Perú celebra su cultura gastronómica

Desde el agricultor que viene de los Andes con sus papas al pescador artesanal de la costa del Pacífico. De la mujer que vende anticuchos en una carretilla por las calles al cocinero famoso con restaurante de lujo. "En Mistura están todos los actores del proceso culinario, no sólo los cocineros como estrellas mediáticas. Los restaurantes de barrio, los campesinos y los productores tienen aquí el protagonismo que siempre debieron tener. Mistura es una feria popular que celebra la diversidad y la cultura gastronómica del Perú". Así presentó el prestigioso cocinero Gastón Acurio la segunda y más ambiciosa edición de un encuentro que durante cuatro días se celebra en el Parque de la Exposición de Lima y que es un gran escaparate de la actualidad y la tradición culinaria. Pero, además de la presencia local, cuenta con destacados cocineros del panorama internacional, como los españoles Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, el brasileño Alex Atala, la mexicana Patricia Quintana o el italiano Massimo Bottura.

Junto a las conferencias y mesas redondas, donde se exponen los avances técnicos y creativos, la gran apuesta de Mistura es el acceso al público en general. Todos los ciudadanos pueden probar alimentos, bebidas y platos desde 2 ó 3 soles (un euro): desde las típicas carretillas con anticuchos (brochetas de carne), dulces o sándwiches, hasta los puestos de ceviches o los espacios abiertos para las cocinas rústicas, con parrilladas y pachamancas. También la llamada alta gastronomía peruana (Acurio, Schiaffino, Osterling) baja a pie de calle, con menús de lujo a precios simbólicos. Y hasta los llamados restaurantes de culto, los que reciben a sus clientes a puerta cerrada (como Javier Wong), abren su cocina para exhibirla.

Entre los 400 expositores, el mercado de productos de todas las zonas de Perú es otro eje de Mistura, donde los propios campesinos y pescadores cuentan su experiencia a los visitantes y ofrecen degustaciones gratuitas. Otro punto clave es el "túnel de la biodiversidad", donde se resalta el respeto al medio ambiente y se conciencia sobre las amenazas que se ciernen en los entornos pesqueros y agrícolas.

Los sabores y costumbres tradicionales se despliegan en Mistura como hace años o siglos, pero también hay lugar para las nuevas formas de expresión. La limpieza y la calidad son elementos comunes, pero la diferencia está en la presentación, en el colorido o la simplicidad, en el toque para seducir al comensal moderno (hasta en Facebook y Twitter se puede seguir la feria).

"El gran error es pensar que la tradición de hoy será la tradición de mañana. La sociedad marca la evolución, más que el cocinero. Con la misma pasión que defendemos la tradición hay que abrir una ventana a la exploración", subrayó Acurio. El gran embajador de la cocina peruana por el mundo alabó el gran esfuerzo de los profesionales y productores "en un país donde la gastronomía convive con el hambre", pero subrayó un mensaje esperanzador: "El único sector que no ha decrecido en esta época de crisis ha sido el de la alimentación".