Tarta de alcachofas italiana (‘Torta di carciofi’)
Las tartas saladas son recurrentes en la cocina italiana: la que proponemos hoy tiene como base una sencilla masa con efecto hojaldrado y va rellena de alcachofas
La cocina italiana cuenta con una tradición de tartas saladas, casi siempre de verduras. ¿Son las primas vegetarianas de las empanadas gallegas quizás? ¿Las tías de las cocas de verdura de Levante español? Está claro que lo de rellenar masa no es exclusivo de ningún país. En Italia es conocida la Pasqualina, que se llegó a exportar y hacer plato nacional en Argentina y Uruguay, y por aquí también publicamos la receta del calzone di sponsali de Apulia. Son recetas que responden solo a la estacionalidad de las verduras, pero son particularmente comunes en las mesas de Nochebuena, cuando la tradición manda abstenerse de la carne.
Una tarta salada -allá se pueden encontrar con el nombre de torta, focaccia, pizza, calzone o rustico- estaba siempre entre los entrantes de la cena del 24 de diciembre de mi familia: se puede hacer con tiempo, con poco trabajo se puede hacer mucha cantidad y el queso y la masa hacen que guste incluso a quien la verdura no le hace mucho tilín.
He comido esta tarta con muchas masas distintas: con masa de pan -tipo la de la empanada-, con hojaldre fresco comprado; una opción si tienes un mideo irracional a las masas, o con esta pasta matta. Por qué se llama “masa loca” no lo sé, pero es la más fácil y de mejor resultado que conozca. Con harina, agua, aceite y un poco de tiempo se vuelve elástica y se puede estirar en varias capas. Untándolas con poco aceite conseguimos un efecto ligeramente hojaldrado, con una textura más ligera y sobre todo un sabor más discreto que deja el protagonismo al relleno.
Tiempo: 120 minutos
Dificultad: Cuidado con encender el horno
Ingredientes
Para 4 personas
Para la masa
- 300 g de harina común
- 150 g de agua
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 4-5 g de sal
Para el relleno
- 6 alcachofas
- 250 g de ricotta o queso fresco tipo Burgos
- 60 g de Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado
- 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
1. Para la masa
En un bol mezclar la harina, la sal y el aceite de oliva. Mezclar con un tenedor y añadir el agua poco a poco. Terminar de amasar con las manos hasta conseguir una consistencia lisa y elástica.
Dividir la masa en cuatro bolitas, cubrirlas con un paño y dejar descansar una hora. Mientras, se puede preparar el relleno -que se tendrá que enfriar- o tenerlo listo de antes.
3. Para el relleno
Limpiar las alcachofas: eliminar las hojas exteriores más duras, cortar las puntas, limpiar el tallo. Cortarlas a la mitad y después en láminas finas.
En una sartén calentar el aceite y añadir las alcachofas. Sofreír un par de minutos para que cojan bien el aceite, añadir una pizca de sal, tapar y dejar cocinar a fuego bajo unos 15-20 minutos, o hasta que estén bien tiernas. Si hacia el final tienden a pegarse, añadir poca agua y seguir cocinando. Dejar enfriar.
Cuando las alcachofas estén frías, mezclarlas con la ricotta y el queso rallado. Probar el punto de sal y añadir si es necesario.
Calentar el horno a 180ºC. Untar de aceite el fondo de un molde de 24 centímetros de diámetro y empezar a estirar las capas de masa.
Estirar las cuatro bolitas de masa, de una en una, hasta que sean muy muy finas. Nos podremos ayudar de un poco de harina.
8. Montaje
Una vez estirada la primera, la disponemos en el fondo del molde: debería cubrir el borde y si es posible desbordar un poco. Pincelar suavemente esta capa de masa con aceite de oliva y seguir estirando la segunda bola de masa.
Cubrir la primera capa con la segunda. Con un tenedor, agujerear varias veces esta base de masa y rellenar con la mezcla de alcachofas.
Estirar la tercera capa y cubrir el relleno. Pincelar suavemente con aceite de oliva y añadir la cuarta capa.
Cerrar el borde de la tarta como si fuera una empanada (si hay demasiada masa se puede recortar un poco). Cerrar pinchando con los dedos, haciendo cordón, sellando con un tenedor… mientras esté sellado, estará bien.
Pincelar la superficie con aceite de oliva y hornear a 180ºC unos 30 minutos. La tarta estará lista cuando la superficie esté bien dorada arriba y se despegue de los bordes del molde. Servir a temperatura ambiente.
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