Pez espada a la siciliana

La última vez que recorrí Sicilia me enamoré perdidamente de su gastronomía popular. De las tabernas, de las casas de comidas, de los mercadillos y de sus recetas más tradicionales. Al ser una isla, Sicilia mira al mar constantemente y sus referencias de pescado son infinitas, con el pez espada en prácticamente todos los menús (también en platos de pasta). Recuerdo perfectamente cómo, paseando por Palermo -una ciudad que hace que te vuelques hacia algunas costumbres de antaño- el pescadero iba en una moto con unas cubetas con sardinas y varios trozos de pez espada grandes que cortaba al momento.

Esta receta es rápida y muy fácil; como siempre cuando hablamos de recetas populares, va cambiando según la casa que la haga, ya que “a la siciliana” puede abarcar lo que cada uno pueda considerar. Como muchas recetas de la cocina de la isla, evocamos sabores agridulces jugando con los tomates y los encurtidos; además, yo he hecho mi propia incorporación por la que los italianos me matarán añadiendo un poco de mirin en lugar de vino blanco -que aporta dulzor- y también aceitunas rellenas de vermut, que tienen sus matices aromáticos. Por supuesto, podéis hacerlo solo con vino y con aceitunas normales.

El secreto, para mi gusto, es dejar el pescado jugoso: el pez espada demasiado hecho se seca y es de esos bocados que, como dirían los niños, “hace bola”. La salsa nos valdría también para hacer, por ejemplo, un bonito o incluso unos filetes de jurel o unas lenguadinas enteras, de ración. Las aceitunas también podrían ser negras, y no sería descabellado terminar el plato con unas hojas de hierbabuena, como en muchas recetas sicilianas. Por supuesto, si no tenéis tomates cherry podéis hacerlo con tomates enteros picados; pero el orégano es imprescindible. ¡O la pebrella! Este plato se puede consumir también templado o frío, como un escabeche.

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