El dulce camino de la amargura

Son tiempos de confiar en la ciencia y esperar. Y hablar del vermut es muy adecuado para pasar el rato. Como recuerdo de lo que haremos en cuanto nos suelten

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Son tiempos de confiar en la ciencia y esperar, y si le añadimos un toque italiano, en homenaje a ese gran país que lo está pasando tan mal, hablar del vermut es muy adecuado para pasar el rato. Como recuerdo de lo que haremos en cuanto nos suelten. Empecemos por la hora del aperitivo, que en Italia coincide con el atardecer, cuando la luz es más hermosa. El color del vermut, ese rojo crepuscular, hace pensar que fue inventado para ser bebido a esa hora, no puede ser casualidad siendo una creación artística italiana. La palabra en realidad es alemana, wermut, ajenjo, base de bebedizos ensoñadores y curativos desde la noche o, mejor dicho, el atardecer de los tiempos. Echar hierbajos en el vino y probar a qué demonios sabe, eso es un entretenimiento ancestral. No sabemos cuántos corazones generosos se quedaron por el camino en infinitos ensayos y errores, pero deberían tener un monumento —al borracho desconocido— porque delimitaron el saber de lo que se puede beber y lo que no, y en qué cantidades, y en qué tipo de vasos. El ajenjo era bueno para todo, curaba la fiebre y era antiséptico. Colocado bajo la almohada, hacía soñar con la persona amada. Servía para desinfectar perros. Quizá por eso un buen vermut sacude las malas pulgas.

Los italianos persistieron con talento en los mejunjes de vino y matojos. Ya en 1555 se publicó en Venecia un libro llamado Los secretos del señor Alessio, un tratado de cócteles, drogas y perfumes de un caballero del Piamonte, la patria del vermut. La mezcla de vino con ajenjo se fue perfeccionando, con artemisas, salvia, tomillo, melisa, canela, camedrio, mejorana. El primer vermut oficial, mezcla de vino blanco y 30 hierbas, lo patentó en 1786 Antonio Benedetto Carpano en su bar de la Piazza Castello, en Turín. El vermut Carpano aún existe. Era dulce, pero en el mismo bar se produjo un avance, el Punt e Mes, en 1870. Fue fruto del estrés de unos agentes de Bolsa, que iban allí a cocerse. Uno pidió que le añadieran media dosis de quinina, para darle un toque amargo, y en jerga bursátil pidió “un punto y medio”, una parte de vermut y media de quinina. El Punt e Mes aún existe. Comenzaron entonces a llevarnos a todos por un dulce camino de amargura, uno de esos prodigios italianos de indefinición, un sabor que es una cosa y su contraria a la vez. El vermut se extendió por el mundo, surgieron dinastías (Martini, Cinzano) y entró en una vida superior, la de los cócteles. Así llegamos al Negroni. Pero antes fue el Americano (bíter Campari, vermut rojo y soda), de moda a principios de siglo en Italia, hasta que un día de 1919 o 1920 el conde Camillo Negroni necesitaba algo más. Sugirió al camarero del Caffé Casoni, en Florencia, que sustituyera la soda por ginebra. Con una corteza de naranja y hielo. Fue el último paso de la evolución. Más allá probablemente no se pueda ir.

Al conde Negroni le gustó bastante, y mucho más el segundo y el tercero, y no fue el único. Empezó a pedirlo todo el mundo y se quedó con el nombre del conde. Qué más quieres en esta vida que le pongan tu nombre a un cóctel. Es así como una acumulación de sabiduría de siglos, de búsqueda de hierbas en los bosques, de los griegos a los frailes medievales, culmina en un bar. Quién sabe si por un mal día o una tristeza de amor, el conde va y dice al camarero: “¿Por qué no te dejas de soda y le metes un chorrito de ginebra?”. Es la curiosidad humana que arroja luz en las tinieblas y las desgracias a través de los tiempos. En este caso, una luz roja con hielo.

A ver si encuentran ya la bendita vacuna.

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