Siete platos para ponerse fino filipino (y dónde comerlos)

Aviso, warning, achtung: queda el lector advertido de que podrá encontrar en este artículo referencias a paella con chorizo, calamares y gambas. Sin azafrán y sin garrofón, ni tampoco un triste trozo de conejo: eso sí, con muchos langostinos. Antes de empezar con los desmayos, los insultos y las amenazas, hay que aclarar que se trata de paella filipina. Sin duda con origen en el plato valenciano, pero que actualmente ya nada tiene que ver con el arroz estrella de nuestra gastronomía.

El arroz es el alimento base en Filipinas. Tanto, que se toma a todas horas y en todas las comidas, que por lo general son tres: almusal, tanghalian y hapunan, o lo que es lo mismo, desayuno, comida y cena. Arroz por un tubo, incluso en la merienda, que en tagalo se traduce exactamente igual. No es de extrañar, entonces, que sean uno de los países del mundo con más diabetes, si a la ingente cantidad de arroz ingerido le añadimos una dieta pobre en vegetales y un estilo vida mayoritariamente sedentario.

Siendo un poco cabroncetes, podríamos decir que en Filipinas se come sobre todo arroz con cosas. Pero también sería muy bruto, porque en las más de 7.000 islas que conforman este país se despliega una cantidad bárbara de técnicas culinarias y platos con influencias que van desde China, Indonesia, Malasia, América y la India, hasta la propia cocina española. Los primeros colonos fueron principalmente malayos e indonesios, pero las rutas comerciales trajeron a los indios y a los chinos, que introdujeron la madre de todas las salsas filipinas, el patis –una salsa de pescado hecha a base de anchoas y sal–, el salteado en wok y las sopas al estilo oriental. Los platos de estas culturas no fueron simplemente copiados sino que se filipinizaron en cada zona de una manera distinta, provocando por ejemplo que alguien de la capital, Manila –que se encuentra en el norte–, no esté acostumbrado ni sepa cocinar platos más típicos del sur, como el kinilaw, el ceviche filipino.

Raisa Mabayo, vicecónsul en la embajada de Filipinas en Madrid que ha vivido en países como Chile o Estados Unidos, nos aclara que la influencia culinaria más fuerte, sin duda, es la española, que estuvo presente en Filipinas más de 300 años. Productos como el ajo, muy usado en su gastronomía, la cebolla o los tomates, que viajaron hasta allí a través de América, son una constante.

Y en esta lista de platos influenciados por los españoles también está, cómo no, la paella. Mikel, el jefe supremo comidister, ya nos había advertido de su versión enlatada, pero nos tememos que no es solo esa la que se consume. La paella filipina haría llorar a cualquier fallera que se precie porque es un cajón de sastre gastronómico. En algunos sitios le ponen aceitunas, en otras, chorizo dulce y en casi todas gambas o langostinos. Ralf Roldan, que trabaja para la promoción cultural filipina en España me asegura que está buenísima, que llevan siglos de práctica y que por este país han pasado un montón de culturas, y ellos se han quedado con lo mejor de cada una.

Será por eso que la lista de platos típicos filipinos es más larga que Sálvame, e incluye preparaciones como la longganisa –salchicha filipina–, la kaldereta –carne en salsa de tomate–, el kare-kare –rabo de buey y vegetales cocidos en salsa de cacahuete–, los lumpia –rollitos de primavera frescos o fritos–, el hamonado –cerdo endulzado en salsa de piña–, el pollo en adobo –del que ya hablamos aquí–, la pata crujiente –pata de cerdo frita–, o el sinigang (mariscos en caldo agrio). Hay de todo y variado, con especial devoción por el cerdo, al que le dedican el lechón, que se podría considerar plato nacional. Lo rellenan con sal, limoncillo, pimientas blanca y negra y hojas de cebolla, y cuecen la piel con salsa de soja hasta que queda crujiente.

Mucho cuidado al leer la carta, porque nada es lo que parece. El turón –rollito de plátano– no es turrón, y uno de los postres estrella es el puto mamon. El puto es un pastel –generalmente de arroz– cocido al vapor. Los hay de muchos tipos, y a casi todos se les agrega leche de coco. El puto lanson se hace con yuca rallada, el puto seko es crujiente, mientras que en el puto maya se mezcla el arroz con leche de coco, sal y jengibre. El puto mamon, que es justo el que no lleva arroz, combina yema de huevo, sal y azúcar, y se puede tomar de tentempié, postre o como desayuno. A continuación te proponemos siete platos típicos de Filipinas y varios restaurantes donde puedes ir a probarlos, para que así descubras la gastronomía de este país asiático a la hora que te apetezca:

LUMPIA

Uno cree que ha probado los mejores rollitos del mundo hasta que prueba unos lumpia. No tienen más ciencia que unos rollitos vietnamitas o chinos, pero en su sencillez, así como en las salsas para acompañarlos, está su grandeza. Se utilizan mucho el vinagre de soja y el zumo de calamondín, o naranjo chino. Miguel de Jesús, que llegó a España desde Manila en 2010 me dice que siempre triunfa en las cenas con amigos cuando los prepara. Los lumpia Shanghái son más finos y alargados y se rellenan generalmente de cerdo, acompañados con salsa de chile dulce o salsa agridulce, mientras que los lumpia gulay están rellenos de verduras.

Mabuhay Restaurante Alonso. C/ Carretera, 12. Guadiaro, Cádiz. Tel.: 650 36 88 10. Mapa.

Pasa Pasa. Carrer del Comte Borrell, 80. Barcelona. Tel.: 933 25 15 15. Mapa.

Yatai Market. C/ Doctor Cortezo, 10. Madrid. Tel.: 911 38 41 13. Mapa.

SÍSIG DE CERDO

Este plato es un cochifrito en toda regla. Se trata de carne de cabeza e hígado de cerdo cocidos y sazonados con vinagre, zumo de calamondín y cebolla picada, que se sirve en planchas calientes. El plato se remata con un huevo crudo, que se cocina con el calor residual de la plancha. En la provincia de Pampanga, de donde es originario, sísig significa “para que esté amargo”, y originalmente era una cura para la resaca y las náuseas. Algunos restaurantes añaden sesos de buey, chicharrones triturados e incluso mayonesa. Es contundente como pocos, y no sabemos si es la cura definitiva para la resaca, pero se le acerca mucho.

Restaurante Domínguez. C/ Batalla del Salado, 4. Madrid. Tel.: 912 22 49 25. Mapa.

Fil Manila. Carrer Ramelleres, 3. Barcelona. Tel.: 931 43 42 13. Mapa.

PANCIT PALABOK

Los pancit son fideos que, no te lo vas a creer, están hechos de arroz. Concretamente de harina de arroz. Se combinan de mil maneras, y los establecimientos especializados en ellos, generalmente los de comida callejera, se llaman panciterías. En este caso, se les añade gambas o langostinos, cerdo, huevo cocido y tinapa (pescado ahumado). También llevan brotes de soja y es uno de los elementos que hace sospechar que se trata de un plato de origen chino. Dicen que durante la ocupación española se convirtió en el primer plato de comida rápida del país, con los panciteros vendiéndolo en las fábricas de tabaco a las mujeres que trabajaban y no tenían tiempo para cocinar. Y de ahí a las panciterías.

Restaurante Fabiola. C/ Bravo Murillo, 297. Madrid. Tel.: 915 72 11 82. Mapa.

Thousand Islands. Centro Comercial Bahía Mar. El Puerto de Sta. María, Cádiz. Tel.: 634 06 39 91. Mapa.

KARE-KARE

Esta bomba de relojería lo tiene todo. Rabo de buey, pata de buey y callos. No hay que dejarse engañar por la capa de verduras superior, que por lo general son berenjenas y judías verdes, aunque a veces también plátano. La carne se guisa con ajo, cebolla, cacahuetes y, cómo no, un poco de arroz para espesar. Pero la cosa no acaba aquí, porque además se le añade alamang (salsa de gambas en salazón). Más que un plato único, es un auténtico handaan (una comilona). Y es que si algo compartimos con los filipinos es la pasión por pasar horas alrededor de una mesa antes, durante y después de comer.

Restaurante Domínguez. C/ Batalla del Salado, 4. Madrid. Tel.: 912 22 49 25. Mapa.

Kasarap. Carrer del Consell de Cent, 141. Barcelona. Tel.: 634 88 56 93. Mapa.

BÍCOL EXPRESS

Se trata de un guiso hecho con chiles largos (mahaba siling, en tagalo) al que se le añade leche de coco, ajo y cebolla, carne de cerdo y pasta de pescado. Es uno de los pocos ejemplos de cocina picante filipina, originario de la región de Bícol. Si sumamos al sabor de la cebolla la fuerza del ajo y la potencia de la pasta de pescado nos será fácil comprender por qué prácticamente no se usa sal para condimentar los platos filipinos. Muchos defienden que el nombre proviene del tren que unía Manila con Bícol, pero otros han rastreado el origen del plato hasta el restaurante de Cely Kalaw, en Manila.

K-Familia. C/ Bravo Murillo, 297. Madrid. Tel.: 672 93 08 07. Mapa.

Los Hermanos. Carrer Villarroel, 26. Barcelona. Tel.: 931 40 93 41. Mapa.

PATA CRUJIENTE

Raisa nos cuenta que, de pequeña, si despertaba con jaleo de animales en el jardín significaba que era día de fiesta en casa y que comerían lechón o pata crujiente (crispy pata). Se trata de la parte trasera de la pierna de cerdo, cocida a fuego lento, que se deja enfriar toda la noche en la nevera y se fríe a la mañana siguiente, consiguiendo un efecto súper crujiente. Se suele acompañar de vinagre de soja y se sirve con algo de verde, por eso de mantener las apariencias. Que no te engañen: es tan grasienta como deliciosa.

Bar Jimmy. C/ Hilarión Eslava, 5. Madrid. Tel.: 915 43 14 56. Mapa.

Myramar. Carrer Valdonzella , 56. Barcelona. Tel.: 934 63 56 18. Mapa.

Restaurante Mar Ali. C/ Comandante Paz Varela, 1. Jerez de la Frontera, Cádiz. Tel.: 956 31 03 44. Mapa.

BUKO PANDAN

Los postres filipinos no son especialmente dulces, y este caso no es una excepción. El buko –coco– se desmenuza y se mezcla con hojas de pandán, una planta tropical que se usa mucho como condimento en países del sudeste asiático. Y ahora viene la voladura de peluca, porque el olor que desprende, aunque puede recordar a la vainilla, también se parece mucho al del pan recién horneado o a las palomitas de maíz. La culpa la tiene un compuesto llamado 2-acetil-1pirrolina, uno de los compuestos que se generan cuando doramos un alimento, al producirse las reacciones de Maillard. Al coco y las hojas de pandán le sumamos solo tres ingredientes más: gelatina, crema y leche condensada. Se corona en algunos locales con helado de vainilla y se sirve bien frío, para que podamos pescar trozos de gelatina.

Restaurante Domínguez. C/ Batalla del Salado, 4. Madrid. Tel.: 912 22 49 25. Mapa.

Kasarap. Carrer del Consell de Cent, 141. Barcelona. Tel.: 634 88 56 93. Mapa.

The Port Tambayan. Carrer de Ses Rafaletas, 1. Palma de Mallorca. Tel.: 601 16 11 09. Mapa.

¿Conoces otros buenos platos o restaurantes filipinos? Cuéntalo en los comentarios y acompáñanos en este viaje gastronómico.