Horchata: mucho más que mojar el fartón

La horchata es el verano para los valencianos que, en las tardes de mayor bochorno, alivian los males con una merienda a la fresca. Pocos placeres como apurar un vaso de esta bebida con vistas a la huerta, mientras va cayendo la noche sobre los campos donde se cultiva la chufa. Antiguamente, eran los agricultores quienes recompensaban sus esfuerzos con un trago al final de la jornada. Por suerte, el tiempo ha permitido que todos disfrutemos de esta receta, presente en los lineales de los supermercados, en las horchaterías artesanales y, ahora también, en la gastronomía profesional. Si creías que cambiar el fartón por la torrija a la hora del postre era la vanguardia culinaria, espera a ver los escabeches y los currys con los que puedes desafiar las leyes de la creatividad.

Como no fuimos muy amables con ella en el artículo del año pasado, ahora le pedimos a un sabio en la materia que nos acerque a las bondades de esta bebida. Al habla José Ramón Panach, segunda generación de una familia horchatera, que además de ser muy conocida en la huerta, ha impulsado una de las marcas más populares (Xufatopía). Vivió la infancia de la horchata, cuando solo se vendía en Valencia, y también la adolescencia, en la que empezó a llegar a todos los lineales de España. "Se descubrió que era posible someter los ingredientes -básicamente, chufa, agua y azúcar- a un tratamiento térmico para que aguantaran en el envase, con una calidad acorde al precio. Eran los años ochenta, por entonces no había tantas bebidas vegetales como ahora”, rememora. Actualmente, las campañas rondan las 8.000 toneladas al año y la chufa presume de fama mundial.

La popularidad de horchaterías como Daniel y la creación de la Denominación de Origen Chufa Valencia han escrito su destino. “La bebida ya está presente en cualquier casa y, aunque su uso en restaurantes sigue siendo residual, a veces me sorprendo al descubrirla en algún plato", comenta Panach. Más allá del vaso, su versatilidad permite elaborar entrantes y principales, pero también postres y combinados. Lo más importante es hacerse con ella, o mínimamente pasteurizada, o elaborada de manera casera. Salvado este asuntillo, basta con aplicar los consejos de los cocineros, pasteleros y enólogos que vienen a continuación, expertos en la materia. No volverás a verla como una leche viejuna, porque la horchata tiene un espíritu jovial. Un día se enfunda el traje del salmorejo y al otro, el disfraz de polvorón.

Ideas que no llegan a recetas

Más allá de las recetas singulares, hay combinaciones con horchata que han funcionado toda la vida: matrimonios a la vieja usanza con otras bebidas, que se conocen más allá del territorio valenciano. Quizá el más antiguo sea el mig-mig, mezclando el líquido de chufa con granizado de limón, ambos en el mismo vaso y en la misma proporción. En València también se hace alarde de producto local y se usa zumo de naranja, aunque en este caso hay que procurar que haya el doble de horchata. Cuando terminamos con cerca de un tercio de café granizado o de agua cebada -una bebida típica en el Sur del Levante-, estamos ante un un sospir. Y por último, es interesante la textura que se logra al combinar la horchata granizada con leche merengada y algo de canela espolvoreada.

Sigamos con los romances, pero ahora truculentos: horchata y helado. Siempre que el vaso lleve una bola, sea del sabor que sea, estamos ante un flotaor. Cada cual tiene sus preferencias, pero te sugerimos variedades con 'trocitos de' para viajar a las estrellas. En caso de que el helado sea de chocolate, hablamos de un cubanito, por aquello de ser goloso -ya, ya, suena muy rancio-. Y por supuesto, podemos darle la vuelta a la historia, añadiendo el helado de horchata a otras bebidas veraniegas, como el café granizado. Se trata de la adaptación valenciana del blanc i negre, que en otras partes de España se prepara con leche merengada. Imagina ese mismo helado de chufa sobre un farton caliente o una torrija bañada, y llora alejándote de la tripa alisada para lucir bañador.

Ensaladas, ajoblancos y curry

El cocinero Alejandro del Toro es fuente de sabiduría cuando hablamos de productos autóctonos de la Comunidad Valenciana. “El mayor reto al trabajar con la chufa es el tema de la temperatura, porque si supera los 65 grados, gelifica y se solidifica”, es su primera advertencia. Por este motivo, prefiere aprovecharla para preparar platos fríos, como cremas, escabeches, ajoblancos o helados, tanto dulces como salados. También insiste en cuidar la higiene del tubérculo antes de cocinarlo. “Debe hidratarse mucho, así que en el restaurante cambio el agua donde se remoja cada seis horas, y como mínimo cinco veces”, recomienda. La chufa se va hinchando y la rugosidad se va perdiendo, hasta conseguir la desinfección adecuada y el estado óptimo para pasar a la acción.

Fue en 2003 cuando el Consejo Regulador le encargó un recetario monográfico y se inventó el all i pebre de chufa con angula, que elabora a partir de una base tradicional y sustituyendo la almendra por la chufa. “Me gusta pasarla previamente por la sartén, porque consigues ese toque ahumado, y también te sirve para darle un punto crujiente a las ensaladas”, sugiere. Otro de sus platos es el ajoblanco de horchata, una crema fría muy sencilla de replicar en casa que puedes combinar con lo que tengas en la nevera. Por último, en su restaurante ofrece el helado de chufa de dos maneras: junto a un entrante de sardina y en un postre de tres texturas. Chufa frita, helado de chufa y leche merengada de adivinad qué. Apto para intolerantes a la lactosa y personas celíacas.

AJOBLANCO DE CHUFA

Ingredientes

Para 4 personas

• 200 g de chufa seca
• 20 gramos de pan de hogaza
• 20 gramos de AOVE
• 10 gramos de vinagre de Jerez
• 1/2 diente de ajo
• Pimienta
• Sal

Preparación

1. Es importante hidratar la chufa en un par de litros de agua, que cambiaremos cada seis horas y unas cinco veces.
2. Una vez esté lista, poner la chufa y el resto de ingredientes en un robot de cocina o el vaso de la batidora. Añadir 500 ml de agua y triturar.
3. Pasar por un colador chino y enfriar la crema antes de servir.

Maria José Martínez, chef de Lienzo, conoció la horchata sin azúcar en un puesto del Mercat Central y no tardó en entender la amplitud de sus posibilidades. “Tantas que la chufa se ha llegado a cocinar con sosa para ablandarla, como si fuera una legumbre cocida, y se ha transformado en suflé al deshidratarla después”, relata. Desde hace tres años, viene experimentando con este producto en el restaurante, donde se emplea con soltura en salsas como el pilpil o a la hora de elaborar curry. “Hay un plato en el que combinamos dos tipos distintos, curry verde y unas gotas de curry de calabaza, que previamente hemos infusionado con la horchata”, describe.

CURRY VERDE DE VERDURAS Y CAPELLÁN

Para la pasta de curry

• 100 gramos de chile
• 100 gramos de albahaca
• 60 gramos de chalota
• 30 gramos de malanga
• 20 gramos de cilantro
• 12 gramos de ajo
• 2 raíces de lemon grass
• 1 cucharada de semilla de cilantro
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de pimienta negra

Además

• 300 ml de horchata sin azúcar
• 60 gramos de espinacas escaldadas
• 40 gramos de habas frescas
• 100 gramos de verduras hervidas al gusto
• Capellán salado a la llama (u otro pescado)

Preparación

1. Triturar todos los ingredientes de la pasta.
2. Mezclamos la pasta de curry con 300 ml de horchata sin azúcar e infusionar en frío, dejando que repose en la nevera durante al menos 12 horas.
3. Triturar 100 g de la pasta de curry con las espinacas y las habas. El resultado será el curry en el que bañaremos las verduras y el pescado.
4. Hervir o cocinar al vapor 100 g de verduras al gusto (lo que haya de temporada).
5. Montar el plato con el curry al fondo y las verduras y el pescado encima.

JUDÍAS Y AJETES CON PILPIL DE CHUFA

Ingredientes

Para 4 personas

• 10 ajetes
• 250 g de judía Bobby
• 250 g de judía Roget
• 250 g de judía Manteca
• 250 g de AOVE
• 100 g de horchata
• 1 cabeza de merluza
• Pescado en salazón o rábanos, al gusto
• Sal

Preparación

1. Limpiar y cortar las judías y los ajetes.
2. Envolver la verdura en papel de plata y hornear 26 minutos a 180 grados.
3. Ponemos en la cazuela la cabeza de merluza, limpia y troceada, junto con el aceite. Cocinarla a 100 grados -en un fuego pequeño, al mínimo, durante 40 minutos- y dejar que repose
4. Cuando el colágeno empiece a estar mezclado con el aceite, colar el caldo y ponerlo en la nevera, así el colágeno quedará en el fondo
5. Poner el colágeno en el vaso de la batidora y montarlo, añadiendo poco a poco en forma de hilo el aceite que hemos separado. El resultado será un pilpil muy denso. Añadir la horchata en forma de de hilo para lograr un pilpil de chufa
6. Emplatar con las verduras en la base y cubrir con el pilpil. Se puede rallar algún pescado en salazón o rábanos por encima.

Cervezas, cócteles y toppings

Hace ocho años, el enólogo Diego Fernández-Pons aceptó un desafío inédito, pero con tintes románticos: inventar la primera cerveza de chufa. Acostumbrado al I+D en el sector de los vinos, tuvo que fundir muchos molinillos hasta dar con su fórmula en 2015. “Queríamos triturar chufa en gran cantidad, pero siempre se nos quemaba. A base de prueba y error, entendimos que la solución era elaborar una infusión y añadírsela al mosto de cerveza”, relata. Así nacía la Antara, una bebida ecológica de la marca Terra i Xufa, que puedes adquirir en tiendas especializadas de Valencia y Barcelona. “Es un producto muy de nicho, dirigido al consumidor de las artesanales, aunque hay quien la pide por curiosidad”, admite. El sabor es fuerte y terroso, pero interesante y agradable.

La horchata es todavía un ingrediente misterioso en la alquimia líquida. “Tiene un uso bastante minoritario en la coctelería”, revela el bartender valenciano Iván Talens. Con 16 años, ganó su primer campeonato nacional con un combinado basado en la chufa, algo inédito por entonces. “Después la he visto en algún certamen y en alguna carta del País Vasco o Barcelona, pero sigue pareciendo una rareza”, manifiesta. Para las elaboraciones caseras, recomienda usar Xufatopía, “porque aguanta bien la cadena de frío”. En cuanto a sabores, asegura que la horchata combina bien “con destilados y barricas, sobre todo rones. A mí me gusta para versiones de cócteles tiki”, recomienda. En El Comidista ya agitamos una propuesta. Y como golpe de efecto, ¿qué tal rallar chufa sobre la copa?

CÓCTEL TIKI NOSTRUM

Ingredientes

Para 1 bebida

• 45 ml de ron Plantation
• 32 ml de triple sec
• El jugo de 1/2 lima
• 80 ml de horchata (recomienda Xufatopia)
• 15 ml de sirope de Orgeat

Preparación

1. Mezclar todo en una coctelera con hielo y agitar enérgicamente.
2. Servir en un vaso Tiki con hielo picado y decorar con una hoja de limonero o con naranja deshidratada.

Panadería, repostería y helados

Nuestro paladar emocional relaciona la chufa con el dulce y, a veces, conviene hacerles caso a los mayores. La chufa puede triturarse para crear una harina que, si bien resulta algo compacta, es una opción muy interesante como alternativa sin gluten. “Nosotros hicimos pan de chufa durante varios años”, comenta Jesús Machí, al frente del Horno de San Bartolomé. La idea no tardó en chocar con la rentabilidad, ya que era difícil de fabricar y tenía un coste bastante alto, “pero en boca era un pan que estaba muy bueno: como comerse una horchata con fartons”, garantiza. Esta harina también ha sido punto de partida para otras masas de repostería, sobre todo si nos referimos a las recetas de mayor tradición valenciana: que si coca de llanda, que si rosquilletas, que si fartons.

El asunto de la temperatura también ha dado quebraderos de cabeza a la heladería. Que le pregunten a Miguel Señoris, subcampeón nacional en esta disciplina y creador de Gelàtica Ice Concept. “Cuando preparamos una crema helada, que necesita hervir con azúcares y estabilizantes para conseguir cremosidad, no podemos calentarla a más de 40 grados”, recuerda. El esfuerzo encuentra su recompensa en la versatilidad. “El helado de horchata combina con vainilla, con fresa, con chocolate… Más allá del farton, puedes servirlo con un torrija bien bañadita o con tarta de manzana caliente”, sugiere. Siempre que se pueda, Señoris recomienda comprar helado artesano y, por si nos va la aventura, explica cómo preparar polos caseros. Su guión es sencillo: “Coges la horchata fresca, la mezclas con nata semimontada, pones todo en un molde y al congelador”.

En busca del final del texto, volvemos al origen del producto. Estamos en l’Horta Nord, concretamente en Ca Xoret, restaurante que Melchor Alemela regenta con sus padres. Trabajan el producto de proximidad y, por supuesto, la chufa no es una excepción. Así que compran el tubérculo a los agricultores de la zona, elaboran su propia horchata y, con ella, dan forma a algunos de sus postres más emblemáticos. “Tenemos una cuajada de horchata y la crema tostada de chufa, que es una especie de crema catalana” explica. Sencillas de replicar en casa, teniendo en cuenta la temperatura y que necesitan un tiempo de reposo, pero sin ningún artificio a ña hora de proceder. Es lo que tiene la chufa, alimento humilde que, tratado con respeto, da buena cuenta de su riqueza.

En la gastronomía que viene, el campo se divisa en el horizonte.

CUAJADA DE HORCHATA

Ingredientes

• 1 l de horchata
• 150 g de azúcar
• 3 sobres de cuajada
• 100 g de nata
• Caramelo para la base
• Canela (al gusto)

Preparación

1. Mezclar todos la horchata, el azúcar, la nata y la cuajada en un cazo y hervir durante 30 minutos a fuego suave, sin parar de remover con una cuchara o varillas para lograr la textura adecuada.
2. Poner el caramelo en el fondo de unas tarrinas. Retirar la cuajada del fuego y volcar la mezcla en las tarrinas
3. Poner las tarrinas en el frigorífico durante 24 horas antes de servir, espolvoreando canela si se quiere.