Lomo jugoso con ensalada de pimientos asados

El cerdo y el pimiento asado son de esos ingredientes que han nacido para vivir juntos en el mismo plato. La dulzura con leve toque amargo de la hortaliza acompaña como nadie a la carne del cochino, como bien sabemos todos los que fuimos alimentados intensivamente con este tremendo combo durante nuestra infancia. No tengo claro si se trata de un matrimonio típicamente riojano, pero a mí la chuleta de cerdo con pimientos me recuerda a esa región, lugar de procedencia de las orgiásticas conservas pimienteras que se consumían en casa de mis padres y una de las zonas de España donde mejor saben tratar a nuestros amiguitos rojos.

Puede que la calidad del cerdo fresco que se consume en este país haya bajado, o quizá yo era menos exigente en mis años mozos, pero ahora los filetes que se toman tanto en casa como en los restaurantes me resultan más tiesos que la cara de Cher. Por eso mi objetivo para esta receta era conseguir una carne mínimamente jugosa que me transportara a un pasado no sé si real o inventado.

Tenía dos caminos para conseguirlo: el caro consistía en usar lomo de cerdo ibérico, que contiene más grasilla entreverada y siempre aguanta mejor. El barato era tirar de cerdo blanco vulgaris y aplicarle una técnica de cocción que le sacara el máximo partido. Como no me apetecía hipotecar mi mansión en las Bahamas y mi chateau en la Borgoña para poder tomar el primero, elegí el segundo.

Fue la ciencia, y no la tradición, la que vino en mi ayuda para cumplir mi cometido. A partir de cierta temperatura, la carne comienza a perder líquido y grasa: si te queda seca y tiesa, es porque en ella apenas quedan las proteínas, que tienen la mala costumbre de adquirir la textura de las suelas de zapato. Al utilizar una carne tan magra como el lomo, sólo un control férreo del calor en el interior de la pieza me permitiría alcanzar el nirvana cerduno. Así que lo embadurné con algunos condimentos, lo envasé en una bolsa de plástico para cocinar y lo cocí en agua a 90 grados hasta que la temperatura en el interior de la pieza alcanzó los 65 grados.

Como ya os oigo farfullar quejas desde la lejanía, diré que sí, que es verdad, que necesitas un termómetro de cocina para tanta exactitud. Pero si lo compras harás una inversión que vale la pena, porque en el futuro os librará de muchas carnes recocidas o semicrudas. En cuanto al acompañamiento para el cerdo, es una versión libre de la muy franco-marroquí salade cuite: suena muy exótico, pero no es más que pimiento asado rehogado con tomate, ajo y guindilla.

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