Señores de la guía Michelin:

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Señores de Michelin: no es por molestar, pero hay algunas incógnitas que han quedado en un agujero negro tras la lluvia de estrellas de la restauración que ha caído sobre México recientemente. ¿Qué criterios se siguen para conceder una de ellas a una taquería de barrio? El Califa de León, en la colonia San Rafael de la Ciudad de México, hace unos tacos de gaonera para chuparse los dedos, sin duda, es un histórico, pionero, original y de la mejor sazón, por supuesto. Pero ¿eso quiere decir, señores de Michelin, que dentro de poco veremos coronados con el Oscar de la restauración taquerías por todo México, areperías de Colombia, los bares de tapas de Cáceres, Lugo o Sevilla en España y cientos de establecimientos de todo el mundo incluido Francia? Convendría aclarar si la cartilla de calificaciones se cambia de un país a otro, porque las estrellas de la gran guía occidental son un reclamo turístico de primer orden. Por saber a qué atenernos.

Dicen que hay que pagar para entrar al juego Michelin, es decir, que los Estados o países que renuncian a ello se quedan sin concursar en esta liga. ¿Cuánto se paga, en concepto de qué, por qué y cómo? Una cosa es que los inspectores lleguen de incógnito a los restaurantes sembrando un halo de misterio que garantiza reglas equiparables y deja al más templado de los cocineros temblando como un suflé, y otra que desconozcamos lo que debería llevar luz y taquígrafos. Más que nada para evitar suspicacias, como ha ocurrido en México, donde los habituados al buen yantar se han quedado con el tenedor a medio camino sin saber por qué algunos restaurantes no han sido seleccionados y otros menores sí. O por qué Estados de afamada gastronomía como Yucatán o Puebla no han visto ni una estrella. O por qué México ahora y no Perú. Sin ánimo de molestar.

No todo el mundo puede ser galardonado, como tampoco todos pueden ganar un mundial el mismo año, cierto. Ni es criticable que las normas para ganar sean distintas en unos lugares y en otros. Pero explíquense, porque si las reglas son las mismas, miles de cocinas podrían quejarse en este preciso instante y, sobre todo, el despiste puede ser de calibre internacional para los clientes. Si a la casa noruega de manteles blancos y perfecto maridaje del pan le quitan una estrella porque han encontrado un grado menos de temperatura en el vino que la estipulada, ¿por qué una taquería de perfectas formas populares puede entrar en idéntica constelación?

Las estrellas Michelin son un invento europeo que se ha ido extendiendo por otras regiones del planeta con tal éxito que muchos quieren entrar en esa guía para equiparar su fama universal. Hay que preguntarse, sin embargo, si todos los mundos son equiparables o mejor, si deben serlo. Las excelentes gastronomías latinoamericana, africana o qué decir de la asiática, no tienen por qué venir marcadas por los mismos cánones de la europea, sería lógico ajustar los criterios o, directamente, prescindir de esas estrellas y optar por otras, no todo tiene por qué estar globalizado. Y menos cuando esa globalización conquista territorios anclada en la opacidad cuando no en el ocultismo, esa forma de conducirse de las grandes empresas del capitalismo menos admirable. Michelin debe dar explicaciones, las justas y las precisas, las que tienen que ver con los dineros y con los criterios, nadie pide que sus gourmets entren a comer con un cartel que les identifique. O vestidos de Poirot atusándose los bigotes, como cabe imaginarlos.

Los clientes sabrían entonces qué estándares priman en Marruecos, en Perú o en el imperio Austrohúngaro. Y podrían elegir si descuelgan del armario las lentejuelas para ser recibidos en un palacio de fina cubertería o se calzan las deportivas para degustar el mejor de los tacos y después chuparse los dedos antes de beber una cerveza a la que le faltan algunos grados de frío. O de calor, según de qué país sea el cervecero.

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