Ancestrales: vinos espumosos, frescos y con chapa

Este artículo viene a sumar un poco de confusión a tu cultura vínica. Bueno, o a ampliar tu abanico de posibilidades, porque los jefes de todo esto no me dejan confundir a los lectores de El Comidista, con lo divertido que sería. Pero no; hoy vengo a hablar de burbujas, aunque no de champanes, ni de cava y sus escisiones o de buenos espumosos italianos (que, aunque parezca mentira, los hay), sino de los espumosos ancestrales, también llamados pét-nat, abreviación de péttillant naturel, que en francés significa espumoso natural. Son los espumosos que van tapados con una chapa, como las cervezas, y que se están poniendo de moda.

La mayoría de vinos espumosos que encontrarás por ahí están hechos usando el método champenoise o método tradicional, nada sorprendentemente originario de la zona de Champagne. El método champenoise consiste, básicamente, en embotellar un vino base y favorecer una segunda fermentación en botella, añadiendo levadura y azúcar –alimento de la levadura–. Esta segunda fermentación, que tienen muy controlada y parametrizada, genera un poco más de alcohol -el vino base tiene alrededor de un 10%- y gas carbónico: las burbujitas.

Terminada la fermentación las levaduras mueren y las botellas se dejan tranquilitas, permitiendo que se asienten las burbujas y que las levaduras aporten textura y aromas. Entonces empieza una crianza que, según las costumbres del lugar y de la bodega, durará más o menos tiempo. Luego, antes de embotellar, las botellas se ponen boca abajo, se deja que precipiten las levaduras muertas hacia el cuello, se destapan en una hábil y peligrosa maniobra llamada degüelle, en que la presión interna ejercida por las burbujitas expulsa las levaduras, y para terminar se rellena la botella para reponer el poco líquido perdido, se tapa y se vende. Luego ya, a la nevera y al gaznate.

Pero esa no es la única manera de hacer espumoso, esa es la manera francesa, muy prestigiosa porque en el mundo del vino cuando se mira a Francia nos pilla el complejo de inferioridad. En Italia, por ejemplo, es común el método Charmat, en el que la segunda fermentación ocurre en grandes tanques de acero inoxidable que soportan presiones de hasta seis atmósferas. Si revientan son bombas.

Luego está el llamado método ancestral, el de los pét–nats, del que se presupone que es el original y más antiguo. Tiene su lógica que sea así. Los ancestrales empiezan la fermentación como cualquier vino y cuando aún no ha terminado, las bodegas embotellan, tapan y dejan que la fermentación siga su ritmo. Sin añadir levaduras extra ni azúcar y, muchas veces, sin degollar, por lo que algunos ancestrales pueden presentar cierta turbidez debido a la presencia de levaduras muertas. Eso no es malo.

La gente a la que nos gusta el vino natural, nos flipamos diciendo que esta es la manera auténtica de hacer espumoso, y que los vinos elaborados así son más digestivos y frescos. Aunque hay otros motivos para que triunfen justo ahora. "Los ancestrales se han puesto de moda porque la gente que no los conoce se sorprende. Han traído frescura al mundo de las burbujas, que andaba un poco desnortado y falto de espíritu, de alma, que es algo que exigimos a los vinos de prestigio pero que también debe estar en vinos de consumo diario", expica  Álvaro Mokobodzki, sumiller de La Zorra y experto en vinos naturales, A esto, Mireia Pujol-Busquets, directora de la bodega Alta Alella, añade: "Elaboradores y consumidores buscan salir de la estandarización. Con los ancestrales no descubrimos nada nuevo, volvemos al origen de los espumosos de calidad. Pero este tipo de vinos nos permite cumplir la necesidad de transmitir más cosas. Nosotros elabramos ancestrales sin sulfitos y ecológicos, buscando vinos más transparentes, donde la variedad, la levadura, la añada, el suelo y nuestra proximidad al mar hablen por sí mismos y aporten  personalidad: mar y tierra".

Además, está lo de la chapa. ¿Y por qué la chapa? Pues porque las bodegas no quieren o no pueden permitirse corcho, además aseguran mejor que el tapón no saldrá disparado debido a un descontrol de la presión. ¡Con lo alegre que es eso! Explicado todo esto, ya puedo recomendar algunos ancestrales o pét-nats que me gustan mucho. Y que al fin y al cabo es lo que os interesa.

Carriel dels Vilars Blanc Petillant

Esto es como una institución de los ancestrales. De hecho, se dice y se rumorea, que Carles Alonso fue el primer elaborador de España que usó un tapón de chapa, eso fue en el 2009. Es algo reciente, sí. Es un blanco elaborado con Garnacha Blanca, Macabeo, Parellada y Xarel·lo y viene de la zona del Alt Empordà, de una especie de vergel mediterráneo. No me atrevo a definir las características de este vino porque cambia mucho, de botella a botella y de una añada a otra. Pero, vamos, es una maravilla y encontrar un vino más natural que este… es complicado.

Precio: 21,60 euros.

Clos Lentiscus Núria Alexandría 2018

Otro hito de los vinos naturales espumosos catalanes es la bodega Clos Lentiscus, situada en el Garraf, pegadita a Sitges. Esta bodega es el proyecto de Manel Avinyó y su hija, Núria, que continúan con un legado familiar antiquísimo. Hacen espumosos siguiendo el método champenoise que están tremendos, y sus ancestrales… pues también. Este está elaborado con Moscatel de Alejandría y tiene un poco de azúcar residual. Es floral y un poco dulce, ideal para postres. Ah, y no viene con chapa.

Precio: 16,20 euros.

Muy Frágil Rosado

No es la primera vez que hablo de esta etiqueta, aunque no de su versión rosada. Este es un vino muy loco, seguramente el más radical. Está elaborado básicamente con Garnacha Tinta y luego también lleva unas variedades rarísimas que se dan en el Empordà. Es un vino muy alegre, muy afrutado, con buena acidez y que pasa como agüita. Y la etiqueta mola mucho.

Precio: 9,90 euros.

Cueva Bobal Ancestral

Bodegas Cueva es uno de los referentes de los vinos naturales de España y aquí, Mariano, su propietario, se marca un espumosos de Bobal. Esta es una uva muy extendida en Utiel Requena (Comunidad Valenciana) y suele dar tintorros corpulentos y muy concentrados. De señoro. Este Ancestral no es así. Afrutado y jugoso, da mucha alegría de vivir. Es probable que muestre turbidez. Lo meneas un poco y listos.

Precio: 18,25 euros.

Vendedor De Humo 2018

Nos está quedando una bonita vuelta a España. Este tempranillo se elabora en Álava. Es fresco, con sus notas balsámicas, biodinámico y de mínima intervención. No se filtra, no se añaden sulfitos… la misma bodega que lo elabora (VIñedos Hontza) lo califica de ‘vino experimental’. En fin, no apto para paladares conservadores. Dicho esto, está buenísimo.

Precio: 15,40 euros.

AA Aus Rosé Pet Nat

Que nadie se alarme si me declaro adicto a los espumosos de Alta Alella y Celler de les Aus. Los puedo dejar cuando quiera. Este, en concreto, quizá me cueste un poco más porque tiene fruta a borbotones y la salinidad característica de estas dos bodegas hermanas. Una maravilla elaborada con Mataró (Monastrell) que va de perlas como aperitivo.

Precio: 10,50 euros.

L’ Enclòs de Peralba Pèt-Nat Blanc

Esta Malvasía la elaboran en su proyecto indie Leo y Roc Gramona, de los Gramona de toda la vida –grandes elaboradores de espumoso en el Penedés–. La Malvasía es muy floral, pero como va bien de acidez, el vino no cansa. Es muy veraniego y tiene mucho peligro.

Precio: 13,85 euros.

En Moviment A Barbara Forés

La Morenillo es una variedad de Terra Alta casi extinguida, pero que Pili Sanmartín y su familia, de la bodega Barbara Forés, se empeñó en rescatar. Bien hecho, así podemos traginarnos este espumoso rústico, con caracter y, sin embargo, muy agradable de beber: tiene mucho aroma a frutas de hueso.

Precio: 17 euros.