El retorno del pudin: pon terrinas y flanes salados en tu mesa

Me encantan las terrinas, pasteles y los flanes salados de todo tipo: son versátiles, si los haces con un poco de tiento siempre están ricos y sirven igual para montar un plato de lujo desde cero, con ingredientes finolis, que para aprovechar unos restos y darles una nueva vida que puede ser incluso más lucida que la primera. Tienen una virtud añadida, especialmente interesante estos días festivos: se preparan con antelación, de hecho en muchos de ellos necesaria para que se asienten y queden perfectamente compactos y con un corte perfecto.

Los flanes salados son preparaciones en las que diversos ingredientes, con más frecuencia pescado y verduras, se traban gracias a una mezcla similar a la de un flan, compuesta de leche o nata líquida y huevo en su versión más sencilla. Este cemento se cuaja en el horno o al vapor, y da solidez al conjunto. Dentro de esta categoría se encuentran algunos clásicos como el budín de merluza o el famosísimo pudding de cabracho de Juan Mari Arzak. ¿Que te ha sobrado pescado de algún guiso o asado, o de una fritura donde no calculaste bien la cantidad? Pues ya sabes, hazte un pastel con algo de leche o nata líquida, huevos y salsa de tomate, como nos sugerían en el celebérrimo recetario de la marquesa de Parabere (puedes dividir las cantidades por la mitad).

PASTEL DE PESCADO AL ESTILO DE LA MARQUESA DE PARABERE

Ingredientes

• 1 k de merluza limpia de pieles y espinas (u otro pescado blanco)
• 125 g de salsa de tomate (mejor si es casera)
• 125 g de cebolla
• 125 g de mantequilla
• 50 g de miga de pan
• 125 g de leche entera
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 6 yemas de huevo
• 3 claras de huevo
• 125 g de vino blanco
• Perejil
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Preparar un caldo corto con un litro de agua, el vino blanco, 50 g de la cebolla, perejil, sal y pimienta. Cocer 30 minutos, tapado.

2. Sumergir en este caldo la merluza en trozos, apagar el fuego y dejar que el pescado se haga en el calor remanente.

3. Cuando esté fría la merluza, sacarla del caldo y reservar.

4. Poner la miga de pan a remojar con la leche templada.

5. Poner en una sartén el aceite de oliva y sofreír la cebolla finamente picada hasta que esté transparente. Hacer lo propio con el ajo picadito. Añadir la salsa de tomate y reducir hasta que esté bastante espeso. Sazonar con sal y pimienta.

6. En otra sartén, derretir la mantequilla y rehogar ligeramente la merluza desmenuzada con la miga de pan escurrida y el sofrito de tomate. Retirar del fuego y añadir las yemas; mezclar bien.

7. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con delicadeza con la mezcla anterior, para que no se bajen las claras.

8. Pasar a un molde rectangular untado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado.

9. Nivelar y cocer al baño maría en el horno en 2-3 dedos de agua, mejor tapado con papel aluminio para que no se reseque, unos 30 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el centro se vea que está cuajado.

10. Dejar enfriar por completo y desmoldar, pasando un cuchillo con cuidado entre el molde y el flan, e invirtiendo el molde sobre una fuente.

Como contaba Ana Vega “Biscayenne” en este artículo, los pasteles de pescado llevan desde el siglo XIX en nuestras casas, pero se pusieron extraordinariamente de moda en la década de los 60. Hoy en día tienen algo de mala prensa y hay quien los tacha de viejunos, pero yo los reivindico: bien hechos y sin abusar de salsas mayonesiles el resultado es muy satisfactorio. Si quieres echar la casa por la ventana les pones langostinos o gambitas, y con seguridad harás feliz a la concurrencia.Entre los pasteles/flanes/terrinas de verduras os aconsejamos este fantástico pastel de repollo de Clara Pérez Villalón, una fórmula básica que puedes tunear para recoger como coche escoba esas hortalizas que se van quedando un pelín olvidadas en alacenas y neveras. ¿Que te ha sobrado algo de pollo asado o pechuguitas a la plancha? Haz un picadillo con esta chicha y añádeselo al pastel de verduras, que ahora será de pollo, y con unas especias que le den aún más gracia, como un ras-el-hanut o una mezcla de curry de calidad tendrás un plato de aprovechamiento para hacerle la ola.

Los flanes con verduritas son una forma sabrosa de hacer tragar verduras a los que no son grandes admiradores, ejem. La receta de flanes de brécol que os damos a continuación está enriquecida y sazonada debidamente para que hasta los detractores de esta verdura la aprecien un poco más.

FLANES DE BRÉCOL

Ingredientes

• 500 g de brécol
• 4 huevos
• 200 ml de nata líquida para montar
• 20 g de queso parmesano rallado
• 1,5 cucharaditas de sal
• Mantequilla y pan rallado para los moldes

Preparación

1. Cocinar el brécol al vapor o cociéndolo en agua, unos 15-20 minutos.

2. Agregar la nata, los huevos, el queso rallado y la sal, y triturar la mezcla hasta dejar una consistencia a nuestro gusto.

3. Untar con mantequilla moldes de flan individuales o un molde rectangular y espolvorear de pan rallado, sacudiendo el sobrante.

4. Llenar los moldes con la mezcla. Tapar con un poco de papel de aluminio.

5. Cuajar los flanes al baño maría, en una bandeja con 2-3 dedos de agua hirviendo unos 30 minutos en el horno caliente a 150°. Tardarán unos 20 minutos los moldes de flan y 30 minutos la terrina entera.

6. Pinchar con una brocheta para comprobar que estén cuajados.

7. Dejar enfriar por completo y desmoldar, pasando un cuchillo con cuidado entre el molde y el flan, e invirtiendo el molde sobre un plato.

Las terrinas de carne son otro cantar; pueden ser lujosísimas o humildes como el jamón emperejilado borgoñón, que se prepara con pierna de cerdo, caldo de sus manitas y arrobas de perejil. Quizá no admiten tanto el fin del aprovechamiento como otras preparaciones, porque nuestros vecinos franceses dirían que una terrina de carne comme il faut debería llevar, amén de carne, algún tipo de hígado de ave. No obstante, en plan popular tenemos el pastel de carne al estilo estadounidense, el meatloaf, que no deja de ser una mezcla similar a la de las albóndigas hecha al horno en molde rectangular, que también admite restos de verduritas intercalados. Por el mismo precio, os damos una receta sencilla de meatloaf o pastel de carne y, a continuación, la de una terrina finolis de pato, para el día que queráis tirar la casa por la ventana.

MEATLOAF

Ingredientes

• 750 g de carne de ternera picada
• 175 g de salchichas frescas, la carne desmenuzada sin piel
• 1 huevo batido
• 1 cebolla picada
• 1 diente de ajo majado
• 1 cda. de mostaza
• 1 cda. de salsa de tomate espesa
• 110 g de pan rallado o miga de pan mojada en algo de leche
• ½ cdta. de pimentón dulce
• Sal
• Pimienta al gusto

Preparación

1. Calentar el horno a 180 °C. Mezclar a conciencia todos los ingredientes en una ensaladera con sal y pimienta al gusto (puedes tomar una pequeña porción y cocinarla en el microondas para asegurarte de que esté bien sazonada la carne).

2. Pasar esta mezcla a un molde rectangular engrasado y espolvoreado de pan rallado. Tapar con papel de aluminio.

3. Asar la terrina de carne en el horno alrededor de una hora y media, hasta que al pinchar el centro del pastel no salgan jugos rosados, lo que significa que está bien hecho. Darle un último golpe de grill sin el papel de aluminio, para que la superficie coja algo de color tostado.

4. Dejar enfriar en el molde, pasar un cuchillo entre el molde y el pastel, y desmoldar con cuidado invirtiendo el molde sobre una fuente.

TERRINA DE PATO CON NARANJA

Ingredientes

• 1 k de carne de pato, una vez asado y deshuesado, o muslos confitados y magret
• 250 g de higaditos de pollo
• 100 g de hígado de pato crudo
• 250 g de carne de cerdo picada
• 1 chorro de Cointreau u otro licor de naranja
• 150 g de panceta en lonchas finas
• 1 naranja
• 1 huevo
• 4 clavos de olor
• 1 puñado de pistachos pelados y sin salar
• Sal
• Pimienta recién molida

Preparación

1. Trinchar y deshuesar la carne de pato. Poner la carne en una batidora con los higaditos de pollo y el hígado de pato, a los que les habremos quitado los nervios. Triturar hasta obtener un puré grueso.

2. Agregar el Cointreau y un pellizco de ralladura de la naranja. Añadir la carne de cerdo, el huevo batido con algo de sal y los clavos majados.

3. Cortar la naranja en cuartos y luego en rodajas muy finitas con un cuchillo afilado.

4. Poner una tira de papel de hornear en el fondo del molde, que sobresalga por los extremos para poder despegar la terrina. Forrar el fondo con las rodajitas de naranja.

5. Colocar las lonchas de panceta encima de la naranja, solapándolas entre sí y cubriendo las paredes del molde.

6. Poner el relleno de carnes sobre la panceta. Alisar con una espátula y repartir los pistachos por encima. Aplastar un poco el relleno con la mano para compactarlo.

7. Cubrir el relleno con las puntas de las lonchas de panceta que han quedado a la vista y cubrir con papel de aluminio.

8. Poner la terrina dentro de una fuente en el horno ya caliente a 160 °C y verter agua hirviendo en la fuente hasta la mitad de la altura de la terrina. Cocer la terrina de 1 hora a 1 hora y ¼.

9. Pinchar el centro de la terrina con una brocheta; si el jugo sale limpio es que está hecha. Poner peso encima de la terrina -unas bolsas de legumbres, por ejemplo- para que se compacte y dejar que se enfríe. Mantener en la nevera al menos un día, se pone más firme y se facilita el corte.

10. Para desmoldar, bañar el molde 20-30 segundos en agua caliente y pasar un cuchillo romo entre la carne y el molde. Volcar la terrina de lado, tirar del papel para que se despegue, invertir el molde sobre una fuente y listo.

Por último, en materia de terrina o pasteles que se hacen en frío, el colmo de la comodidad, es posible usar gelatina o agar-agar para amalgamar diversos ingredientes con excelentes resultados; una terrina de pescado desmenuzado trabada con queso crema y aderezada con diversas hierbas, como esta terrina de salmón, resulta facilísima y sabrosísima. La mezcla de queso coge firmeza con la gelatina o el agar-agar y combina de maravilla casi con cualquier pescado. Sirve igualmente para reciclar restos. Este pastel de verduras de inspiración provenzal, en el que se traban capas de verduras asadas con la mínima cantidad posible de gelatina, es fantástico si tienes en casa un superávit de verduras horneadas (por lo que sea, que yo no voy a entrar en tu vida privada). Aunque espero que estas tartas y flanes fríos sí lo hagan: se merecen un huequecito en tu mesa (y otro en tu recetario habitual).