Las quejas de los lectores: el pollo que te incendia la boca

Bego escribe con una llamarada saliendo de su boca: “¡Por Dios! Rectificad la receta de pollo kung pao. Solo he puesto 20 g de chile seco y casi muero. Si pongo los 50 g hay que tirarlo.” Mientras tanto, Carpe Diem ponía su lengua a remojo mientras tecleaba esta alerta roja en Twitter: “Creo que hay un error grave en la receta en lo referente a la cantidad de chile. Acabo de prepararlo con 20 g y estaba excesivamente picante. Menos mal que nos gusta la comida picante y lo hemos podido comer.”

Desde esta almena defensora, siempre prevengo a los lectores sobre las cantidades de picante o sabores delicados a los que no están acostumbrados o no toleran. No nos hagáis tanto caso cuando os decimos que os atiborréis a chiles, jengibre o zumo de limón. Tened en cuenta, que una de las pruebas de acceso a la redacción de El Comidista es beber un brebaje con esos ingredientes a cascoporro, mezclados con mostaza y bien de cilantro, sin inmutarnos. Si pedimos repetir, estamos dentro.

Clara P. Villalón, que se tomó tres vasos, admite el error al enumerar 50 g de chile en los ingredientes del pollo ardiente y fija la cantidad definitiva en cinco chiles secos. A servidora le sigue pareciendo peligrosa esa cantidad, porque hay muchas variedades de chile –unas pequeñas, otras grandes y más pesadas–, por lo que añadiré una de mis malignas notas a pie de receta para que, por lo que más queráis, seáis cautos a la hora de añadirlos. Si vuestro paladar no está hecho a la comida muy picante, usad uno o dos chiles, eliminando el pedúnculo y las semillas antes de agregarlos al salteado.

Un carrot cake demasiado aceitoso

Sara hizo el carrot cake vegano y tiene una objeción: “Lo hice exceptuando el azúcar, que no le puse nada. La cantidad de aceite que se indica viene en gramos, pero no sé si serían mililitros, ya que me ha quedado muy aceitoso y no creo que sea porque no le eché azúcar. Lo horneé una hora y por dentro está un poco crudo. Está rico, pero no creo que deba quedarse así”.

Empiezo respondiendo a la inquietud por la correspondencia entre gramos y mililitros. No hay una diferencia reseñable entre 150 ml de aceite de girasol y 150 g Pesando esa cantidad en una jarra medidora no se aprecia diferencia. Esto aplica también a líquidos habituales en este tipo de recetas como la leche, el agua o el zumo. Ofrecer estas cantidades en gramos es una buena medida de economía de recursos: solo haría falta usar una báscula para preparar los ingredientes.

Descartado el Expediente X de los gramos, vamos a por las proporciones. Sara, si eliminas 200 gramos de cualquier ingrediente en una receta de repostería, la fórmula queda por fuerza desequilibrada. Esta es la hipótesis defensora sobre el carácter aceitoso de tu bizcocho. La proporción de grasa (150 g), harina (320 g) y otros ingredientes (300 g de zanahoria, nueces, etc.) es correcta, más aún si pensamos en que, al ser una receta vegana, no se aporta la grasa de los huevos, que sí están presentes en gran parte de bizcochos no veganos.

Sobre el tema del horneado, nunca podemos tomar como fijo un tiempo en cocina. En el caso de los bizcochos, hay que darlos por cocinados cuando, al traspasarlos con una brocheta, esta sale completamente limpia y sin restos de masa pegados, recomendación que se incluye en la receta escrita. Esta vez, tenemos que sacar tarjeta roja a nuestra lectora, deseando que para la próxima mejore su resultado con estos defenconsejos.

Una leche desaparecida

A Victoria la hemos vuelto turulata con la receta de leche frita clásica, crujiente y al horno: “Por favor, poneos de acuerdo con la receta de leche frita de Berasategui, porque en la receta escrita tenéis una proporción de leche, en el vídeo Mikel dice otra proporción y mientras habla salen las cantidades escritas y es otra diferente. ¡Berasategui os mata!”

Temiendo que Martín nos diera con el garrote por este flagrante error, llamé a capítulo a nuestro capo Iturriaga. El chocho de cantidades tenía unas proporciones gigantescas: en el vídeo se hablaba de 500 ml de leche, no 1 litro como en el texto de la receta. En el texto se indicaban 250 ml y en el vídeo 200 ml, y en el siguiente paso se indicaban de nuevo 250 ml. No había rastro de los 500 ml que faltaban hasta completar el litro de leche. Reconociendo el error y haciendo la penitencia pertinente, se han corregido las indicaciones y cantidades en los rótulos del vídeo. "La cagué y nunca más podré mirar a Berasategui a la cara", reconoce Iturriaga entre lágrimas. "Y ahora qué hago, Defen, ¿me mato?".

Unas cucharadas traicioneras

Carme destapa un fallo de esta defensora que ni el Watergate: “Ayer me animé a hacer esta tarta de fresas sin horno que había descubierto leyendo la defensora del cocinero.” Carme continua refiriéndose a la consulta de Ana en este articulo del pasado febrero: “Seguí la receta al pie de la letra y puedo decir que creo que Ana tiene razón y la maicena esta mal anotada. No eché la maicena a ojo, sino siguiendo la receta, que dice exactamente ‘1 cucharada y media 40 gr. de harina de maíz (Maizena o similar)’. Como veréis, confunde un poco. Confié en que habíais pesado una cucharada y media y que pesaba 40 g. Preparé la crema, que espesó. Mezclé el queso con delicadeza y no quedó ni de lejos tan espesa como en la foto. También dejé reposar toda la noche en la nevera, como aconseja la receta. El resultado: nos hemos comido una tarta deliciosa pero líquida. Así que, repasando todos los pasos, he pesado una cucharada y media de maicena en la bascula. El resultado, algo menos de 20 g, menos de la mitad de lo que dice la receta.”

No, al hacer las pruebas sobre la tarta de fresas, no comprobé que cucharada y media correspondiera a 40 g y pido disculpas por ello. Me limité a comprobar que la receta salía bien con los 40 g de harina fina de maíz, que una, si tiene que escoger entre medir con precisión o dejarlo al albur de las cucharadas, escoge basculita.

Cuchara en mano y báscula impoluta, pude comprobar que 40 g de maicena equivalen a 4 cucharadas hermosas. Asumo la pérdida de puntos del carnet defensor, tomo nota para el futuro y procedo a modificar la receta para que a nadie más le salga la tarta para sorber.