Hoy toca tiki

Si lo primero que te viene a la cabeza cuando piensas en tiki son bares decorados con loros disecados y sillas de ratán, en los que ponen bebidas dulzonas decoradas con una sombrilla y humo artificial, te estás perdiendo el esplendor de una cultura coctelera tan rica como divertida.

El padre y la madre del estilo tiki fue Don the Beachcomber, pseudónimo bajo el que se escondía Ernest Raymond Beaumont Gantt, un tejano que durante la Prohibición hacía contrabando de rones. Don creó el primer club pseudopolinesio, en el que se servían bebidas inspiradas en las del Caribe. Esto ocurría en los años treinta, cuando los clubs no eran discotecas sino lugares donde la gente iba a cenar, y posteriormente a bailar. Don the Beachcomber (nombre también del local) era el lugar al que iban las celebrities de Hollywood a ser vistas.

Su más ilustre competidor fue Vic Bergeron, quien fundó la cadena rival Trader Vic’s, y a quien se atribuye la invención del Mai Tai, el gran cóctel –junto con el Zombie–, de la coctelería tiki. La nostalgia por los Mares del Sur de los veteranos de la 2ª guerra mundial, el boom económico de posguerra y la incorporación de Hawai como estado a EEUU son otras de las razones de su longevo éxito, que aquí llegaría más tarde y ha resurgido gracias a la labor de investigación del historiador Jeff Berry.

Hemos preguntado a tres ilustres bartenders, Oriol Elías y Vasco Martins, del Bar Tahití en Barcelona, y a Mauri Jiménez, del catering de coctelería Cocktails perquè sí para que nos cuenten todos los intríngulis de este estilo. Y esto nos han respondido:

¿Hace falta tener muchos tipos de ron en casa?

“Respecto a los rones, no puedes tener solo tres, pero seis ya es una buena base. Uno dorado de Jamaica, otro oscuro también de Jamaica, un ron blanco, un ron overproof, un ron de demerara y un ron dorado de Puerto Rico o Cuba”, comenta Jiménez.

¿Y hacen falta sombrillitas, flamencos rosas, humo para decorar...?

“El tiki llegó a España con el turismo de masas”, dice Martins, “que además coincide con el inicio de la etapa de decadencia de la coctelería que duraría hasta el cambio de milenio. Así que la versión que nos llegó ya estaba algo degradada, cuando en su momento los cócteles tiki eran caros y selectos.”. ¿Y esas copas tan fantásticas? “Originalmente, las bebidas se presentaban en la misma cristalería que el resto de combinados”, dice. “Las tiki mugs, que son esas tazas con diseños tan extremos, aparecen en los setenta. Uno de los principales fabricantes mundiales está, por cierto, en Toledo”.

¿Son cócteles muy alcohólicos? ¿Empalagan?

“Los hay más alcohólicos que otros, pero no es cierto que todos conlleven un pelotazo”, afirma Elías. “Sí que un cóctel como el Zombie puede ser muy fuerte de sabor, para quien no esté acostumbrado a beber”, dice Elías, “pero no todos son así. Y son cócteles muy equilibrados, en los que la proporción de dulce, ácido y ron funciona muy bien, lo que los hace refrescantes y suaves. Para endulzar y aromatizar suelen emplearse siropes que les dan un sabor muy característico”.

¿Son complicados de hacer o conseguir estos siropes?

“No, pero dan un poquito de trabajo, y requieren tiempo de maceración”, prosigue Elías. “El tiki depende en gran medida de la calidad de los ingredientes, por lo que sí vale la pena hacer los siropes uno mismo si se puede. Los tres básicos son el Orgeat, el Falernum y el Pimento dram. El primero tiene base de almendra y agua de azahar. En el segundo encontramos clavo, piel de lima, almendra, jengibre... Y en el Pimento dram lo que predomina es la pimienta malagueta y el ron overproof de Jamaica, que es de alta graduación. Pero hay gente que lo odia”.

¿Por qué pidiendo un mismo cóctel tiki me sirven cosas tan distintas?

Porque Don the Beachcomber se hartó de que otros bares le “robaran” los bartenders y éstos se llevaran sus recetas. Así que comenzó a escribirlas en clave. Pero algunas de ellas se las llevó a la tumba, y a veces las reconstrucciones no son del todo fidedignas. Cuenta Martins que “ veces ni siquiera las apuntaba. Embotellaba premezclas, les ponía una etiqueta de Don’s Mix Nº 2, por poner un ejemplo, y ahí se acababa todo”. Además, la rivalidad entre the Beachcomber y Bergeron llevó a que ambos se atribuyeran la autoría del Mai Tai, aunque Jeff Berry, que es la máxima autoridad mundial en el tema, se la atribuye al segundo.

Mai Tai como dios manda (según nuestros expertos)