Críticas gastronómicas en el ‘cole’

¿Dónde se come mejor en los colegios que poseen cocina propia o en aquellos que reciben los menús terminados procedentes de algún servicio de catering? No sería justo extraer conclusiones generales a partir de las dos únicas experiencias que he vivido recientemente en dos centros de enseñanza madrileños. Sería preciso multiplicar el número de visitas para que mis impresiones alcanzaran el rango de análisis contrastado. Más allá de las propiedades alimenticias de cada uno de los menús, de su contenido en nutrientes o de su equilibrio entre proteínas y grasas, cuya valoración no corresponde a mi trabajo, encontré positivo en los dos casos la ligereza y bajo contenido en sal de todos los platos. Almorcé junto a los niños en el mismo comedor que ellos, rodeado del alborozo general pero en mesas contiguas reservadas al profesorado. Como era de esperar mi estómago concluyó la digestión a las pocas horas de levantarme, algo muy positivo cuando se trata de enjuiciar los ingredientes ocultos de cualquier receta. Confieso que no esperaba otra cosa. Sin que nada estuviera pactado el azar me brindó la posibilidad de degustar dos menús similares. En ambos casos dos platos de verduras tratadas de diferente manera a las que siguieron raciones de pollo asado (solo los muslos) con guarniciones similares, patatas fritas y champiñones en el primero y patatas panadera en el último. De postre frutas, flan o vaso de leche, según los casos. Me agradó comprobar que ninguno de ambos centros presenta las comidas en bandejas de metal troqueladas con oquedades para alojar cada receta, como a veces sucede en colectividades, sino que todos los servicios cumplen con turnos escalona- dos de acuerdo con el protocolo de cualquier restaurante, en torno a platos que se van retirando una vez vacíos, detalle positivo.

Intercambié impresiones con las directoras de ambos centros respecto al contenido de los menús quienes me transmitieron su inquietud por ofrecer dietas variadas. "La educación del paladar infantil forma parte de nuestras obligaciones, es un asunto que nos concierne", me comentaron en uno de los centros. "Las verduras no gustan a los niños, pero es fundamental que se acostumbren. Nuestros menús las incorporan en diferentes versiones".

También encontré bien resuelto el reto de las alergias e intolerancias alimentarias. Limitaciones serias que no dejan de crecer ente los colectivos infantiles y que obligan a extremar las actitudes de vigilancia. “Veintiocho casos de intolerancia en un colegio de ochocientos alumnos nos imponen atenciones estrictas. En el momento en el que nuestros comedores se llenan la vigilancia es absoluta”, me comentaron. “Los niños afectados disponen de menús personalizados, nosotros tan solo les enseñamos a no probar la comida de sus compañeros, ni siquiera jugando”.

¿Qué comida me gustó más? Sin caer en tópicos, el menú elaborado directamente en las cocinas del propio colegio lo encontré más afinado que el segundo, atendido por un catering. En el primer caso, la crema o puré de verduras era compleja en matices, sorprendentemente buena tratándose de cantidades tan voluminosas. Por su parte, los muslos de pollo, tiernos y con las pieles crujientes. En cambio, desmerecían las guarniciones, patatas fritas y champiñones sal- teados. Un buen menú en cual- quier caso. La calidad de la fruta de tipo medio, la habitual en gran- des superficies españolas.

El menú del colegio atendido por un catering lo encontré correcto sin que resultara destacable. Se me advirtió que toda la comida había sido procesada el día anterior, que llegaba en barquetas y que no estaba pasteurizada, solo refrigerada. La menestra de verduras con tropezones de carne, correcta, y el pollo, tal vez cocinado a baja temperatura, de sabor aceptable pero poco entusiasmante. Las patatas panadera, en la misma línea. De postre, fruta con los mismos estándares que la primera experiencia. Dos ejemplos que superan el aprobado aunque con diferentes puntuaciones.