Haz hummus, no cemento de garbanzos

Como el guacamole o el tiramisú, el hummus es uno de esos platos que algún día fueron exóticos pero que ya nos resultan casi tan cotidianos como la tortilla de patatas. Miles de restaurantes -no sólo árabes- lo tienen en sus cartas, y su versión industrial envasada se vende hasta en Mercadona. Personalmente, me alegro de su éxito: es una manera tan fácil como inteligente de consumir legumbres, un tipo de ingrediente en retroceso a pesar de su precio económico y sus muchas virtudes nutricionales.

El lado malo de esta asimilación es que han proliferado los hummus mediocres, cuyo abanico va de la cremilla insulsa o grasienta al cemento Portland de garbanzos con chorrazo de aceite por encima. Así que es hora de aprender a preparar bien en casa este fastuoso aperitivo, conocer sus cualidades y así poder exigirlas en los hummus que tomemos por ahí. La elaboración no es en absoluto complicada: si sigues las pequeñas normas que detallamos en el vídeo de arriba, inspiradas en las enseñanzas del libro Jerusalén, de Yotam Ottolenghi, te saldrá bien a la primera.

Nota de la Defensora: en la receta principal de hummus, la cantidad indicada en ingredientes se refiere a garbanzos secos, a diferencia de las recetas de hummus de alubias blancas y remolacha, en las que las medidas se refieren a la legumbre cocida. Si quieres hacer la receta de hummus clásica con garbanzos ya cocidos –porque tienes el día vago– deberás utilizar aproximadamente 600 gramos de garbanzos cocidos.