Sabij: el bocadillo que debería competir con el kebab

Intrigado por su gastronomía multicultural y animado por el legendario tema En tus tierras bailaré de La Tigresa del Oriente, Delfín Quishpe y Wendy Sulca, durante las pasadas vacaciones navideñas me lancé a visitar Israel. A pesar de mi fama de asalariado del sionismo, ganada tras publicar un par de artículos sobre comidas judías, por esta vez decidí no colonizar Cisjordania ni invadir Líbano, centrándome en desarrollar actividades pacíficas como probar la comida local. Logré zampar versiones maravillosas de platos que ya conocía, como la shakshuka, y también gocé de lo lindo con los hummus celestiales de Jerusalén. Pero si me obligaran a elegir mi plato favorito del viaje, creo que me quedaría con el sabij.

Este maravilloso invento reúne dos de las cosas más interesantes que existen en el mundo: las berenjenas fritas y el huevo duro. Se suman a ambos la salsa de tahina (pasta de sésamo) y una ensalada fresca de ingredientes variables. El batiburrillo, que no rechaza invitar a su orgía a cremosos hummus o impúdicas patatas cocidas o fritas, suele presentarse metido en un pan de pita y potenciado con mango encurtido (amba) y una salsa verde picante conocida como zhug. Es comida callejera, propia de puestos de falafel o shawarma e ideal para satisfacer tus ansias de guarrerida sin castigar tu salud.

El sabij lo tiene todo, hasta una historia bonita y sus correspondientes leyendas. Los judíos de Irak lo llevaron a Israel en los años cincuenta, cuando emigraron huyendo del antisemitismo en aquel país. Algunos iraquíes establecidos en la ciudad de Ramat Gan comenzaron a venderlo dentro de pan de pita, genial hallazgo que impulsó su exito y lo acabó convirtiendo en comida rápida de alcance nacional. Un mito no contrastado apunta a que el invento se llama sabij -o sabich o sabih- porque es obra de un señor de la localidad que tenía ese nombe; otro, que se trata de un acrónimo de salat (ensalada), baytzim (huevos) y chatizilim (berenjena).

“Era un plato típico del Sabbat”, explica Mijael Schuldenfrei, encargado del restaurante israelí The Street, en Barcelona. “Como la religión impide cocinar ese día, dejaban todos los ingredientes preparados el viernes para poder comerlo el sábado”. Si ya era un combinado mestizo en origen -el mango encurtido proviene de la India-, en Israel se terminó de confirmar como una delicia bastarda, con incorporaciones judeoyemenís (el zhug), europeas (pepino en vinagre) o la ensalada de tomate, pepino fresco y perejil típica de la región.

Hoy, el sabij puede ser lo que cada cocinero quiera, siempre que respete la santísima trinidad de la berenjena frita, la tahina y el huevo duro. El mejor que probé en Israel (Falafel Gabai, parada imprescindible si pasas por Tel Aviv) llevaba bolitas fritas de patata y ensalada de hojas, y su berenjena estaba cortada en trozos gruesos; en The Street apuestan por la patata cocida, la berenjena en láminas finas, ensalada con col y un aderezo de ajo y limón, sin olvidar el peculiar -y difícil de encontrar en España- amba.

Aviso a melindrosos: el huevo del sabij puede presentar un sospechoso color marrón, no debido al mal estado sino a una cocción larga a fuego mínimo que añade un leve toque ahumado. En The Street no practican esta costumbre, pero si lo quieres preparar y no tienes el níspero para huevos en seis horas, su cocinero Asaf Shem-tov tiene un atajo para ti: “Cocerlos con piel de cebolla o una bolsita de té”.

El sabij es un bocadillo tremendamente popular en un país muy aficionado a la comida callejera e irremediablemente acostumbrado a las mezclas como Israel. “Allí no hay nadie que no sepa qué es”, asegura Mijael Schuldenfrei. Sin embargo, mientras el falafel y el hummus se han convertido en platos internacionales, el sabij no ha logrado traspasar fronteras. ¿Motivos? “Cuesta más prepararlo”, aduce Asaf Shem-tov. “He trabajado en sitios en Israel donde no lo hacían porque llevaba más tiempo. Tiene su técnica, hay que ir formando capas y colocando los ingredientes como Dios manda”.

Habiéndolo disfrutado, rezo a Yahveh para que el sabij se propague como merece. Por sus virtudes, bien podría convertirse en el bocadillo sin carne definitivo que entusiasme por igual a vegetarianos y omnívoros. “Es fresco, rápido de comer y llena”, sentencia Shem-tov. “Y todo el mundo que lo prueba parece feliz al sentir su fiesta de sabores en la boca”.

SABIJ

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