Lalo! cumple diez años siendo el rey del pan francés

En Lalo! no se inventó el pan francés, pero el chef Eduardo García sí elevó este postre a un platillo por el cual vale la pena hacer largas filas.

Una rebanada de brioche gruesa remojada en leche con canela, vainilla, azúcar y huevo, sellada en mantequilla —como si fuera un corte de carne— acompañada de compota de frutos rojos y crema ácida montada. Este pan suave al centro y tostado por fuera, no necesita ni siquiera miel. Se volvió tan icónico, que García lo sirve también en Máximo y Havre 77 (sus otros restaurantes), y es el imperdible de Lalo!, su segundo proyecto fundado en 2014 como una forma de volver a su origen, más relajado, y a la comida reconfortante.

Mariana Alfarache es la chef ejecutiva de Lalo! y recuerda cómo crearon el concepto: “La idea era hacer un lugar con lo que se nos antojaba comer en nuestros días de descanso”.

El sello del sitio es precisamente un menú dominado por los antojos, platillos que te hacen salivar y te ponen contento. Alfarache recuerda: “Dijimos sí a la pasta, a la pizza, a los desayunos… Todo ultra bien hecho y siguiendo la misma línea de Máximo, en el sentido de que te enfocas en los ingredientes y en una técnica increíble, sin un servicio como de fine dining”.

Al momento de la apertura, Alfarache dividía su jornada entre Máximo —que estaba justo en la esquina de enfrente, en la calle Zacatecas— y Lalo!, hasta que se hizo cargo por completo de esta cocina y desarrolló casi una patología. “Me súper obsesioné con la pizza, fui a Nápoles y vine”, cuenta Alfarache, y después de intentarlo muchas veces comprendió que, “estrictamente la pizza napolitana, la receta tal cual va, no funciona en esta ciudad, no es la misma altura, no es la misma humedad, no es la misma dureza del agua. Aquí es una locura en cuanto a los cambios de temperatura, entonces empecé a experimentar, a modificar y adaptar la receta”, y logró preparar una de las mejores pizzas chilangas estilo napolitano.

Cuando abrió Lalo! en 2014, en la Ciudad de México el pan francés pertenecía a los domingos caseros, se hacía con pan blanco de caja y se endulzaba con jarabe de maple; así mismo, la pizza más consumida era la gringa, gruesa y suave, con pepperoni o champiñones de lata, y que llegaba a tu casa en menos de 30 minutos.

En definitiva, la pizza napolitana era novedad, también la carta tiene, entre otras cosas, huevos con escamoles y salsa verde, un croque madame, una arrabiata y un cheesecake neoyorkino. “No nos casamos con nada, da igual cuál sea la nacionalidad del platillo mientras esté increíble”, dice Alfarache, que es mexicana con una abuela estadounidense y usa su sazón por igual en las salsas que en los pays.

Sin embargo, Lalo! no se trata de nacionalidades, solo se enfoca en ofrecer comida rica como el sándwich de pescado frito: bollo hecho en casa, pesto, aderezo ranch, queso cheddar, lechuga, pepinillos, tomate y dos lonchas de pescado perfectamente capeado. Truena cuando lo muerdes y no quieres que se termine. Todo está bien en este sándwich, el pan se dora un poco y es esponjoso, la lechuga y la cubierta del pescado son crujientes y el ranch combina muy bien con el pesto.

Alfarache cuenta que estos diez años los han dedicado a especializarse, tanto, que casi todo lo que utilizan lo preparan ellos mismos, “no compramos nada, hacemos los pepinillos, los bollos y el pan, las compotas de frutas, la pasta, el tocino, el jamón…”. Varios de esos productos los venden para llevar.

Lo mejor del menú a partir de la 1 de la tarde son las pizzas, las pastas —que varían según la temporada— y la hamburguesa. Lalo! siempre está lleno durante el desayuno, y no voy a negar que sus chilaquiles son excepcionales, pero es una gran opción para alguien perdido por la Roma a medio día que piensa: “¿Dónde puedo comer algo delicioso, que esté a gusto y que no se me acabe la quincena?”.

Eso es parte del concepto, “queríamos que pudieran venir foodies o cualquier persona, que el sitio fuera casual en todos los sentidos”. La ligereza comenzó por la decisión de instalar una mesa comunal larga, algo raro en esa época. “Nos costó trabajo que las personas se acostumbraran”, asegura Alfarache.

Algo incomprensible para mí, porque los mexicanos comemos codo a codo en las taquerías, en los mercados, en los estadios, en el transporte, y prácticamente en cualquier lugar, porque comemos a lo largo de todo el día. Ahora hay estas mesas compartidas en varios restaurantes y son ideales para ahorrar espacio, puedes ir en pareja, en grupo o solo, y acomodarte. No es obligatorio conversar con quien esté al lado, pero quizás puedes oír un chismecito mientras disfrutas una buena ensalada César o un pollo jugoso en salsa harissa con una copa de vino, y terminas con el pan francés —si no lo pruebas es como no ir a Lalo!— y un café. Esto es a lo que yo le llamo: ganar, ganar.

Lalo!

Categoría: restaurante internacional
Dirección: Zacatecas 173, colonia Roma Norte, Ciudad de México
Precio: 600 pesos

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