Platos con pan que no son bocadillos

En las zonas del planeta donde se ha cultivado tradicionalmente el trigo, como puede ser la cuenca mediterránea, el pan es el acompañante de las comidas por derecho propio. Pero sus usos en la gastronomía no se limitan al acompañamiento y a su versión bocadillera: este alimento también cumple un papel esencial dentro de variadas recetas.

El pan como elemento que aprovechar e idóneo para engordar platos tiene su aparición estelar en las magníficas sopas frías del sur de España: los gazpachos, ajoblancos, salmorejos y demás son otros ejemplos de sencillez convertida en arte y en suculencia. Para esta cuestión os recomendamos revisar el interesante máster de gazpacho en un minuto, un repaso histórico a la cuestión de los gazpachos primigenios en este interesantísimo artículo o la fórmula del gazpacho campero, en trozos, a la antigua o como queramos llamarlo.

Antes de meternos más en harina –guiño, guiño, codazo, codazo– os remitimos al maravilloso artículo de Ibán Yarza sobre las sopas de pan, ideales para improvisar una cena cuando la noche está fresca y aún apetece algo que nos entone el cuerpo. Elaboradas con un caldo de los muchos o pocos ingredientes que uno tuviera a mano y migotes de pan, como la popular sopa castellana o de ajo –que recibía la bendición de unas buenas chacinas solo cuando se disponía de ellas–, la zurrukutuna vasca con bacalao y pan para engordarla, la frugalísima oliagua balear o la sutil sopa de tomillo o farigola de Cataluña, un prodigio de sabor con unos ingredientes mínimos.

Hablando de las migas, de las que soy gran apóstola, este plato popular donde los haya era en origen un método más para aprovechar hasta el final los alimentos que entraban en las casas y que tantos sudores costaba traer a la mesa. Cuando el pan ya no estaba en su mejor momento siempre se podía cortar en trocitos o desmigar, revenirlo con algo de agua tapado con un paño –como hacía mi abuela paterna, de la que aprendí– y sazonar con sal y pimentón para acabar pasando estas migas por la sartén con aceite o manteca de cerdo, añadiéndoles algún embutidillo que hubiera por casa y trocejos de pimiento, sin ir más lejos. Esos trocillos de pan tiernos por dentro y crujientes por fuera son el colmo de la frugalidad, pero también pueden serlo de la suculencia; aquí tenéis una fórmula sencilla de migas de toda la vida de Ibán Yarza. Para unas buenas migas castellanas prefiero el pan blanco de miga apretada, candeal, bregado, sobado, a cualquier otro pan, pero si Ibán dice que se puede usar hasta pan de centeno, ¿quién soy yo para contradecirle?

No me molesta que las migas sean fieras, con sus ajitos y sus chacinas, pero tengo debilidad por las migas con uvas, más ligeras e ideales cuando el calor aprieta. Tampoco debemos olvidarnos de las migas con chocolate de beber, tan emblemáticas de algunos lugares como Alcalá de Henares, otra combinación a priori chocante si insistimos en sofreír algún ajito junto con las migas y sazonarlas con pimentón.

Uno de mis churumbeles vegetarianos ha adoptado la costumbre de migar pan en los pantagruélicos estofados de verduras y legumbres –como el que os proponíamos en las ideas de supervivencia para cocineros negados– que se mete entre pecho y espalda. No será el primer ni el último ser humano que le añada pan migado a cualquier plato; al fin y al cabo es lo que se hace en los cervantinos gazpachos manchegos o galianos, un guiso pastoril de carne de caza menor que se acompaña con tortas cenceñas, un pan ácimo muy fácil de hacer y que preparaban los pastores en el monte sobre pieles de animales.

También enlaza la costumbre de mi heredero con la panzanella italiana, una ensalada campesina con pan migado o picatostes que le dan un crujiente y contundencia adicional a las verduras crudas; revisad esta interesantísima versión de panzanella con coles de Bruselas. Enlazando con el concepto ensalada de hortalizas con pedazos de pan y sin salir de nuestro país, tenemos la menos instagrameada ensalada de crostes de Ibiza, con sus curruscos de pan, su tomate, sus ajos y su canesú.

No me olvido del humildísimo picatoste, que dice el diccionario de la RAE que es una rebanada pequeña de pan tostada con manteca o frita. Si preparas los picatostes en tamaño pequeño y los tuestas en la sartén a fuego medio, eliminando la grasa de fritura, son un añadido maravilloso para cualquier sopa o crema fría -no solo el gazpacho clásico antes mencionado, sino también alguna de sus versiones con fruta, una crema de calabacín y manzana ácida o la de melocotón y queso de cabra-, no solo porque quedaréis muy satisfechos con vosotros mismos por tener tantos recursos, sino porque el contraste del crujir de los picatostes con la sopa es un placer.

¿Acaso no es otro plato de pan la humilde torrija? En el caso de las torrijas de leche, convertir rebanadas de pan sentado en un dulce con un interior cremoso como papilla de bebé –por obra y gracia de la gelificación del almidón con la leche que lo empapa– no está al alcance más que de la sabiduría popular, que es alquímica cuando se pone a ello. No sé qué pensarán de ello los más puristas, pero acompañarlas con una bola de helado no es ningún disparate, especialmente cuando aprieta el calor (pero a pesar de eso te siguen apeteciendo torrijas, porque las torrijas es lo que tienen).

El pan también se emplea para engordar otros platos con ingredientes en teoría más nobles, como son las albóndigas, donde aporta suavidad y ternura; al tiempo que contribuye a cohesionar los ingredientes junto con el huevo, tal como os explicamos en este vademécum de las albóndigas. Otro uso de esos restos de pan duro que tenemos en todas las casas en una bolsa de tela es convertirlos en pan rallado para nuestros rebozados; aunque en este caso siempre es más recomendable secarlos en el horno a temperatura suave antes de que lo hagan al aire.

Por último traigo a colación esta suculenta tortilla de pan, un clásico del aprovechamiento que con cuatro huevos, un buen cuscurro humedecido en leche, un ajito y algún otro ingrediente de fondo de nevera consigue convencernos de que la vida es bella si es sencilla; una ensalada de tomate y ya tendríamos una rica comida veraniega lista. Tortilla emparentada sin duda con el uso del pan en recetas dulces para parecido cometido, aportar cuerpo en mezclas tan sencillas como los budines o puddings de pan, panes de Calatrava y toda una caterva de recetas dulces que hacen uso del pan, una vez más, para engordar el plato (lo sé, algunos estáis pensando en los repápalos de Extremadura y los panetes dulces de Jaén).

Vamos a deleitarnos con un par de recetuelas con pan que os harán chiribitas los ojos:

SALMOREJO DE CEREZA

Ingredientes

Para 4 personas

• 750 g de tomates maduros, mitad de rama y de pera
• 350 g de cerezas maduras
• 200 g de pan de miga prieta (del día)
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 huevos a temperatura ambiente
• 4 sardinas anchoadas

Preparación

1. Poner los huevos en agua hirviendo a fuego muy bajo, dejarlos nueve minutos, sacarlos y cortar la cocción con abundante agua fría.
2. Quitar los pedúnculos a los tomates, cortarlos en octavos, salar y poner en un bol junto con el pan troceado, para que éste se vaya empapando de sus jugos.
3. Lavar las cerezas y quitarles las semillas. Se puede hacer apoyándolas sobre el cuello de una botella y empujando hacia abajo con un palillo chino o una pajita reutilizable.
4. Poner en un recipiente, robot de cocina o batidora americana todos los ingredientes menos el aceite. Triturar y, cuando ya tengamos una crema fina, añadir el aceite a hilo para que emulsione.
5. Enfríar en la nevera para que se mezclen los sabores y sacar un rato antes de servir para que se temple. Servir con el huevo y las sardinas picadas encima.

MIGAS LIGERAS CON UVAS (SIN EMBUTIDOS)

• Un buen cantero de pan sentado
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen para sofreír
• Sal al gusto
• Un buen racimo de uvas para servir

1. Cortar en taquitos o desmigar con los dedos el pan en trozos no mayores de un garbanzo, que decían las abuelas. Pasarlos a una ensaladera y rociarlos con agua para que se humedezcan ligeramente; se trata de que el interior de las migas quede algo jugoso, no tieso.

2. Darles un golpe con la mano de un mortero a los dientes de ajo (pelados o sin pelar). Cubrir con un poco de aceite de oliva el fondo de una sartén amplia y sofreír los ajos. Retirar. Cortar los pimientos en tiras y sofreírlos en el aceite que ha quedado.

3. Agregar las migas de pan y sofreír a fuego bajo, removiendo sin parar, hasta que todo el pan esté doradito por fuera y haya absorbido el aceite. Servir caliente con un puñado de uvas desgranadas por encima.