Nuevas aperturas en Madrid para sobrellevar (sin arruinarse) la vuelta a la rutina

1. Biang biang bar

“Somos el primer restaurante de España especializado en tallarines biang biang, uno de los platos más reconocidos de la cocina china”. Así se describen a sí mismos en Biang Biang Bar, que abrió su primer local en 2019 con éxito y ahora se lanza a la aventura en el Mercado de Vallehermoso manteniendo la propuesta aunque con algunas elaboraciones más callejeras. La carta se centra principalmente en la mencionada pasta, originaria de la región de Xi’an, que en Biang Biang preparan diariamente con harina, sal y agua, y después son amasados al momento. “En cada bol ponemos un único noodle que puede llegar a medir hasta dos metros de largo”, cuenta Óscar, propietario del negocio. En Vallehermoso ofrecen tres variedades de tallarines (13,90 euros), incluida una vegetariana, además de elaboraciones fuera de carta y tres entrantes “de comida callejera china para picotear”, explica. Entre ellos, él destaca la ensalada de tomates cherry con aliño de ciruelas, “un plato fresquísimo para estos días finales del verano” o las patatas fritas estilo Langya “muy populares en China y a las que se conoce como diente de lobo por el corte que tienen”. Y es que su objetivo en el este nuevo emplazamiento es precisamente llevar a sus clientes “a la cocina de los mercados nocturnos chinos”. Atención a la selección de bebidas y refrescos alternativos como la Fritz-Kola, Fuzz Kombucha o el zumo de pera Linda con pimienta de Sichuan.

El local primigenio, en Chueca, por ahora se encuentra cerrado por reforma, aunque prevén su apertura a lo largo del mes de septiembre, manteniendo la carta original y con posibilidad de reserva.

Biang Biang bar. Vallehermoso, 36, Puestos 37-39 del Mercado, 28015, Madrid. Teléfono: 635 33 88 52. Cierra los lunes; domingos, solo comidas. No admiten reservas.

2. Yokaloka

A Yoka Kamada le hace falta ya poca presentación en Madrid. La japonesa lleva 15 años triunfando con su restaurante Yokaloka del Mercado de Antón Martín y ahora ha abierto un nuevo local en la plaza de Matute. En él, además de por el sushi —que ya era seña de identidad de su casa—, apuesta por la robata, una técnica de cocción similar a la barbacoa y en la que se trabaja con carbón binchotán. La carta de nigiris se amplía y se ofrece la posibilidad de disfrutar de una de las tendencias de los últimos años en cocina japonesa: una barra omakase liderada por Stephane Shoji, socio de Kamada. Además de las novedades, se pueden seguir tomando algunas de las elaboraciones ya famosas de Yokaloka: la anguila ahumada (6 piezas, 22,50 euros), los ramen (desde 14,90 euros) o los chirashi (desde 21,50 euros), un bowl de arroz sobre el que se coloca sushi variado. Entre las especialidades de la casa, también figuran nigiris, uramakis, temakis y futomakis. Mención especial

El local del Mercado de Antón Martín permanece cerrado por reformas, aunque su reapertura está prevista para este otoño.

Yokaloka. Plaza de Matute, 7. 28012, Madrid. Teléfono: 610 60 27 22. Abierto de lunes a domingo, comidas y cenas. Precio medio: 40 euros.

3. Pury

Abrió el pasado agosto, pero Pury ya se ha hecho un hueco en la lista de restaurantes coreanos a tener en cuenta en Madrid. De decoración sencilla y con apenas un puñado de mesas, el local se encuentra en el exterior del céntrico mercado de los Mostenses y allí, preparan a diario un plato que se ha convertido en su principal reclamo: el codillo. “El codillo y el bossam (panceta) no los tienen en otros restaurantes. No obstante, es uno de los platos que más piden los coreanos a domicilio para comer con amigos y familiares”, explica Jinwon Yoon, dueño del negocio, sobre los protagonistas de la carta. También él cuenta cómo tanto el codillo y como el bossam se elabora cociendo la carne, cada una en diferentes mezclas de salsas y especias. “Por ejemplo, en el caldo de codillo lleva soja, cebolla, ajo, canela, regaliz... y una cocción de casi dos horas controlando fuegos. En el bossam se usa pasta de soja, puerro, cebolla, ajo, pimienta y jengibre, entre otros, y se cuece durante una hora”. En este pequeño negocio tampoco falta el kimchi y de los acompañamientos de las carnes Yoon destaca los fideos de trigo sarraceno al picante (makguksu bibim, 9 euros). “Codillo y makguksu siempre van juntos para los coreanos”, afirma. Disponen de un menú individual de codillo y bossam por 19 euros.

Pury. Ricardo León, 2, Tienda 6 y 7. 28015, Madrid. Teléfono: 919 95 23 56. Cierra los domingos. De lunes a viernes, abierto de 18:30 a 22:00 horas. Sábados, de 13:00 a 16:00 horas y de 19:00 a 22:30 horas.

4. Fogata

A Martín Loeb, uno de los dueños del ya desaparecido Fayer, las peticiones de los clientes que le rogaban que centrase la propuesta en la parrilla argentina no le pasaron desapercibidas. Atendiendo a aquellos comentarios y emplazado en el mismo lugar que el anterior establecimiento, nace ahora Fogata. En un espacio completamente renovado, decorado (y alumbrado) por decenas de velas, queda a la vista la parrilla en cocina, la técnica en torno a la que gira la carta. Empanadas de carne, chorizo criollo, provoleta o mollejas de corazón... argentinidad pura en los entrantes y también en los principales, entre los que se encuentran cortes como el ojo de bife o el bife de chorizo. Para aligerar, hay opciones vegetales como la ensalada de rúcula, cherry y parmesano o en boniato o puerro a la brasa. Y pescado para quienes lo prefieran a la carne, que proviene de diferentes proveedores como Discarlux. La reivindicación de la patria de Loeb —nacido en Buenos Aires— se manifiesta también en los vinos, todos de origen argentino.

La sala es amplia, lo que lo convierte en un espacio cómodo para ir con niños, en el que se admite también la entrada de perros.

Fogata. Orfila, 7. 28010, Madrid. Teléfono: 680 16 08 83. Abierto de miércoles a domingo de 20:00 a 00.00 horas. Precio medio aproximado: 50 euros.

5. Masa Vins

El proyecto en torno a los vinos naturales de Antonella Tignanelli viaja del Poblenou barcelonés a Madrid. La apertura está prevista para el próximo 7 de septiembre y la filosofía se mantendrá intacta, con Tignanelli —una de las propietarias—como diseñadora de la carta y el chef Santiago Martínez Sclavo liderando la cocina in situ. Por ahora, no se saben muchos más detalles sobre la sucursal madrileña, aunque siguiendo la estela de la original puede adivinarse que la oferta líquida incluirá varias decenas de referencias de vinos naturales, en Barcelona cuentan con 250 distintos, entre blancos, tintos, espumosos, naranjas y rosados, muchos de ellos por copa. La propuesta se completa con platillos y uno de los bocados imperdibles es el arroz con leche y dulce de leche en el que se ve la marca de la abuela de la argentina.

Masa Vins. Trafalgar, 22. 28010, Madrid.

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