La guía definitiva para saber más de vermut que tu abuelo

Ya sea de grifo o en botella, el vermut es sinónimo de aperitivo; acompañado de encurtidos, ahumados o salazones, como manda la tradición. Ligado a los domingos y su discurrir horario −se sabe cuándo se empieza, pero nunca cómo se acaba− esta bebida espirituosa está conociendo un renacido interés. A las clásicas marcas de vermut de Reus se han sumado nuevas etiquetas, con renovadas fórmulas y diseños actualizados, que comienzan a distribuirse de forma cada vez mas normalizada.

Castizo y efímero

Bertsolari, Mariol, Nordesía o Morro Fi son algunas de ellas. Y a su difusión y popularización ha ayudado La Vermutería, colectivo de un año escaso de vida que realiza eventos itinerantes con un vermut diferente para cada ocasión. “Cada vez que hacemos una fiesta cambiamos de localización, un fin de semana en un bar, otro día en una librería. Intentamos que siempre haya un dj y que el sitio donde estemos tenga una tapa especial, para que la gente pueda probar el vermut más rápido”, comenta Paula Móvil que, junto a Roberto Castán, dirige esta pop-up vermutera. “Empezamos porque éramos amantes del vermut. Nos dimos cuenta de que en Madrid no se vendían casi marcas, encontrabas solo un par de ellas y cuando bebías de grifo no sabías lo que estabas tomando, te decían que era de grifo y ya está”, explica Paula. “Pensamos que debíamos dar a conocer a la gente más marcas para probar y realizar un pequeño evento”. A partir de esa fecha, mayo de 2014, han continuado a un buen ritmo y con un público fiel. Su cita más recordada es una cata de más de 15 vermuts internacionales, impartida por el experto mixólogo François Monti: “La mayoría de las marcas que utilizamos no se vendían en España. Fue muy interesante, ya que no tiene nada que ver una de Estados Unidos con una italiana o una española”, recuerda esta periodista convertida temporalmente en agitadora gastronómica. El 31 de julio colaboran en un evento con el vermut St. Petroni en la sala Siroco.

El gran sabio del aperitivo

Monti, el reconocido especialista de cócteles y destilados, es otra de las personas a las que debemos dirigirnos si queremos entender este boom de los vinos macerados. El autor del reciente El gran libro del vermut, un completo tratado sobre su historia y sus diferentes maneras de acompañamiento, no pierde ocasión para realizar un trabajo crítico con las casas y las leyes actuales. “Hay que hacer más que publicidad y marketing”, reclama Monti. “Al contrario de lo que ocurre con otros productos, la legislación no es tan exigente con el alcohol. Lo único que ha de aparecer en la botella es el número de registro del embotellador. Nada más. Como no es un dato público, una búsqueda por Internet no permite al consumidor obtener información sobre el producto que ha comprado”. Esto desata la picaresca de utilizar la fórmula de un elaborador estándar y hacer creer que es un producto artesano. “Es muy fácil tener tu propia marca. Lo más sencillo, muchas veces, es inventarse una historia: un pasado bodeguero de hace dos o tres generaciones es lo habitual”, critica el historiador residente en Madrid desde hace un lustro. El premiado vermut negre de Casa Mariol, por cierto, recibe en el libro un pequeño tirón de orejas por esa “falta de honestidad”.

Sin embargo, algunas casas emblemáticas como Martini han aprendido a conjugar el peso de la marca, el atractivo de la tradición y la capacidad para reformular su esencia en favor de estos nuevos consumidores más exigentes. Su más reciente apuesta es Martini Riserva Speciale, cuyas dos variedades (Rubino y Ambrato) toman vinos locales de Turín para macerarlos de una manera artesanal supervisados por maestros herboristas. Aquí algunas de sus recetas estrella.

“Para hacer un buen vermut hay que tener una cierta pericia, no vale con cualquier cosa, estamos hablando de armonizar un número elevado de hierbas y especias. No es nada sencillo realizar algo limpio y que esté integrado”, aclara Monti. “La mayoría de la gente no puede elaborar sus propios brebajes y va a marcas ya establecidas. Y los que deciden adentrarse en este mundillo, tardan un cierto tiempo en conseguirlo, estamos hablando de 2 o 3 años. Encontrar tu propia fórmula lleva su tiempo”. Al escuchar esto surge inmediatamente una pregunta ¿Y que opinión le merecen a Monti los kits de Haz tu propio vermut? (Probados por nuestros compañeros de El Comidista, parece que con excelentes resultados). “Es bueno que aparezcan este tipo de herramientas para fabricar tu propio vermut, ya que demuestra que existe un interés más profundo. Al final, sin embargo, no dejan de ser juguetes para divertirse, lo más que uno puede obtener con estos artilugios son vinos, más o menos agradables”, explica el escritor belga.

Otros libros que dan cuenta del renovado interés por los elixires preparados con ajenjo y azúcar moreno son Teoría y práctica del vermut de Josep Sucarrats y Miguel Ángel Vaquer, el afamado creador de Casa Mariol y la marca de banderillas Bombas, Lagartos y Cohetes; y la Guia del vermut de la sumiller Ester Bachs, este último aún pendiente de estreno.

A Bachs se la podrá ver hoy lunes en un encuentro hecho a la medida de los más disfrutones: Las 12 horas del Vermut. Una reunión que pretende ir más allá del típico salón del gourmet al uso: habrá presentaciones de nuevas etiquetas que llegan al mercado, cócteles, gildas y hasta un mini campeonato de mus. La cita tendrá lugar en el hotel Miguel Ángel durante todo el dia, a partir de las 16h para el público general. Y su idea es romper con el esquema tradicional que va ligado a este tipo de actos, acercarse mediante otro lenguaje y otras formas.

Nuevas maneras, en definitiva, de dar a conocer una bebida refrescante y golosa. Un producto que no abandona los mostradores de estaño, ni los golpes de seltz, ni los combinados clásicos con ginebra −algunos bares como Casa Camacho aún siguen respetando sus proporciones ⅓ parte de ginebra y ⅔ partes de vermut−; pero que ahora se ve enriquecido con nuevas aportaciones para los más neófitos y entendidos.