maracuyá, chirimoya, caqui", cuenta. "La cocina y la alimentación son parte de la educación que debe dar un colegio".

Los halagos que recibe no son fingidos. "Aquí la gente es sana y dice lo que piensa", asegura. "Aunque también me llevo chascos", sigue: "El otro día uno de los más pequeñitos asomó por la puerta y me dijo '¿por qué le echas guisantes al arroz si sabes que no los comemos?".

Pero en un tiempo en el que arrecian las críticas por los caterings viajados y recalentados de un sinfín de centros de enseñanza, los niños de Portomouro son conscientes de que viven en un oasis. De que su cocina, tan viva, es una especie en vías de extinción. Carmiña, la madre de Nico, un estudiante de primero de Primaria con hambre de lobo, recela de que esto llegue a salir publicado: "¿Y si luego nos roban a Óscar?".

El cocinero se convirtió en funcionario hace una década, tras unas oposiciones a las que se presentaron 4.700 aspirantes para 40 plazas. Además de toda la teoría, había una prueba práctica. Por sorteo, "de una serie de bombos salían un primer plato, un segundo y un postre que debía elaborar para tres personas". Óscar pasó desde entonces por geriátricos y colegios hasta llegar hace tres años y medio a Portomouro, su destino definitivo. Aunque él sobre lo de "definitivo" pone siempre una interrogación: "Mientras haya gracia e ilusión... si no, mejor cambiar de oficio y de lugar".

Normas

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS