Jerez, la ciudad a la que el vino convirtió en edén burgués

Jerez llegó a ser un paraíso burgués gracias al vino. Aquella ciudad antaño conventual vivió su época gloriosa durante buena parte del siglo XIX, unos años en los que las grandes empresas vinícolas hicieron fortuna con la exportación de miles de litros al Reino Unido. Con sus casas palaciegas y bodegas catedrales, la fisonomía local ganó en grandeza con el capital procedente de Inglaterra. Pero casi nada es para siempre, y en la década de 1890 aquel escenario idílico comenzó a difuminarse. Y aquel Jerez jamás volvió.

El esplendor de aquella burguesía bodeguera de mediados del XIX se refleja en la serie La Templanza, disponible en Prime Video y basada en la novela homónima de María Dueñas. En ella, los Montalvo representan a una de esas familias con ínfulas aristócratas dueñas de un negocio rentabilísimo, pues en aquel tiempo los jereces estuvieron más de moda que nunca. Este clan, influenciado por la educación y maneras británicas, vive su gran momento en el 1850 pero, como tantas otras empresas del vino de Jerez, sufrió una grave crisis tan solo unos años después.

Cuando los británicos se encapricharon del jerez

El negocio con los ingleses también aparece en esta ficción, por supuesto. El personaje de Edward Cleydon encarna a ese importador británico que seleccionaba los vinos que quería llevar a su tierra, una figura a la que convenía atender de la mejor forma, pues de él dependían gran parte de los ingresos de la compañía. Y tal cual ocurrió en la realidad, porque el comercio con el Reino Unido ha sido fundamental para las bodegas de esta localidad gaditana durante buena parte de su historia.

“Los ingleses empiezan a ser un factor importante dentro del mundo del vino de Jerez a finales del XVIII”, comenta Manuel Marín, responsable del archivo histórico CZ Rivero de Bodegas Tradición. En aquel tiempo el Reino Unido necesitaba abastecimiento tanto para la metrópoli como para sus colonias, así que los empresarios gaditanos vieron un filón en la venta de sus mejores barricas a Inglaterra. “A finales del XVIII y muy a principios del XIX, el 13% de la exportación total de España era vino de Jerez”, apunta Marín.

Esta relación comercial se asienta definitivamente a mediados del XIX. El precio del jerez era superior al resto de vinos españoles, así que la exportación a Reino Unido, donde había surgido una clase media industrializada, era un negocio ideal. ¿Pero por qué los ingleses se encapricharon con el vino de esta zona y no de otra? “Su popularidad estaba ligada, como todo bien de consumo, a su calidad y a las alteraciones en las preferencias de los consumidores. Fue simplemente un cambio de moda lo que inicialmente provocó el aumento de las exportaciones en las décadas medias del siglo XIX”, detalla James Simpson, catedrático de la Universidad Carlos III, en su artículo La producción de vinos en Jerez de la Frontera, 1850-1900.

Durante la primera mitad del siglo, en el Reino Unido se demandaban “vinos espesos y dulces, que se bebían por lo general después de las comidas”, tal y como recoge Simpson. Los cream y los olorosos, con dulzor y estructura, eran los que caían tras el fish and chips. Sin embargo, a lo largo de la segunda parte del XIX cambia el gusto y el paladar inglés prefiere ahora otros más pálidos, ligeros y secos. La mayoría de ellos, eso sí, elaborados con uvas procedentes de vides cultivadas en albariza, un tipo de suelo que da menos rendimiento pero una calidad muy alta.

La ciudad del vino

Siglos de comercio internacional y el contacto estrecho con Reino Unido desde finales del XVIII cambiaron la ciudad y a sus habitantes. “Jerez era una isla en una Andalucía rural y agrícola, era una sociedad más abierta, con una impronta derivada de la larguísima tradición exportadora”, afirma César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. La gran agroindustria que se había conformado alrededor del vino necesitaba de infraestructuras, razón por la que Jerez de la Frontera fue de las primeras localidades en España en tener acceso al ferrocarril y a la luz eléctrica.

La primera mitad del siglo es una época de enorme desarrollo. Se crean modelos de negocio que requieren de inversiones importantes, y que dan lugar a familias bodegueras que se van consolidando: González Byass, Williams and Humbert, Osborne o Barbadillo son algunas de ellas. “Eran familias muy abiertas al mundo, y a Inglaterra en particular, de donde importan costumbres, hábitos o incluso la educación”, comenta el presidente del Consejo Regulador de esta Denominación de Origen.

Ahora bien, toda esta opulencia se enmarca en una sociedad muy jerarquizada. “Siempre hablamos de los protagonistas, pero luego había una gran masa obrera muy barata y multitudinaria en esas empresas”, puntualiza Saldaña. Una clase trabajadora que, tal y como se ve en La Templanza, es la que realiza los numerosos procesos manuales que componían la elaboración del vino por entonces: desde pisar y prensar la uva, a construir las andanas con las botas, embotellar o recolectar y trasladar la cosecha en el campo.

En esta época es también cuando se construyen las casas señoriales y se crean las bodegas catedrales, grandes naves donde almacenar miles de toneles de jerez, como la que poseen los Montalvo. Asimismo, es el momento en el que empiezan a gran escala el sistema de soleras y criaderas, tan característico de este marco. “En estas primeras décadas del XIX comienzan a consolidarse ya los tipos de vinos que hoy conocemos -finos, olorosos o palos cortaos- y se crean algunas de las bodegas y empresas que ya integran todo el proceso, desde la viña hasta la comercialización”, según comenta Saldaña.

Reino Unido ya no quiere más jerez

Pero llegó el momento del declive. A partir de 1870 varios factores hacen que la reputación del jerez decaiga y, junto a ella, los precios y la exportación. Una de las causas tuvo que ver con “las adulteraciones que se practicaron en la zona productora por parte, sobre todo pero no exclusivamente, de especuladores atraídos por el auge de la vinatería jerezana, deseosos de obtener grandes y rápidas ganancias”, tal y como recoge el doctor en historia por la Universidad de Cádiz Javier Maldonado en su artículo Los tres grandes cambios de la vinatería andaluza.

El prestigio de los vinos del marco de Jerez se vio aún más tocado con la acusación de un médico inglés (con muy mala uva, por cierto). En 1873, el doctor Thudichum envió una carta al diario The Times en la que “llamaba la atención sobre los peligros que para la salud presentaba dicha bebida, debido al uso de yeso en la trituración de la uva y de sulfuro en la fumigación de los barriles”, tal y como recoge James Simpson en su estudio. Esta polémica se resolvió 20 años después de aquello, gracias a que “The Lancet llevó a cabo un informe pormenorizado que exoneró de toda sospecha a este vino”. Pero el daño, claro, ya estaba hecho.

No acabaron ahí las desgracias para el sector bodeguero jerezano. En la década de 1860, Reino Unido firma una serie de tratados con Francia, una nación de tradición vinícola, que acaba perjudicando a los sherries a nivel de exportación. Tampoco ayudó, según expone en su artículo Javier Maldonado, “la competencia desleal que suponían las imitaciones de vinos de Jerez en Sudáfrica, Alemania y el propio Reino Unido”, un aspecto que menciona en la serie La Templanza la protagonista, Soledad Montalvo, al hablar de las dificultades por las que pasaba el jerez en aquella época. Para colmo de males, en el 1894 aparece la filoxera, que devastó muchos viñedos. Resultado: aquellos años de ostentosidad burguesa y de barricas y barricas de jerez camino a Inglaterra se acabaron.

El brandy y Latinoamérica, un alivio durante la crisis

Cuando tu producto está pasadísimo de moda, toca reinventarse e intentar elaborar algo distinto. Los empresarios de Jerez de la Frontera a finales del XIX probaron con muchas bebidas diferentes, hasta que dieron con una que sí tuvo éxito: el brandy. “Como solución a la caída de los vinos en el mercado británico se buscaron alternativas, y de esta forma surgió el aguardiente envejecido al estilo coñac, es decir, el brandy de Jerez”, ilustra el historiador Javier Maldonado.

¿Volvieron así los británicos a pimplar vino jerezano? Pues no. Para desgracia de los bodegueros de Cádiz, el brandy no triunfó en una sociedad tan admiradora de los sherries durante años. Donde sí encontró hueco, junto al resto de vinos de la zona, fue a nivel nacional y en Latinoamérica. “El jerez embotellado encontró mercados en Cuba, Puerto Rico, Filipinas y América del Sur. No fue suficiente para conservar las fortunas de la región, pero sí al menos para aliviar algo las dificultades que surgieron en los años inmediatamente anteriores a la filoxera”, escribe el catedrático James Simpson.

En definitiva, el vino de Jerez creció gracias al mercado británico, el mismo que años después se cansó de tomarlo. La caída del principal cliente y la venida de otras desgracias como la filoxera fue un duro golpe para las familias bodegueras y para el sherry que producían, tras años de ventas excepcionales. “Ese gran boom que vivió la sociedad jerezana no ha vuelto a venir. Hemos tenido pequeños altibajos, pero ese potencial económico no se ha visto nunca más. Todavía nos estamos recuperando de la crisis del XIX”, asegura Manuel Marín. Más de un siglo después, la calidad del producto aún se mantiene.