Nueve ensaladas primaverales que son un plato único

La primavera nos ofrece un montón de ingredientes vegetales sabrosos sobre los que podemos montar platos únicos frescos, de esos que igual te permiten que te los lleves en un táper para comer a mediodía en el trabajo -sin quedarte después ni con hambre, ni dando cabezadas después de dos platos completos y postre- como apañarte una cena sin demasiadas complicaciones. Con hortalizas, otras verduras y frutas de temporada, proteínas e hidratos de calidad conseguirás combinaciones que ponen contento al plato de Hardvard.

Recuerda que todas las recetas son para cuatro personas: puedes dividir o multiplicar las cantidades en base a tus necesidades: piensa que hay ingredientes como la pasta, el arroz integral o la quinoa se conservan bien en la nevera tres días, y si las tienes listas serán una buena base para preparar rápidamente muchos otros platos. Puedes seguir una estrategia parecida con la mayoría de vinagretas que proponemos: si tienes un buen aliño a mano, preparar una comida saludable con gran cantidad de verduras no te costará nada (y muchas de ellas también sirven para pollo o pescado a la plancha).

Pasta corta, lechuga, cebolla dulce, tomate raf, sardinas en aceite, aceitunas, vinagreta de rabanitos

Cuece al dente en agua salada 200 g de pasta corta, escúrrela y, en el mismo escurridor, añade un par de chorrito de aceite y remueve para que se reparta bien. Prepara tu vinagreta favorita, y añádele un poco de mostaza y unos 16 rabanitos, en rodajas o cortados a lo largo (si tienen un punto amargo, se suavizará mucho después de pasar un rato en contacto con el ácido del vinagre o limón). Lava, seca y trocea una generosa cantidad de lechuga de la variedad que te guste: puede ser romana, hoja de roble, trocadero, maravilla o la que te salga del cogollo, un tomate mediano por persona la cantidad de cebolla dulce que consideres; a mí me gusta ponerle una cantidad generosa porque es muy fresca y nada invasiva. Mezcla todo con la pasta, remata con una lata de sardinas o sardinillas en aceite bien escurrida -unos 100 g, peso neto- y unas aceitunas, aliña con la vinagreta y mezcla de nuevo: no tardes mucho en comértela para que la lechuga conserve su tersura. Si cuando lees esto ya hay pimientos de proximidad y te gustan, añade unos bastoncillos: ese toque crujiente, carnoso y dulce mejora prácticamente cualquier ensalada.

Fideos de arroz, pomelo rosa y amarillo, col y zanahoria encurtidas rápidas, aliño de cacahuete y canónigos

Un homenaje rápido para cuatro personas de la sabrosísima ensalada crujiente asiática que sirven en Two Schmucks: mientras remojas 200 g de fideos de arroz en agua fría durante 10 minutos y después otros cinco en agua caliente, ralla unos 400 g de col, col lombarda, zanahoria y/o cebolla roja. Añade sal y vinagre de manzana o vino blanco y dales un masaje para que el vinagre y la sal penetren en la verdura, y ésta quede un poco encurtida y menos dura (si puedes hacerlo una hora antes y dejar que repose, mejor). Pela y trocea dos pomelos; si quieres uno amarillo y el otro rosado. Pica cacahuetes con un poco de sal hasta conseguir tres cucharadas, añade aceite de sésamo (o sésamo) y mézclalo todo bien: hasta aquí puedes aliñarlo bastante rato antes de comerlo y nada se pondrá pocho. Una vez en el plato, remata con canónigos o espinacas baby y, si quieres, tofu o restos de pollo.

Pasta larga, habitas, espárragos y salsa de queso fresco y nueces

Llevar abundante agua con sal a ebullición. Preparar un manojo de 400 g de espárragos para cocinarlos, doblándolos con los dedos a ⅓ de su tamaño, desde la base, para eliminar la parte fibrosa (conseguiremos unos 300-350 g netos). Cortarlos en tres trozos, separando las puntas del resto. En el agua hirviendo, cocinar los troncos de los espárragos con 250 g de habitas durante tres minutos, añadiendo las puntas a media cocción. Enfriar las verduras y reservar. En el agua restante cocer 300 g de pasta larga -espaguetis, por ejemplo- durante la cocción más corta recomendada por el fabricante. Mientras, triturar 300 g de queso fresco con 60 g de nueces, sal, pimienta, un chorro de aceite y, si se quiere, unas hojas de albahaca. Cuando la pasta esté lista, escurrirla y pasarla a una olla o bol, añadir la salsa y remover bien. Cuando esté a temperatura ambiente, añadir las verduras reservadas, unas cuantas nueces troceadas más y mezclar bien. Se puede tomar a temperatura ambiente o un poco caliente (mejor que sea frío de la nevera, o la salsa quedará algo mazacote).

Brócoli, cuscús, manzana ácida, queso curado y perejil

Si tienes el tiempo que tarda el cuscús en hidratarse sin calentarlo, puedes preparar esta ensalada directamente sin fuego ni micro. Mezcla 200 g de cuscús con 275 ml de agua con una pizca de sal en un bol, y cubre con un plato o un paño. Mientras se hidrata, trocea pequeño, ralla o pica con ayuda de un robot de cocina un brócoli mediano (unos 600 g) reservando el tronco para otra preparación o cortándolo en láminas muy finas, como un carpaccio. Pela y trocea dos manzanas ácidas -o una ácida y una más dulce- y mézclalas con el brócoli, el cuscús ya hidratado, un puñado generoso de hojas de perejil y una cantidad generosa de algún queso curado en lascas (manchego, payoyo, parmesano e incluso Idiazábal). Aliña al gusto con aceite, sal, pimienta y, si quieres, vinagre o zumo de limón y deja reposar cinco minutos antes de comer. Puedes añadirle unos pistachos o avellanas, o unas pasas si te gusta el contraste dulce.

Patata, zanahoria, guisantes y huevo duro con aliño cremoso de aguacate

La versión fría de la socorridísima verdura variada que podemos preparar con judías verdes, espinacas o acelgas, pero esta vez con guisantes; una leguminosa que no es habitual ver en las ensaladas -aparte de la versión rusa y en diminutivo- pero les va de muerte. Si la vas a comer en casa puedes cocinar el huevo unos cinco minutos y dejarlo mollet; si no, mejor hazlo al menos siete u ocho para evitar riesgos (en ambos casos, huevos a temperatura ambiente, directamente en agua hirviendo al mínimo y enfriados después para parar la cocción). Empieza preparando la salsa, triturando un aguacate grande o dos pequeños con un trocito de diente de ajo -según gusto y tolerancia-, un chorro de vinagre, sal y pimentón dulce o picante. Ajusta con agua hasta conseguir la textura de una mayonesa, prueba y rectifica de sazón si hace falta. Pela y trocea cinco o seis patatas medianas y llévalas a ebullición en agua con sal. Pasados seis minutos, añade seis zanahorias bien limpias y cortadas en cuartos a lo largo. Pasados cuatro minutos, 500 g de guisantes -pueden ser congelados- y tres minutos después de que vuelva a hervir ya estará listo (prueba por si acaso necesitaran un minuto más). Escurre, deja enfriar, aliña con la salsa de aguacate -se puede hacer con antelación aunque igual la patata espesa el aliño- y remata con los huevos duros troceados o picados y, si quieres, un chorrito de buen aceite de oliva.

Judías verdes con garbanzos, pollo, picatostes y vinagreta de aceitunas y naranja

Lava 650 g de judías y quítales las puntas: si son gruesas puedes partirlas por la mitad a lo ancho y a lo largo, si no son muy grandes se pueden comer enteras (y si son finas, tipo Bobby, también). Cuécelas al vapor durante entre cuatro y siete minutos, o en el microondas la mitad del tiempo; enfría y deja escurrir. Mientras, corta en tiras, salpimenta y saltea tres contramuslos de pollo, regándolos al final con el zumo de media naranja. Pásale un agua a la sartén, pon una cucharada de aceite y dora a fuego medio dos rebanadas de pan de hogaza cortadas en cuadritos. Prepara una vinagreta con el zumo de la otra media naranja, aceite, sal y pimienta al gusto y, si quieres, un chorrito de vinagre. Aclara 600 g de garbanzos cocidos y mezcla bien con las judías, el pollo, los picatostes el aliño y un puñado de aceitunas. Si te lo vas a comer más tarde puedes aliñarlo con un buen rato de antelación, mientras dejes los picatostes aparte hasta el último momento.

Lentejas, feta, achicoria roja, raf y pipas

Empieza preparando la vinagreta que te apetezca: puedes usar entre dos y cuatro cucharadas de zumo de limón -dependiendo de la tolerancia a los sabores ácidos- y ocho de aceite oliva, sal y pimienta, con un toquecito de miel (una cucharadita será suficiente) y dos cucharadas de pipas peladas. Puedes usar un tarro con tapa para mezclarlo bien hasta que quede todo bien integrado. En una ensaladera, pon 800 g de lentejas cocidas como base. Pon encima una achicoria roja troceada, tres tomates raf medianos, 200 g de queso feta -o un poco más- roto con las manos, cebolla roja cortada en pluma al gusto y un puñado generoso de aceitunas negras. Puedes aliñarlo un poco antes de comer, pero no más de una hora para que la achicoria no quede blandurria, y no olvides remover bien para que la vinagreta se impregne bien en el queso.

Arroz integral con endibias, remolacha, avellanas, cebollino y aliño de yogur y queso azul

Cocinar los 200 gramos de arroz integral que necesitarás es la parte que más tiempo te va a llevar de este plato; amortízalo hirviendo el doble de cantidad y usando el resto para otro plato (también puedes congelarlo). Prepara el arroz según las instrucciones del fabricante; mientras, desmiga 120 g de queso azul al gusto y mézclalo con dos yogures naturales sin azúcar, un poco de sal y bastante pimienta y un chorro generoso de aceite. Corta tres o cuatro endivias -depende del tamaño-, retirando el tronco y las partes amargas; corta también dos o tres remolachas cocidas (unos 300 g en total). Cuando el arroz esté a temperatura ambiente, mézclalo todo y remata con 60 gramos de avellanas picadas no demasiado finas y cebollino o tallo de cebolleta picado fino.

Quinua, fresas, cerezas, rúcula, mozzarella con vinagreta de anchoas

Igual que en la receta anterior, puedes aprovechar la cocción de los 200 g de quinua para preparar el doble y usarla en otros platos. Recuerda lavarla bien antes en un colador con abundante agua corriente para eliminar la saponina y el sabor amargo que conlleva. Mientras, quita el pedúnculo y corta unos 200 g de fresas y deshuesa -con ayuda de una botella y una pajita- 250 de cerezas. Prepara una vinagreta con una lata de anchoas en aceite de oliva virgen troceadas, su aceite y un poco más, vinagre o zumo de limón y sal y pimienta. Cuando la quinua esté fría mézclala con la fruta, dos puñados generosos de rúcula, dos bolas de mozzarella (unos 300 g en total) y aliña con la vinagreta. Mejor no aliñarla con antelación, no solo porque la rúcula quedará pocha sino también porque la mozzarella soltará agua y en lugar de la ensalada podemos acabar con una sopa.