La gastronomía mexicana conquista desde la autenticidad

A la gastronomía mexicana la ha lastrado durante décadas la cocina "tex-mex". Cuando se ha revelado en toda su autenticidad ha sido un hallazgo para muchos, tanto que el segundo restaurante con mayor lista de espera de España es un mexicano, Punto MX, que cumple un año de existencia en Madrid.

También proliferan las jornadas dedicadas a la alta gastronomía mexicana, como las que se pueden disfrutar en el Ritz de Madrid hasta el 29 de mayo con Juan Pablo Loza, chef ejecutivo del Hotel Maroma de la Riviera Maya, o las que acogerá del 28 de mayo al 8 de junio el Hotel Villa Magna con Daniel Ovadía, del aclamado restaurante Paxia, en Ciudad de México.

Incluso los grandes cocineros españoles empiezan a hacer guiños a la cocina mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, y hasta Albert Adrià abrirá en breve un restaurante mexicano en Barcelona.

Dos meses de espera son necesarios para degustar los platos del chef de Punto MX, Roberto Ruiz, que en un año se ha ganado a crítica y comensal con propuestas inéditas en Europa como los escamoles, huevos de hormiga considerados el caviar mexicano, que trae de una cooperativa del estado de Hidalgo (centro de México).

"La cocina mexicana tiene mucho que ofrecer", dice Ruiz en una entrevista con Efe, quien atribuye su éxito a "hacer cosas originales que se separan de la oferta existente". Por ello su alabado guacamole se prepara en un molcajete (mortero de piedra) ante el comensal y las tortillas de maíz orgánico las elabora su mujer a mano a diario.

Con su carta hace un "pequeño recorrido gastronómico por México" que ha atraído en un año a 42.350 clientes, pese a que el aforo del comedor es de 50 personas, aunque cuenta con un bar donde ofrece una versión reducida de su carta.

"Hemos sentado un precedente. Hacemos las cosas auténticas y estamos presentando platos desconocidos para muchos españoles, como el tuétano a la brasa, el pescado zarandeado de Sinaloa, los chapulines (saltamontes) y los escamoles", afirma.

Ruiz está convencido de que la cocina tex-mex le ha hecho "daño" a la mexicana, porque ha confundido al público pese a que "no tienen nada que ver". Para dejar clara su reivindicación por lo auténtico, en los posavasos del establecimiento se lee "No nachos, no Maná", toda una "declaración de intenciones".

Otra de sus aportaciones ha sido difundir el mezcal -un destilado que se extrae del agave- en una coctelería ubicada en la segunda planta del local. En el Mezcal Lab, el barman Carles Roca combina mezcal con chiles, entre otras propuestas.

"Es la única mezcalería de Europa, donde se ofrecen nueve referencias fijas y cada una o dos semanas vamos incluyendo nuevas", explica Ruiz, que también da su espacio al tequila.

En su opinión, la creciente pujanza de la gastronomía mexicana se debe a que "cada vez se está tomando más en serio, tanto en México como en el mundo".

Comparte su apreciación Bricio Domínguez (El Jardín de los Milagros, Guanajuato), quien subraya a Efe que la despensa mexicana "es una de las más grandes, creativas y extensas, y aún debe darse a conocer. Si sumas paisajes, climas, costa, gente, tradiciones, ciudades y los pones en un embudo ¿te imaginas lo que es su gastronomía?"

Sobre la cocina tex-mex, considera que ha "dañado" a la mexicana "que no es ni será nunca tex-mex", aunque cree que "ha abierto la curiosidad por ella".

"Muy orgulloso" por el auge mundial de la gastronomía de su país está el chef Juan Pablo Loza, que lamenta que aún haya estereotipos sobre el picante y que en lugares turísticos de México se ofrezcan platos "que no son reales y que dan al comensal un concepto equivocado".

Por ello agradece que en su patria cada vez haya más cocineros que estén contribuyendo a impulsar este patrimonio, como Daniel Ovadía (Paxia), Enrique Olvera (Pujol), Martha Ortiz (Dulce Patria) o Patricia Quintana (Izote), además del propio Bricio Domínguez.