Platos para dar amor a tus mayores

Que los nietos achuchen a los abuelos es, en este momento tan particular, un gesto más delicado que nunca. También más necesario que nunca. La gente mayor está confinada en su hogar, como la mayoría de la población española, pero en su caso no es nada aconsejable salir a la calle ni relacionarse con los demás. Esas cosas que dan la vida. Por fortuna, el amor va más allá de la física, y nada te impide demostrarles que les quieres, haciendo la compra en su lugar o poniendo un táper con comida en el ascensor. La asistencia a personas dependientes o vulnerables es una de las excepciones que permiten desplazarse durante el confinamiento (pero esto no es una excusa para darte un paseo diario: planifica y hazlo de manera responsable). Es hora de guisar, como tantas veces ellos guisaron para ti, y hacerles sentir que no están solos. Solidaridad, incluso más allá de la familia, con el prójimo.

Los platos tradicionales son una opción perfecta para templar el ánimo de los más vividos. Esas recetas que estiran de raíces, pero también de recuerdos, porque a nosotros nos remiten a la infancia y a ellos les devuelven al hogar. Son días de caldo y de potaje, aunque actualicemos y personalicemos la receta. A medio camino entre la despensa de invierno y la de primavera, siempre a partir de ingredientes que encontrarás con facilidad y que cocinarás sin complicación. Sobre todo ahora que hay tiempo de sobra para el chup-chup.

Hemos rastreado en la memoria para confeccionar un listado de propuestas, incluyendo el legado familiar de cocineros, colaboradores, amigos y vecinos de diferentes puntos de España. Son días de mirar hacia dentro, de descubrir esos talentos que habitan en nosotros -quizá siempre hayas tenido mano para la cocina-. También días de mirar hacia fuera, de sentirnos parte del colectivo y procurar el bienestar de los demás. Así que abus, güelus, iaios; esto va por vosotros.

CALDOS PARA ABRIGAR

Porrusalda

Típica en: País Vasco, La Rioja y Navarra

Nivel de dificultad: ridículo

Nada como la cocina sencilla y honesta. En esta categoría se encuentra la porrusalda –también purrusalda–, que haciendo honor a su nombre, tiene el puerro como ingrediente principal. Un caldo de verduras muy típico del Norte de España, capaz de abrigar el alma más helada. Es de origen humilde, ya que se elaboraba a partir de productos que nunca faltaban en la huerta: una patata, dos puerros, cuatro zanahorias y, dependiendo de la estación, un pedazo de calabaza. Y resulta muy fácil de preparar, porque solo hace falta cortar la verdura en dados, rehogar todo en la cacerola y dejar que hierva. “Me parece perfecto para estos días, porque los ingredientes son fáciles de encontrar y con un coste súper asequible”, opina Txisku Nuévalos, durante cinco años jefe de I+D en Nerua (Bilbao), y ahora al frente del restaurante Forastera (Valencia). También se puede personalizar –aquí una receta con bacalao–, y aprovechar, por ejemplo, para un puré de verduras. “Es un plato que habla de estar con la familia y superar cosas unidos”, dice el cocinero.

Sopa de ajo

Típica en: Castilla y León, pero también Extremadura

Nivel de dificultad: tu olla sudará por ti

Hay muchas sopas que batallan por un título nobiliario, pero la que viene a continuación se jacta de su origen campesino. Se trata de la sopa de ajo, que a pesar del nombre, también incluye pimentón, laurel, pan duro y huevo escalfado, añadido justo antes de servir (aquí tienes la receta completa). Aunque su variante más popular es la de Zamora, donde se identifica con la Semana Santa, hay recetas muy similares en León, Cáceres y Badajoz, sin contar la típica sopa castellana. ¿Y por qué este plato para tus mayores? Porque te permite aprovechar las hogazas de pan del día anterior y porque es un plato muy calórico, que sirve de abrigo contra el frío y la soledad. Los castellanos son como son, así que a veces desayunan con ella, pero para el resto de mortales, se aconseja en el almuerzo. También puedes personalizarla a tu gusto: añadiéndole algún embutido –prueba con jamón o chorizo–, dejándola espesar más tiempo y hasta dándole un golpe de horno.

Sopa de cebolla

EL COMIDISTA | Sopa de ajo contra sopa de cebolla

Típica en: Cataluña

Nivel de dificultad: como la de ajo.

La prima afrancesada de la sopa de ajo es igual de humilde que ella, pero algo más contundente por la presencia del queso. Prueba de su arraigo en Cataluña es que está incluida en el Corpus del patrimoni culinari català, y no es raro encontrársela en restaurantes de cocina tradicional sobre todo cuando aprieta el frío. Aquí tienes la versión de Julia Child, estadounidense enamorada de la mantequilla francesa, y aquí otra que tira más al Mediterráneo por sus aromas a tomillo. Las dos reconfortan, son sencillas a más no poder -cebolla, caldo de pollo y poco más- y se pueden reforzar, si se quiere, con huevos y pan tostado y gratinado.

POTAJES Y GUISADOS

Garbanzos con espinacas y tortas de bacalao

Típicos en: Andalucía

Nivel de dificultad: el esmero que pongas en las tortas

Los potajes de vigilia son una tradición muy arraigada en España, por lo que cada autonomía tiene su propia versión para el Viernes de Cuaresma, o para cualquier día en el que apetezca un guiso caliente. Suelen constar de bacalao, ya sea con patatas, en salsa, desmigado o despellejado. La receta cordobesa es el potaje de garbanzos con espinacas y tortas de bacalao, que además de estar bien rica, es altamente nutritiva y sienta fenomenal a nuestros mayores en estos días de encierro. Por un lado, se echan a la olla los garbanzos y las espinacas, que se van cociendo en un buen fumet; por otro, se preparan las tortas, a partir de bacalao desmenuzado, que se reboza en pan rallado, huevo, cilantro, ajo y perejil. Al final se juntan ambos elementos, a los que se puede añadir huevo duro y el delicioso pan de telera, muy andaluz él. Dorado por fuera y suave por dentro, se deja mojar en el salmorejo cordobés, pero también en los guisos de cuarententa.

Guisadillo de huevos

Típico en: Castilla La-Mancha

Nivel de dificultad: ¿sabes rebozar? Pues eso es todo

“Por desgracia, hace tiempo que no tengo abuelos, pero todavía recuerdo el guisadillo de huevo de mi abuela Aurea”, arranca el cocinero Luis Asensio. Por parte de padre, sus raíces se hunden en Castilla La Mancha, concretamente en la pequeña villa de Cañete (Cuenca), donde pasaba la Semana Santa. “Mi abuela preparaba este guiso, que en realidad era un potaje de vigilia, pero con una pelota de pan que a día de hoy no he conseguido comer en ningún sitio, y mucho menos preparar”, recuerda. Es por ello que, si tuviera ocasión de devolverle tanto amor, optaría por una adaptación. Empieza por hervir un huevo, partirlo por la mitad y rebozarlo en una pasta de huevo batido y pan rallado; luego se hace lo propio con dos trozos de bacalao, aunque rebozados solamente en huevo. Por separado, se fríen y se echan a la olla, donde se dejan hervir 5 minutos más. En este punto puedes añadir garbanzos, o dejar el guiso tal cual para que sea más ligero.

TUBÉRCULOS Y VERDURAS

Patatas rellenas rebozadas

Típico en: Galicia

Nivel de dificultad: ¿en serio? Es una patata. Solo hay que rellenarla

Galicia es tierra de buen pescado, mejor marisco y carne muy reconocida, pero el caso es que sus patatas también gozan de una indicación geográfica protegida que reconoce su calidad. De hecho, casi con toda certeza fue la primera región peninsular en cultivar el tubérculo, allá por el siglo XVI. La clase de historia es porque vamos a proponerte un plato para tus mayores en torno al producto más humilde, asequible y disponible de cuantos hay en tu despensa. ¿Por qué no preparas unas patatas rellenas con restos de carne o verdura que te hayan sobrado? Hay recetas de todo tipo, pero una amiga de Ferrol me chiva una muy especial, por cuanto ha pasado de generación en generación familiar, desde su bisabuela Mamatile. En ella, las patatas se rellenan con la misma carne picada de la lasaña, para luego sellarlas con harina y freírlas en la sartén. Si quieres vestirlas mejor, puedes echarlas en una olla, con un sofrito de cebolla, perejil, ajo y vino blanco, además de tomillo y azafrán. A precio de ganga, pero con un valor sentimental prohibitivo.

Pencas de acelga guisadas

Típico en: el Norte, pero también en Castilla y Madrid

Nivel de dificultad: ¿se te ocurre algo más ‘descomplicado’ que una acelga?

El recetario de Clara Pérez Villalón, que suele llenar la despensa de este canal, tiene mucho que ver con su abuela. Cuando le preguntamos por los platos que recuerda con cariño, no sabe ni por dónde empezar. “Los calamares en su tinta con arroz, la coliflor con bechamel, el pollo asado con patatas panaderas… Ya ves, clásicos. ¡Ah! Y pisto, no se me podía olvidar el pisto”, enumera. De repente, da con el plato perfecto para repartir amor. “Las pencas de acelga guisadas, que solo he visto cocinar a mi madre y a mi abuela”, escoge. Como saben los amantes de la tradición, las pencas son el nervio de algunas hortalizas, como las acelgas o el cardo, con todas las propiedades de la verdura. Se guisan, se rebozan y se fríen; así de sencillo. “También puedes acompañarlas con una salsa rubia con mucha cebollita, un poco de caldo y una pizca de pimentón. O directamente con un puré de patata, donde mezcles las hojas de las acelgas cortadas finitas y cocidas”, sugiere la cocinera. Volvamos al producto modesto; volvamos al origen.

DULCES CONTRA LA AMARGURA

Buñuelos de pan

Típicos en: Cantabria

Nivel de dificultad: ni siquiera encenderás el horno

Así como hay migas de pan y de harina, hay buñuelos de harina y de pan. Estos dulces, presentes en toda la Península, tienen una adaptación muy particular en Cantabria, hasta donde viajan los recuerdos del gastrónomo Rubén Galdón. “Mi abuela Reinosa me los preparaba siempre y tengo el olor de aquella cocina clavado en la memoria. Canela, limón, naranja, leche hirviendo…”, evoca. El resultado son unas albóndigas de pan duro, con una miga consistente, que se bañan en leche aromatizada, se pasan por huevo con anís y se fríen en la sartén. Luego se sirven en un plato hondo, uno o dos buñuelos calientes, inundados de leche tibia y con canela espolvoreada. No solo es una receta “muy de postguerra”, porque permite aprovechar el pan del día anterior, sino que además tiene un aguante sorprendente. “Y es un postre, algo un poco olvidado en el tema tupper, con lo feliz que nos hace”, lamenta. La vida se puede endulzar a cualquier edad (sin pasarse).

Canutillos de hojaldre

Típicos en: País Vasco

Nivel de dificultad: una tarde de amor en la cocina

Más repostería para nuestros mayores, que también tienen sus antojos golosos, aunque nada que ver con los cupcakes ni con los macarons. Se pirrarán por unos canutillos de hojaldre –también llamados canutillos de Bilbao– y bien lo sabe la pastelera Alma Obregón. “Mis abuelos ya no viven, pero se me ocurren muchas recetas con las que les homenajearía, como los canutillos de mi abuela Visi, rellenos de crema pastelera”, se relame. Garantizan una tarde divertida en la cocina, incluso con los pequeños de la casa, que se lo tomarán como una clase de manualidades, aunque en realidad estén practicando las recetas de sus ancestros. Hay que cortar las láminas de hojaldre, enroscarlas sobre moldes en forma de cono y ponerlas a hornear. Durante ese tiempo, podemos aprovechar para preparar la crema pastelera con la que rellenaremos cada canutillo, una vez que estén fríos. “Se sirven con azúcar glas espolvoreada y se conservan muy bien, aunque yo nunca he llegado a probarlos del día anterior, ¡porque siempre nos lo comíamos todos!”, reconoce.

BUSCANDO LAS HABICHUELAS

Arroz con habichuelas

Típico en: Murcia

Nivel de dificultad: lo difícil es igualar a tu abuela

Dejando a un lado la triste referencia de La gozadera el arroz con habichuelas es el plato más importante de mi infancia. El que aborrecí para después amar. Nadie lo hace mejor que mi abuela, aunque probablemente todos los murcianos tengan una opinión al respecto. Guardo el recuerdo de las habichuelas –nada de alubias– en remojo desde la noche anterior. También me la imagino a ella, frente a la olla, sofriendo la ñora, el pimiento y el ajo, para luego añadir el tomate triturado. El agua viene con la patata, el arroz y las legumbres, que son lo último que se incorpora, poco antes de hacer la llamada a la mesa. Y aunque hay quien le añade alcachofas –en Murcia, alcaciles– y judías, nunca fue nuestro caso. A mis primos les gustaba el guiso de un día para otro, así que tantas veces como nos ha puesto una ración para llevar, se la haría llegar de vuelta. Desde hace dos años, mi abuela ya no cocina, y el mundo es un lugar peor sin sus guisos.

Pochas con conejo en escabeche

Típico en: Castilla La Mancha y el interior de la Comunidad Valenciana

Nivel de dificultad: la de cazar el conejo, que encima no depende de ti

Las posibilidades léxicas de las alubias dan para un diccionario especializado, pero cuando hablamos de ‘pochas’, en realidad nos estamos refiriendo a una tipología blanca que se consume antes de su madurez (ojalá nadie se ofenda, como con las judías). El chef Kiko Lázaro, al frente del restaurante Belvedere (Benidorm), pero en realidad natural de Ayora, nos propone una receta a partir de estas legumbres: el potaje de conejo en escabeche. Porque sí, porque la carne de caza es esencial en las zonas de interior, incluso en estos días difíciles. Y porque el escabeche no deja de ser un método de conservación, que permite alargar la vida de los alimentos, para que siempre los tengamos a mano. “Es una buena receta para las personas mayores, porque además de sabrosa y nutritiva, se prepara con carne de conejo, que tiene muy poca grasa”, explica. Pues eso, tira de comercio local, que en la carnicería de tu barrio quedarán conejos para echar a la olla.

Pie de foto: La versión finolis del plato en el restaurante de Kiko. Bonito semicurado con jugo de conejo en escabeche y alubias (lleva debajo un morteruelo manchego)

ABUELOS VIAJEROS Y VEGANOS

Hachis parmentier

Típico en: Francia

Nivel de dificultad: si te sale mal, dedícate a otra cosa

Solemos creer que el paladar de nuestros abuelos no está hecho para los platos internacionales, y es probable que no les interesen ni las fajitas ni los yakisoba, pero hay otras cocinas del mundo que se entrelazan con sus recuerdos. Por ejemplo, la francesa. Muchos mayores vivieron años de exilio y disfrutaron de la despensa gala, que ahora tú puedes recuperar con sencillez e ingenio. Te proponemos el hachis parmentier. Se trata de mezclar el puré de patata con la carne picada y sofrita, que puede ser de ternera, de cerdo o de ambos, dado que permite aprovechar los restos de cualquier guiso. Se mezcla todo en una cazuela, o se va colocando por capas como un pastel, que además puede decorarse con queso. Ya está, no tienes que hacer nada más, excepto prestar atención al crujiente que se forma en la superficie. Eso sí, mejor que el táper llegue a su destino en un día frío, porque es una comida potente y perfecta para preservar el calor.

Estofado de seitán

Típico en: el estofado es francés, pero este….

Nivel de dificultad: mucho menor que un estofado de carne

Atendiendo al refrán, más valen dos bocados de vaca que siete de patata. Así pensaban nuestros abuelos, sobre todo los que vivieron años de hambre. A estas alturas de la vida, será complicado que les convenzas de las bondades del vegetarianismo, pero siempre puedes intentarlo a base de dulzura. La propuesta de Raisa Gallegos, autora de Veggie Vlc, es adaptar alguna de sus recetas favoritas. “Por ejemplo, yo preparo el estofado de mi abuela, que a su vez es el de mi bisabuela, quien se encargaba de cocinar para un ministro, y yo no lo sabía hasta hace nada”, relata. “Voy cambiando los ingredientes, sustituyendo la ternera por seitán, que en este caso se añade al final, y compensando el sabor con más verduras y condimentos”, explica. Tampoco es partidaria del añadir el chorrito de vino, que prefiere sustituir por salsa de soja. “Con todo, se lo he servido a mi abuela alguna vez, y ella tan contenta”, asegura. Más fácil de masticar, donde va a parar.