Svgar, el pequeño restaurante de la Rioja Alavesa donde comen todos los bodegueros

“¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa conjunción de los astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa y singular idea de inventar la alegría?”. La interpelación la dejó escrita Jorge Luis Borges y la frase se ha reproducido innumerables veces para aludir, sin enumerarlas, a las mil y una bondades del vino, cuyo origen se sitúa en Georgia y que fue moneda de cambio y ha llegado a nuestros días contemplado como vehículo de feliz brindis, complicidades y anheladas armonías gastronómicas. Obviamente, su trascendencia es ponderada en mayor medida en aquellas regiones productoras, caso de Rioja Alavesa, una comarca vasca que concentra 13.178 hectáreas de viñedo y 226 de las 565 bodegas adscritas a la Denominación de Origen Calificada Rioja. En Euskadi no solo se hace txakoli. Uvas tempranillo, graciano, mazuelo, maturanas, viura, chardonnay y compañía sirven para elaborar otros muchos excelentes vinos que hay quien los disfruta incluso sin beberlos.

Es el caso de Aitor Nadador, locuaz hostelero al frente de Svgar, un restaurante de Laguardia (Álava) donde gobierna una bodega con casi 2.000 referencias teniendo que vencer las dificultades que uno imagina siendo, como es, prácticamente abstemio. No en vano, sus amigos le apodan “5 mililitros”, la cantidad aproximada que se permite catar cuando la ocasión lo requiere, cuando está frente a una verdadera novedad o se descorcha “un pepinazo”. “Me gusta probarlo, pero no soy bebedor de vino ni de ningún alcohol”, remarca Nadador, quien vaticina que “de aquí a diez años va a ser todo orgánico, porque no van a permitir echar nada que perjudique al ambiente”. ¿Cómo es capaz de reconocer un buen vino sin ingerirlo? “Lo mío es información pura y dura. Al final sé mucho porque estoy todo el día rodeado de bodegueros. Escucho y se me queda todo grabado”, explica. Y la fórmula hay que considerarla un éxito, pues Svgar se ha consolidado como un referente para los enamorados del vino, incluidos efectivamente los bodegueros que acostumbran a ocupar sus mesas por motivos tanto laborales como familiares. Allí encuentran una estupenda panorámica de qué se está produciendo en Rioja y, de propina, vinos hechos en “todo el mundo”, en Francia, Italia, Suráfrica, Chile, Argentina, Estados Unidos…

Concretamente, en sus poco más de 30 metros cuadrados de comedor, dotado con apenas 10 mesas y 40 sillas, se pueden beber vinos jóvenes, el último tinto de maceración carbónica de un elaborador local, algunas referencias que aún no han salido a la venta o etiquetas al alcance de pocos bolsillos. Tan pronto se quita el tapón de rosca a un Tradición de Artadi que se apura una copa de Kalamity blanco (Oxer Wines) o se descorcha un Petrus, un Salon o un L’Ermita.

La presentación de tales referencias no se descuida en esta casa en la que los vinos del menú se sirven en copas de Schott Zwiesel y la cristalería más exclusiva lleva impresa en su base nombres de marcas y modelos como Sy, Sensory y Riedel. ¿La carta de vino en sí? No existe, “es andante y pesa lo suyo”, bromea Adriana Neagu, pareja de Nadador y la otra cabeza visible de un negocio donde ella pone al día un interiorismo que incorpora desde afiches del Athletic Club a viejos aperos de labranza, enormes llaves y aún más grandes cepas centenarias con su raíz. Un marco acogedor que también han disfrutado referentes del vino como Luis Gutiérrez (el representante de Robert Parker en España), o destacados masters of wine como Tim Atkins, el japonés Kenichi Ohashi y Almudena Alberca, primera española en obtener el prestigioso título.

Un referente de la carne y del vino

La pasión por el vino es entendible en un hombre que es familiar de más de un renombrado bodeguero e hijo y hermano de viticultores. La que no esperaba codirigir un negocio así es Adriana Neagu, nacida en Bucarest (Rumanía) y enfermera de formación. Nunca había cocinado —“¡no había estado ni con mi madre en la cocina!”— y hoy compagina tareas precisamente de cocina —aprendió de su suegra, forzada porque “siempre faltaba alguien o había algún problema”— con otras propias de jefa de sala en Svgar, un establecimiento inaugurado en enero de 2019 como bar restaurante. La pandemia les pilló de lleno y, ante la falta de espacio y las recordadas limitaciones de aforo, pronto decidieron prescindir de esa pequeña barra hoy sepultada por decenas de botellas que disuaden a quien asoma curioso con la simple intención de comer un pintxo o beber un pote acodado en un mostrador. Aquí ya no es posible hacerlo.

La oferta gastronómica cuenta con suficiente gancho para llenar dos turnos en horario de comida y otro más a la hora de cenar. Concretamente, la carta reúne tentaciones como cecina de wagyu, steak tartar, carpaccio de calabacín, bacalao a la riojana y lecherillas de cordero rebozadas, pero triunfa el “Menú de pueblo a la parrilla”. Esta propuesta se ha ganado al público con sabrosura, precio asequible (30 euros) y cantidades generosas, aunque nada eclipsa el brillo, el aroma y el sabor de unas txuletas de buey y de vacas vascas y gallegas (suministradas por Txogitxu) que asan en parrilla de gas, sobre piedra volcánica. Después se presentan en bandeja caliente, rematadas con sal negra al carbón. En el espacio también asan chuletillas, secretos, lagartos, chorizos, carrilleras, hamburguesas, morcillas y entrecots.

La proximidad a Navarra permite que el apartado de verdura incluya delicias de la huerta local, desde sus afamados espárragos a pimientos de Lodosa. Asimismo, Nadador y Neagu se esfuerzan en armar una selección permanente de platos de cuchara que en invierno brilla con especial intensidad. Qué mejor momento para disfrutar de unas patatas a la riojana, unos cremosos caparrones de Anguiano con chorizo, garbanzos con bacalao al pil-pil o la sopa de pescado que elaboran con cabezas, espinas y raspas de besugo, rodaballo y bacalao. Ya llegarán la primavera y el verano y será la hora de comer, por ejemplo, pochas con almejas.

La tradición y el aprecio por el buen producto guían así, junto al culto y puesta en valor del vino, el devenir de un restaurante cuya cocina, donde también ofician un parrillero y la madre de Neagu, apenas ocupa 8 metros cuadrados.

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