Rosbif, manual de uso

Hasta donde yo sé -y algo aprendí tras mi temporada como estudiante en tierras inglesas-, el roast beef ha sido un clásico de los domingos desde que Enrique VII se hizo con los mandos de Inglaterra e Irlanda tras la guerra de las Dos Rosas. Este asado fue tan importante que llegó a conocerse a sus hombres de guardia como los “beefeaters” (y no precisamente por su amor al gintonic). En la receta de hoy –que en mi casa se hace a menudo y que ha sido muchos años la reina de la Nochebuena, a nuestra manera– os contaremos un método efectivo para conseguir una carne jugosa, tierna y con sabor. Puntos esenciales para que, cuando lo fileteéis triunféis como The Roast Beef of Old England, la canción homenaje a este festín cárnico que sigue sonando hoy en día cuando los marines se sientan a comer.

Será importantísima la elección de la pieza de carne: si no tenemos el bolsillo lo suficientemente holgado como para hacernos con un trozo de buey o vaca vieja, podemos conseguir muy buenos resultados condimentando la carne antes. Siendo fieles a la tradición, es necesario señalar que la carne que se utilizaba era de buey pero como hoy en día su presencia es realmente escasa -lo siento, pero el 95% de las hamburguesas y de las chuletas que nos venden por ahí como buey son un tongo- nos tendremos que conformar con una buena vaca.

Puede ser joven como la que usé yo en mi receta o un poco más madura y más colorada. Respecto a la pieza, yo siempre suelo pedir un lomo tipo entrecot sin hueso y con su grasa, pues prefiero retirarla a la hora de comerme el rosbif (al asarlo con ella, conseguiremos más jugosidad en la parte interior). Si queréis una pieza más económica optad por la cadera: también conseguiréisun resultado muy digno siempre, y esto es muy importante, que el grosor de la pieza sea uniforme.

Antes de meterla en el horno, y después de que se haya atemperado durante un par de horas, la carne pasará por la sartén para sellarla por todas partes y que así conserve sus jugos lo máximo posible. Será justo después de ese paso cuando la condimentaréis a vuestro gusto y elección: sal, pimientas de colores o negra, mostaza, hierbas… Entrará en el horno a una temperatura controlada de unos 150ºC, donde la mantengo durante unos 20 minutos si la pieza pesa alrededor de un kilo. Si tenéis una sonda de temperatura interna, os aconsejo ciegamente que la utilicéis y dejéis el centro a 48ºC: muy poco hecho.

El reposo es vital con este tipo de carnes, y aquí tendréis dos opciones: cortarla a los 20 minutos y servirla con una salsa muy caliente o dejarla enfriar completamente y consumirla casi como un fiambre. Ambas son perfectamente válidas. Para acompañarlo en mi casa siempre hemos optado por un puré de patata con mucha mantequilla y machacado a mano, que deje un poco de grumo incluso, y también algunas cebollitas francesas guisadas con un poco de mostaza. Para salsearlo deberéis emplear una buena demiglace, o hacer que de ella nazca un gravy: todo depende de lo ingleses que estéis ese día.

Para que los modernos no piensen que me olvido de ellos y de sus cacharritos, la realidad es que cocinar un rosbif perfecto es bastante más sencillo con una envasadora de vacío y una máquina para cocinar a baja temperatura al baño maría, Así podréis hacerlo a una temperatura inferior y que así la cocción sea uniforme de verdad, me gusta recordar que los hornos domésticos suelen ser bastante traicioneros. Si disponéis de esta opción una buena medida de tiempo/temperatura será a 54ºC durante cuatro horas, y después terminarla en el horno a máxima potencia durante cuatro minutos.

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