Pkhali de espinacas: el paté vegetal georgiano
Este plato de Georgia con nombre de clave de wifi es una especie de untable de verduras muy picadas, que se mezclan con una salsa a base de nueces, ajo y vinagre (y más cosas)
El calor se ha instalado en nuestras vidas, y el cuerpo nos pide platos frescos y ligeros. Podemos ir más allá de la ensalada de tomate, del gazpacho y de la vichyssoise y añadir a nuestro repertorio un pkhali. ¿Qué es el pkhali? Más que una receta única es un tipo de plato de la cocina georgiana. El ფხალი -una excusa perfecta para enseñar el alfabeto georgiano, preciosísimo- es una verdura picada fina que se mezcla con una salsa a base de nueces, ajo y vinagre (y algo más). La palabra pkhali no tiene traducción y se refiere solo a este tipo de plato, pero en Georgia se usa como sinónimo de paté, porque en efecto eso es, un paté vegetal. Los más clásicos son de espinacas y de remolacha, pero a día de hoy hay muchas variantes: con judías verdes, berenjenas, setas…
Aprendí esta receta de mi amigo Misha Zeitlin, un ruso-estadounidense que vive en Sevilla, que a su vez la sacó del fantástico libro Please to the table, de Anya von Bremzen. Von Bremzen en 1990 se dedicó a recopilar las recetas de las repúblicas soviéticas, justo cuando la URRS estaba a punto de desaparecer.
El pkhali se sirve frío y se suele presentar en forma de bola como el que proponemos hoy o sencillamente extendido en un plato, decorado con unos granos de granada o unos trozos de nuez. Puedes comerlo solo como aperitivo o contorno, o acompañarlo con un pan plano tipo pita o tortilla. En Georgia para esto se usa un grueso pan plano de maíz llamado mchadi.
Tiempo: 25 minutos
Dificultad: Un pulgar oponible será suficiente
Ingredientes
Para 4 personas
Para la salsa de nueces
- 80 g de nueces
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 20 g de cilantro fresco
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 3-4 cucharadas de vinagre de vino blanco o de manzana
- Sal
Además
- 600 g de espinacas frescas
Instrucciones
Preparar las espinacas: enjuagarlas bajo el agua y ponerlas, sin escurrirlas demasiado, en una olla donde quepan. Tapar y dejar cocer a fuego bajo entre cinco y 10 minutos. Pasado este tiempo las espinacas deberían estar cocidas: se han vuelto blandas, pero mantienen su color verde. Escurrirlas y dejar que se enfríen en un colador.
Preparar la salsa de nueces. Un aviso respecto al ajo: esta receta debe su sabor bastante concreto al vinagre y al ajo, pero se pueden ajustar las cantidades al gusto. Hay que tener en cuenta también que el sabor del ajo crudo se hace más intenso con el paso del tiempo.
Poner todos los ingredientes en una batidora y triturar hasta que quede una masa bastante homogénea. Añadir un par de cucharadas de agua fría y seguir con una o dos más si es necesario: la textura final debería ser la de una pasta bastante densa. Probar el punto de sal y de vinagre y ajustar.
Cuando las espinacas estén frías escurrirlas bien eliminando la mayor cantidad de líquido posible, apretando con las manos.
Picar las espinacas a cuchillo y añadirlas a la salsa en la batidora. Triturar un par de minutos hasta conseguir una textura homogénea.
Dejar enfriar el pkhali en la nevera unas horas. En el momento de servir, formar las bolas y decorarlas con una nuez o, en temporada, con unas semillas de granada.
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