Sardinas 'anchoadas' con limón y ajo

La salazón es una técnica ancestral para alargar la conservación de los alimentos que nos ha dado muy buenos momentos gastronómicos; por eso aunque ahora disponemos de sistemas mucho más novedosos y sofisticados la seguimos practicando (a ver quién renuncia al jamón, la cecina, la mojama o las anchoas, por mucho que existan los ultracongelados). Aunque normalmente son productos que compramos ya hechos, también podemos preparar algunos de ellos en casa, como estas sencillas sardinas ‘anchoadas’ en sal gruesa.

El tiempo total de salazón dependerá del tamaño de las sardinas y lo saladas que nos gusten; normalmente para este fin busco sardinas de tamaño medio y las dejo en la sal unas cuatro horas. Cuando voy a prepararlas, las encargo el día antes en la pescadería y pido por favor que me las destripen a primera hora, para minimizar la posibilidad de que, en caso de tener anisakis, este tenga tiempo de desplazarse fuera del estómago del pescado.

Congelarlas posteriormente durante cinco días -según las últimas recomendaciones, ese es el tiempo que necesitan a la temperatura que alcanza un congelador casero- evitará riesgos con este parásito. Si se hace después de la salazón, y ya cubiertas con el aceite, el resultado final sufre mucho menos que en crudo. He consultado a la especialista en Seguridad Alimentaria, tecnóloga de los alimentos y colaboradora comidister Beatriz Robles sobre el tiempo máximo que podemos conservar estas sardinas en la nevera. “Es equiparable a la duración que tendrían las anchoas en semiconserva o las conservas de pescado una vez que las abres, aproximadamente tres o cuatro días”, informa nuestra experta. ¿No puedes comerte todos esos filetes en ese tiempo? Congélalos de 10 en 10, y sácalos a medida que los vayas necesitando.

En este caso hemos aromatizado las sardinas con ajo y limón, una combinación clásica que les va muy bien, pero podríamos usar hinojo -en semillas y fresco, cortado muy fino- y ralladura de piel de naranja, tomillo, orégano y romero o solo en aceite, y regarlas antes de servir con una salsa de aperitivo a base de vinagre y pimentón dulce y picante. Además de tomarlas en el aperitivo, acompañadas de patatas, aceitunas, berberechos o mejillones, también podemos usarlas en platos de pasta, tostadas y bocadillos o para rematar una pizza de escarola y ajo.

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