Gambas tahitianas con vainilla y coco

Según una leyenda de los totonacas, indios mesoamericanos de la costa este mexicana, el príncipe Zkatan-Oxga secuestró a la princesa Tzacopontziza por amor. En su huida, fueron capturados y decapitados por unos sacerdotes. De la sangre del joven, nació un macizo arbusto y de la de ella, una preciosa y delicada orquídea: la vainilla. Según la historia oficial, fue Hernán Cortés quien allá por el 1520 introdujo el fruto de dicha planta mexicana en Europa. Los botánicos europeos se volvieron locos intentando cultivar la orquídea en el viejo continente... y no lo consiguieron.

Los colonizadores franceses se propusieron, más tarde, plantarla en las islas Mauricio y Reunión, pero tampoco tuvieron éxito. En 1841, un esclavo reunionés de 12 años llamado Edmund Albius descubrió la manera de polinizar la orquídea de la vainilla con un palo y un simple movimiento de pulgar, método que se sigue usando en la actualidad. Su logro viajó hasta Madagascar, Seychelles, Comoras y la Polinesia Francesa, y convirtió a los franceses en uno de los principales comerciantes mundiales de vainilla. Edmund, por cierto, murió 40 años después de su hallazgo en la pobreza más absoluta.

Lo que los franceses no se podían imaginar cuando empezaron a cultivar la planta mexicana en Tahití es que allí nacería la reina de las vainillas, la más preciada en el mundo; una variedad rara y única de sabor afrutado con notas florales y anisadas. A pesar de no ser una planta autóctona polinesia, pronto se convirtió en un ingrediente básico de su gastronomía y empezó a usarse en la elaboración de tés, rones, aceites, vinagres y salsas; platos de pollo, pescado, marisco y postres. A principios del siglo XX, Tahití producía 200 toneladas de vainilla al año; ahora, no llega a las 10 (el 0,07% de la producción mundial), un número insignificante al lado del que produce Indonesia, por ejemplo. Debido al trabajo manual que implica la producción de la vainilla natural, es la segunda especia más cara del mundo después del azafrán. Por eso, el 97% de la vainilla que consumimos como saborizante es, de hecho, sintética.

En nuestras tierras, la vainilla la usamos principalmente en comidas dulces, pero si tenemos en cuenta el drama de Zkatan-Oxga y Tzacopontziza, la frustración de los botánicos de las cortes europeas y la injusticia de Edmund Albius, deberíamos empezar a usarla también en platos de sabor umami, como estas gambas con leche de coco y ron.

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