“¡Camarero, una arepa, un ceviche y un kebab!”

Un fenómeno extraño está ocurriendo en España: los restaurantes se están hibridando. Lejos de convertirse en una cafetería-taquería-coctelería-buffet-brunch-bar, 6 en 1, los restaurantes híbridos o mestizos son aquellos que mezclan -sin tocarse ni fusionarse- dos cocinas de orígenes distintos en su carta, los mismos que los de sus trabajadores. Kebabs y encebollado ecuatoriano. Tikka masala y lomito saltado. Arepas y pupusas. Melanzane alla parmigiana y tequeños. Si hace unos meses explorábamos el caso de los bares de tapas chinos que han salvado a los bares de barrio sirviendo callos, tallarines salteados, banderillas y dumplings, esta vez la pregunta es distinta: ¿cuál es el motivo de esta tremenda mezcla?

A bote pronto, podríamos pensar que detrás de esas uniones singulares se encuentra una bonita historia de amistad o incluso de amor. Aunque tampoco sería descabellado imaginar que este combo de culturas gastronómicas se debe a una razón económica: los alquileres y traspasos de locales han alcanzado tales cifras de escándalo en las ciudades españolas que a los restauradores no les ha quedado otra que unirse y compartir espacio. Como en El Comidista no me pagan por hacer elucubraciones, sino por investigarlas y contrastarlas, me pongo manos a la obra.

De la nostalgia a la mezcolanza

Nuestros vecinos que vienen de allí y de allá abren restaurantes con las cocinas de sus países de origen, que ofrecen platos para viajar con el paladar y con el recuerdo a las tierras que sus compatriotas dejaron atrás, pero que siempre tienen presentes. Para ellos, es parte de lo que se ha llamado ‘cocina de la nostalgia’, ya que forma parte de sus memorias. Para otros, es aquella cocina que atrae porque tal documental o artículo ha despertado el interés por ella, porque la hemos probado en algún viaje o porque alguien nos ha hablado de ese sabrosísimo encebollado que preparan en Ecuador y se nos ha hecho la boca agua. Así las cosas, el ingenio del restaurador para rentabilizar su empresa hace sus cálculos: si las cocinas internacionales atraen cada vez más, ¿por qué no ofrecer dos en lugar de una?

A veces se nos lleva el romanticismo por delante, pero no hay que olvidar que los restaurantes son un negocio y, tal y como una papelería, una quesería o una floristería, están sujetos a los empujes de la oferta y la demanda. En otras palabras: tres potenciales clientes son mejor que dos. De ahí que en unas ciudades cada vez más plurales y diversas, habitadas por personas de orígenes distintos -en Barcelona, por ejemplo, conviven ciudadanos que provienen de 171 países diferentes según el Idescat-, sea una buena oportunidad de negocio proporcionar una oferta que pueda interesar a distintos grupos de migrantes y, por supuesto, a los curiosos comensales locales.

Lluís Rey (@tiritinyam), comedor incansable que me ha señalado uno de estos restaurantes mestizos, reflexiona así sobre ellos: “Me pregunto si la pandemia acelerará la proliferación de este tipo de restaurantes: igual que cada vez se comparte piso más, tal vez suceda lo mismo en el caso de los restaurantes y terminen conviviendo varios tipos de cocina en un mismo espacio”. Prosigue: "Me encanta la diversidad y tengo clarísimo que enriquece; pero lo principal es que sea bueno y que tenga un sentido. Sin embargo, pienso que para el público general, un restaurante 'mestizo' puede resultar un poco confuso. Si vamos a una pizzería, queremos encontrar pizza. Si vamos a un peruano, cocina peruana. La especialización es un punto a favor, pero esto es una especialización doble y creo que la gente no se atreve tanto a probar este tipo de restaurantes”.

Por su parte, Alberto García Moyano, socio de la Bodega Carol y el restaurante Sants Es Crema, que también me ha recomendado un par de estos restaurantes, reflexiona de esta manera: "Me lo planteo a menudo: ¿vamos hacia esto o esto se quedará en una proporción pequeña? Hay ciudades multiculturales como Londres, Nueva York o Vancouver donde esta mezcla no ha calado hondo. 'Business is business' y eso es lo que se acaba imponiendo. No obstante, en un eventual escenario de gran diversidad de población, es probable que creciera el número de estos restaurantes, ya que la gastronomía termina por reflejar las culturas que viven en un lugar".

¿Serán mejores estos restaurantes que aquellos otros donde no participe personal nativo de los países de sus cocinas? ¿Darán en el clavo con las dos o sólo con una? ¿O con ninguna? Todo parecería indicar que los niveles de autenticidad deberían ser más altos si hay un cocinero peruano preparando comida peruana -o un camarero probándola-, porque al estar familiarizado con esos platos en su origen conoce bien a qué debe saber el chupe o la papa a la huancaína. Incluso, tiene todo el sentido contar con equipo de aquel país para honrar de alguna forma a su cocina y no caer en la apropiación cultural. Sin embargo, hay tantos factores en juego desde que se concibe la idea de poner un restaurante hasta que los platos llegan a la mesa que de todo puede pasar: mala o perfecta elección del producto, adaptaciones poco acertadas de las recetas u otras que incluso las mejoran, ejecuciones terribles o brillantes. La lista es larga y de todo hay en el panorama gastronómico. Así que ni confirmo ni desmiento porque, además, por las circunstancias actuales (a saber: covid-19), no he podido probar la cocina de todos y cada uno de ellos, por lo que me abstendré de entrar en valoraciones

Dicho todo esto, salgamos a la calle para encontrar las historias particulares de una pequeña muestra de restaurantes mestizos. Una aclaración: si bien hay un sinfín de restaurantes con platos de distintos países, desde el restaurante que tiene guacamole, hummus, pollo al curry y otros toques de la cocina de muchas partes, hasta las cartas donde se reúnen platos de distintos países asiáticos, pasando por las mezclas como pizzas, paellas y kebabs, los falafels y las salchipapas o los platos indios y pseudomexicanos de un restaurante malagueño que me señala nuestro comidista Alfonso D. Martín, los casos escogidos son aquellos cuya oferta combina platos de dos países distintos gracias al trabajo conjunto de personas de esos orígenes en dichos restaurantes.

PAKISTÁN + ECUADOR: PUNJAB

En mitad del Raval, el barrio de Barcelona donde hay más delicias de la India y el Pakistán por metro cuadrado que mascarillas en el metro, se encuentra el mítico Punjab. Llego hasta allí gracias a las indicaciones de Alberto Moyano. Abierto hace 15 años por Jawed Khan, oriundo de Gujranwala, en el Punjab pakistaní, desde entonces combina platos como la samosa vegetal, el pollo tikka masala y el arroz chaulafán o el seco de carne ecuatoriano. ¿Cómo emergió esta isla de comida ecuatoriana en mitad del curry, el pan roti y el dulce barfi que pueblan estas calles? “Mi compañera es de Nicaragua y ella es la que diseñó la carta de platos de ‘comida latina’”, cuenta Khan a la creadora de contenidos audiovisuales, Maddiha Farooq, una amiga que se ha prestado a facilitar la comunicación. “Sin embargo —comenta, creemos que orgulloso— el plato estrella es el pollo tikka masala”. El caso del Punjab es un ejemplo de los matrimonios mixtos entre hombres pakistanís y mujeres latinoamericanas que se explica, entre otras razones, por el gran número de ellos y de ellas que aterrizan en nuestro país (en 2019, un 80,76% de hombres llegaron de Pakistán a nuestro país frente a un total de 19,24% de mujeres; en el caso de Colombia, fueron 55% de mujeres frente a un 44,79% de hombres, según datos del Instituto Nacional de Estadística).

Punjab: c/ Joaquim Costa, 1. Barcelona. Tel. 612 401 681. Mapa.

VENEZUELA + ITALIA: BARTOLOMEO

En este restaurante familiar del madrileño barrio de Goya, que me sugiere el barista Juan Daniel Ibiza, de Cafés La Mexicana, se sirve una mezcla muy especial: pizza y cachapa, vitello tonnato y arepa. Italia y Venezuela comparten carta para satisfacer el gusto global por la comida italiana y también el de la comunidad migrante. ¿De dónde surgió la idea? Me lo cuenta Rosana Calderón: “mi suegra, Vivian Bonomi, que es mi socia, es venezolana de raíces italianas: su padre es de Módena y su madre de Nápoles. Por ella abrimos el restaurante Bartolomeo, ya que desde siempre su pasión ha sido la cocina. Estudió en Venezuela y se graduó de chef Internacional. Siempre le han gustado mucho los sabores del mundo, por el que ha viajado mucho, acompañando a su marido, que trabajaba en una transnacional petrolera. Escogimos la comida italiana, porque es con la que creció, y la venezolana, porque ha vivido en Venezuela toda su vida, hasta ahora”. Esta mezcla la empezaron sirviendo en el mercado de Barceló, donde tenían un pequeño puesto, y la continuaron en el nuevo restaurante, donde también han experimentado con la fusión de ambas cocinas: “uno de los platos que más nos piden son los tortelloni Bartolomeo, rellenos de calabaza, con nuez moscada, queso Parmigiano y una salsa aromatizada que se acompañan en el mismo plato con asado criollo venezolano, de cocción lenta y prolongada, a la que se añaden uvas y ciruelas pasas, orejones y una reducción de vino de Oporto”.

Bartolomeo: c/ General Pardiñas, 36. Madrid. Tel. 912 190 952 . Mapa.

ORIENTE PRÓXIMO + ECUADOR: MARAGALL DÖNER KEBAB / RESTAURANTE ECUATORIANO

En una zona que décadas atrás todo el mundo conocía como Els quinze por los gritos que profería el revisor del tranvía para anunciar que hasta allí llegaba el viaje de quince céntimos desde Plaza Urquinaona hasta el límite entre Horta y el Guinardó, hoy se encuentra este lugar donde los kebabs se encuentran con los encebollados, y el que me inspiró este reportaje. Al mando, Hardeep Singh, al que me dirijo gracias a las pistas de Lluís Rey. Cuando llego, en la terraza se comen kebabs con bien de patatas fritas y, en la barra, Hardeep conversa con una clienta que saborea un ceviche. Me cuenta que pensó que ofreciendo un solo tipo de comida y habiendo tantos lugares de kebabs, no llegaría a tantas personas, así que se fijó en los grupos de migrantes más grandes que viven en Barcelona para servir platos de sus países. Contrató a una cocinera ecuatoriana para el local del Guinardó, un oasis nostálgico para la comunidad ecuatoriana de la zona, que escoge el restaurante para celebrar todo tipo de fiestas.

Maragall Döner kebab: c/ Marquesa de Caldes de Montbui, 3. Barcelona. Tel. 937 067 512. Mapa.

ORIENTE PRÓXIMO + PERÚ: RESTAURANTE PERUANO Y DURUM KEBAB MALLORCA

Otro restaurante que mezcla comida de algún país latinoamericano con la oferta de kebabs y shawarmas. ¿Casualidad? Al frente de este lugar, donde tanto se puede comer jalea mixta y tacu tacu de marisco como seekh kebab o pitas rellenas de esa carne en trompo que es el ya internacional döner kebab, también se halla Hardeep Singh. En este caso, también apostó por un cocinero peruano para que ofreciera unos platos muy especializados que difícilmente se ven en otros restaurantes. “Vienen clientes de todas partes a probar la comida peruana, no sólo del barrio”, me comenta. De nuevo, diversificar la oferta en un mismo lugar ha aumentado sus posibilidades de éxito.

Restaurante peruano y Durum kebab Mallorca: c/ Mallorca, 535, Barcelona. Tel. 933 826 344 Mapa.

COLOMBIA + HONDURAS: EL AREPAZO

Su nombre es claro: en El Arepazo se sirven arepas variadas, así como otras especialidades de la cocina colombiana. No obstante, hasta hace poco la masa de maíz sirvió como amalgama de culturas: las gastronomía suramericana de Colombia y la mesoamericana de Honduras, donde este ingrediente es uno de los pilares de la dieta, compartían protagonismo en este restaurante cercano a la Sagrada Familia. Por un lado, arepas colombianas y por el otro, pupusas hondureñas. ¿Por qué? “Teníamos un cocinero hondureño que lo hacía muy bien, que compartió con nosotros sus mejores recetas y decidimos incorporarlas a la carta con mucho éxito”, me comentan brevemente. Tan bien lo hacía que partió de El Arepazo para inaugurar su propio restaurante.

El Arepazo: c/Cartagena, 264, Barcelona. Tel. 669075212. Mapa.