Tarta Tatin de manzana

¿Cómo puede ser, con la cantidad de recetas golosonas que hay en este blog con manzana, que aún no tuviésemos el cromo de la Tatin? Hemos hecho bizcocho de manzanas y pasas, tarta americana de manzana, crumble de pera y manzana, manzanas asadas con nueces y hasta una tarta de manzana, bacon y queso. Y como aquí en El Comidista somos tan modernos, hemos preparado una versión salada de la Tatin antes que la original. Para completar la colección nos faltaba este clásico de la repostería manzanil, una receta tradicional francesa que revolucionó el mundo dulce dando pie a las tartas del revés (nada que ver con Stranger Things).

La tarta Tatin —dígase "tatá"— consiste en una capa gruesa de manzanas caramelizadas cubierta con masa quebrada u hojaldre. Se hornea todo junto y cuando está lista, alehop!, se le da la vuelta para que quede la fruta en la parte de arriba, tan jugosa como la que veis en la foto. Al ser una receta francesa y un básico de la cocina internacional elegantona, mucha gente cree que es difícil prepararla y de eso nada, monadas. Pocas tartas hay más sencillas y rápidas: se hace de cabo a rabo en menos de una hora y es francamente resultona, sabrosa y decadente, sobre todo si se sirve aún caliente con una cucharada de crème fraîche o una bola de helado de vainilla.

La receta, que se puede hacer también con peras, piña o melocotones, lleva ese nombre en honor a las hermanas Caroline y Stephanie Tatin, dueñas de un pequeño hotel-restaurante en la pequeña localidad francesa de Lamotte-Beuvron. El hotel Tatin, frente de la estación del ferrocarril, se hizo famoso a finales del siglo XIX por dar de comer fantásticamente a los muchos cazadores que iban a pasar unos días desde París hasta la región de Sologne. Entre sus especialidades estaban los platos de caza y una tarta de manzana especial, basada supuestamente en una receta tradicional de la zona. Esa tarta, conocida ya en 1903, se hizo tremendamente famosa a raíz de que el restaurante parisino Maxim’s comenzara a servirla en torno a 1926, momento en el que nació la leyenda urbana de que había sido inventada gracias a un error fortuito ("Oh, là, là! ¡Se me olvidó poner la base debajo de las manzanas!). Para entonces las hermanas Tatin habían muerto y no pudieron refutar la historia, pobrecicas.

Sea como fuere, la tarta Tatin se hizo célebre no por su leyenda sino por su fantástico sabor. Con solo cinco ingredientes (mantequilla, harina, agua, azúcar y manzana), tres si prefieres usar una base de masa comprada, te montas una tarta de agárrate-y-no-te-menees que hará las delicias de cualquiera. Es importante usar unas buenas manzanas reineta, que gracias a su densidad mantendrán la compostura durante la cocción sin espachurrarse. Y ojo al molde: nada de desmoldables, desmontables u otras mandangas con grietas por las que se escurrirá irremediablemente el caramelo. Lo mejor es usar un molde estanco de un material que aguante altas temperaturas y calor directo, como metal o cristal, una fuente Pyrex o similar por ejemplo viene de perlas. La tarta Tatin suele ser redonda, pero ¿por qué no usar esa fuente de horno rectangular o cuadrada que tienes por ahí? Eso sí, yo usé una de unos 23 centímetros de diámetro, para unas 8 personas comilonas o 10 frugales; si utilizas un molde como para alimentar a un cuartel tendrás que aumentar las cantidades de todo. Y sí, la masa quebrada es lo mismo que la pasta brisa, que os veo venir.

*Nota de la Defensora del Cocinero: Si haces esta receta con un molde que no se puede poner al fuego o no es apto para una cocina vitrocerámica o de inducción, haz este paso en una sartén y vierte la mezcla ya elaborada en el molde que vas a usar para hacer la tarta.

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