Las quejas de los lectores: el 'coulant' de chocolate que pierde mantequilla

A Antonio, el coulant de chocolate le chorrea mantequilla que es cosa fina: “Haciendo la receta todo a la mitad, no se si es que fallan proporciones: me sobra mantequilla a cholón. No tengo ni que poner mantequilla en los moldes.” Leo la consulta de Antonio en voz alta y, sin ser nada de eso yo, me sale un deje a lo Gloria Serra de las cosas del comer, así que toca investigar cosas chocolateras. Ana Vega 'Biscayenne' ya deja claro en la introducción de la receta que esta es una versión simplificada de la exitosa receta original de coulant de chocolate de Michel Bras. Esta tiene dos fórmulas distintas para el núcleo fundente y el bizcocho que lo contiene y, aunque la fórmula es muy diferente, también mantiene una gran proporción de grasa -nata y mantequilla- y chocolate.

La mayoría de las versiones facilonas de coulant que circulan por ahí, replican el patrón de mitad y mitad de chocolate y mantequilla en una sola elaboración, como la receta comidista. Manos a la obra, usando la mitad de ingredientes y con chocolate fundido en las comisuras de la boca, esta glotona defensora consiguió hacer tres coulants muy aparentes, sin que la mantequilla sobrara ni supurara por ningún lado. Desmoldaron limpiamente sin necesidad de añadir cacao al molde y sin dejar residuos mantequillosos de importancia en el interior.

Intento analizar dónde pudo estar el fallo y se me queda seco el cerebelo. En una masa que comienza su elaboración derritiendo y mezclando chocolate y mantequilla, no entiendo cómo puede sobrar una de las dos partes si ambas se integran en un todo. ¿Será la báscula de cocina de Antonio una saboteadora de manual? ¿Pesó nuestro lector los ingredientes con prisas o mirando distraídamente a otro lado? Nunca lo sabremos, pero la receta, por mi parte, no tiene pero.

UNA MASA COMO PISAPAPELES

Mercedes tenía intención de cocinar la galette de pomelo y consiguió un hermoso pisapapeles biodegradable: “A pesar de que la receta es para lerdos, a mí no me ha salido. La receta de la masa es incomprensible para mí. Tuve que introducir un poco los dedos en la masa porque no se mezclaba. Después de sacarla de la nevera no había manera humana de aplastar esa bola de piedra. Así que, consultadas otras recetas de base de galette, decidí añadir un poco de agua fría. No tuve más remedio que usar una lámina encima de la masa para poder manejarla. Queda pegajosa, porque no he podido obedecer las instrucciones originales.”

Haciendo la masa de la galette me he sentido como Mercedes, aunque he tenido mejor suerte, porque la desesperación se ha quedado esperando en la puerta y he podido resolver el asunto con mi habitual flema vasca.

Podría haber grabado un meme la mar de gracioso mientras intentaba formar la masa con un tenedor, porque estuve un buen rato dándole toques sin conseguir que los cubos de mantequilla fría cambiaran de estado. Al final, tuve que meter las manos y formarla con los dedos, resultando una masa quebrada perfecta y manejable. Hice la bola y la metí dos horas en el frigorífico. Al sacarla, me sentí Isabel Díaz Ayuso en la Asamblea de Madrid: tuve que dejar que la masa se templara durante una hora para poder estirarla y formar la base de la galette.

El problema de Mercedes no fueron las proporciones de la receta, que son impecables, sino el exceso de tiempo de enfriado de la masa. Entiendo que, al añadir más agua fría tras formarla y reposarla, obtuviera esa masa pegajosa imposible de manejar, porque las proporciones estaban alteradas. En mi experiencia, el tiempo de enfriado debería ser menor, lo justo para devolver a la mantequilla la firmeza necesaria para poder amasar la base sin problemas. Mercedes, no te desanimes con esta receta: corta la mantequilla en cubos muy pequeños, usa los dedos para formar la masa y mantenla durante solamente 30 minutos en el frigorífico antes de darle forma.

UNA LOMBARDA POCO ASADA

Yago aún no lo sabe, pero necesita otro horno nuevo urgentemente: “Este pasado fin de semana me puse con la receta de lombarda asada con mojo, por aquello de probar nuevas formas de comer verduras. Usé una lombarda pequeña en cuartos y, tras los 3/4 de hora, estaba dura como si estuviera recién metida. La dejé 20 minutos más y apenas mejoró. Al final, decidí echarle un poco de agua en la bandeja y volver a taparla. Con eso y otros 15 minutos más conseguí que tras pasarla por la sartén se pudiera comer, pero aún así le faltaban otros 10 minutos más de vapor, la verdad. No tengo claro si es un problema de horno, que no creo porque es nuevo, y aunque no estuviera bien precalentado, tras todo ese rato debería dar igual.”

Termino de leer la consulta de Yago haciendo cuentas con los dedos: 45+20+15= 80 minutos de cocción + X minutos de sartén fuertecita + 10 minutos de vapor que nunca llegaron. Esta cuenta de la vieja nos está diciendo a gritos que a su horno le pasa algo o se llevó del mercado la lombarda de porcelana que decora el puesto de verduras de la señora Julia.

Encendí el horno y di un beso en el troncho a la lombarda para conjurar el éxito del horneado. Cumplí los 45 minutos a 180ºC obteniendo una verdura que había sudado un poco pero aún estaba demasiado al dente. Añadí 15 minutos y, para mi gusto, ya empezaba a estar masticable, pero decidí darle 10 minutos más de cocción. Con este tiempo se obtiene una col firme pero perfectamente comestible, eso sí, muy lejos de esas verduras requetepasadas a las que hemos sido tan aficionados durante años en las cocinas españolas.

Si hay una tendencia que abrazamos en El Comidista, es la de no marear las hortalizas con cocciones interminables que las dejan hechas unos zorros, blandurrias y un poco asquerosucias. Esta receta es un claro ejemplo de esa tendencia, en la que el autor deja el tiempo de cocción abierto a modificaciones posteriores que se adapten al gusto del cocinero y a las variaciones de temperatura que presentan los hornos domésticos.

BUÑUELOS CRUDOS POR DENTRO

Juan, Diego y Elisa, convivientes, decidieron hacer buñuelos de viento para pasar el rato: “La primera mitad de buñuelos no estaban huecos. Se quedaba el relleno crudo.

La segunda tanda de fritura ha salido bastante bien, aunque tampoco ideales. No sabemos si hemos cambiado algo al formarlos. Hemos buscado el proceso por el que crecen sin levadura. Igual hemos retirado pronto la masa del calor. También hemos encontrado recetas que añaden levadura. ¿Vale añadir levadura?”

Los buñuelos de esta receta están hechos con pasta choux, una masa que nunca lleva levadura. Probablemente habéis encontrado otras recetas de buñuelos que sí la llevan, pero con otras masas, tipo beignet, que sí pueden llevar un leudante, ya sea un impulsor químico -tipo Royal o gasificante-, clara de huevo batida a punto de nieve o una bebida con gas (cerveza, gaseosa, etc).

La pasta choux se debe formar con mucha paciencia, añadiendo los huevos uno a uno en el proceso final, y es importante tanto la temperatura de fritura como el tamaño de la porción de masa que formará cada buñuelo. Si el buñuelo es demasiado grande, el interior corre el peligro de quedar crudo. Si la temperatura del aceite es muy alta, el exterior puede quedar muy tostado mientras el interior permanece sin cocinar. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, el fistro diodenal está servido.

Mi olfato de defensora me dice que el problema en este caso fue la temperatura de fritura. Por eso la primera tanda fue un fracaso mientras que la segunda mejoró algo: probablemente comenzasteis a freírlos con una temperatura demasiado baja que subió en la segunda tanda, aunque parece que no lo suficiente para que pudierais chocar los codos y bailar el baile del buñuelo feliz.

Mi consejo es que, además de mimar la masa como si fuera un tesoro, controléis la temperatura de la fritura con un termómetro de cocina. Os sentiréis un poquito Ferran Adrià, hasta el punto de que puede que acabéis esferificados.