¿En qué se diferencian las conservas 'ecológicas' de las convencionales?

¿Quién dijo que comer de lata era pura supervivencia? Venga ya. Solo hay que pensar en las anchoas del Cantábrico, los berberechos de Noia, los espárragos de Navarra o los pimientos del piquillo. Pues eso. El nivel de las conservas en España, que además es el primer país productor de la Unión Europea, y segundo del mundo en pescado envasado -por detrás de Tailandia-, es muy elevado. Hablamos de un producto de calidad. También de un sector económico, cuyas exportaciones generan cerca de 800 millones de euros al año, y del que dependen más de 15.000 empleos (el 70% de ellos, cubiertos por mujeres).

Hablamos, en definitiva, de riqueza y patrimonio. La cultura de las conservas se propaga desde el Norte hasta el Sur del país, con sus correspondientes matices gastronómicos, y parte de la tradición, para adaptarse al mismo tiempo a las tendencias del mercado. Y en este sentido, sí: hay una demanda creciente de conserva ecológica.

Para quien venga de Marte, un alimento con sello ecológico es aquel que cumple ciertos requisitos, por los que se garantiza un cultivo o elaboración en los que se ha prescindido de determinados productos químicos sintéticos. Todo ello tiene una serie de implicaciones en el medio ambiente, y hay quien defiende que también en la salud y en el sabor (aunque no está probado). Según datos de la asesoría Ecological, la cuota de mercado ecológico alcanza ya el 1’69% del sector de la alimentación, mientras que el número de productores que trabajan bajo esta modalidad ronda los 42.000 casos.

“En el sector de la conserva, el volumen todavía es pequeño”, estima Pedro Luis Antón, propietario de la firma del mismo nombre, que produce las conservas bio de Carrefour España. Admite que es complicado, “porque requiere más trabajo artesanal”, pero cree que es una tendencia al alza, como ya está sucediendo en otros países de Europa, tanto en comercio minorista como en grandes superficies.

¿Qué implica que las sardinillas sean ecológicas? ¿Hay algún beneficio en que me coma un mejillón ‘bio’? Y además, ¿quién me garantiza que realmente lo sea? Veamos si estás haciendo bien en pagar ese pequeño extra (un euro más, de media) por el espárrago.

¿Sabes lo que es una conserva?

Si no sabemos esto, empezamos mal. Una conserva es el resultado de un proceso, por el cual se manipula el alimento para detener o ralentizar su deterioro, evitando levaduras o retrasando la oxidación de la grasa. Puede incluir cocina -mermeladas, ahumados- o depender de salazones y de aceites; por variedad no será. En alimentos como el queso, la maduración es hasta deseable, pero en el caso de los mejillones, pues la cosa pinta de otra manera y hay que someterlos a algún proceso. Sucede igual con la carne y la verdura.

Al parecer, la culpa de todo la tiene Napoleón -qué raro-, pues en un momento dado puso a los ingenieros a maquinar para alimentar a las tropas. Aunque las técnicas de conservación se remontan a siglos anteriores, el concepto de la lata apareció entonces, en el XIX. El primer español que supo ver negocio en el invento fue José Colin, quien montó una fábrica de sardinillas en Nantes y empezó a distribuir en 1820, llegando a los 10.000 botes diarios. Nacía una industria imparable que se propagaría por toda España.

¿Cuántos tipos de conservas hay?

De vuelta al presente, nuestro país es líder en la producción de conservas, que además gozan de prestigio internacional. Pensemos en el jamón serrano, el lomo de orza o los encurtidos. Sería casi imposible enumerar todos los tipos de conservas, desde las que se basan en el azúcar (mermeladas, confituras) o la sal (bacalao, jamón), hasta aquellas que pasan por la curación, el ahumado, la deshidratación o la liofilización. También son habituales los ácidos, como el vinagre, para preparar los encurtidos y los escabeches.

¿De qué depende la elección? Normalmente, del alimento que estemos tratando y de la tradición de la zona. Hay mucho pescado y marisco en Galicia y Cantabria (pensemos en los berberechos de las Rias Baixas); y mucha verdura y hortaliza en Navarra, La Rioja y Aragón (espárragos, tomates). Si buscamos carne, podemos desplazarnos a Albacete, donde la variedad va de la perdiz al conejo, pasando por el lomo o la carrillada de cerdo. Y claro, estos últimos suelen trabajarse en orza, pero a las frutas les va mejor el almíbar.

¿Qué garantiza que la conserva sea ecológica?

“Que la conserva sea ecológica depende esencialmente del origen del producto, porque lo demás es simplemente un tratamiento para su mantenimiento”, explica Pepe Solla, chef gallego que colabora habitualmente con la conservera Frinsa. Se refiere como ejemplo a los pescados y los mariscos, que sean procedentes del mar o de la piscifactoria, resultan “totalmente naturales”. “Al final, tú estás poniendo en la lata berberechos con agua y con sal, no hay más”, precisa el cocinero de Casa Solla.

Lo mismo sucede con la verdura. “Nosotros solo compramos a agricultores que trabajen en ecológico, certificados por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica de La Rioja (CPAER)”, explica Pedro Luis. Su empresa conserva el espíritu de hace 40 años, cuando la generación de sus padres envasaba los frutos recolectados, que por entonces solo eran espárragos y pimientos. Ahora ya no cultivan, y en el catálogo hay más de cien productos -cebolla, puerro, setas, legumbres…- pero apuestan por que sean de proximidad y estén incluidos en la Denominación de Origen correspondiente, como la Alcachofa de Tudela.

¿Es más difícil su producción?

Evidentemente. Primero, porque tienes que buscar al productor certificado y, en caso de que cultives -o pesques, o lo que sea- te tocará ganarte el sello después de tres años de controles. Al final, que un producto pueda etiquetarse como ecológico depende una sola cuestión: la ley. El reglamento 834/2007 del Consejo Europeo sobre la producción y el etiquetado de ecológicos establece que en el envase debe estar la referencia inequívoca al organismo de control que supervisa el producto, de los 17 que hay en España.

Tampoco utilizan aditivos sintéticos, "todos los ingredientes son de origen natural, y periódicamente pasamos por un control de metales pesados”, prosigue Pedro Luis. Además, esta empresa familiar, como tantas otras de conservas ‘bio’, opta por los procesos artesanales. Así es como los trabajadores realizan por sí mismos y a mano el acondicionamiento del alimento, que es el paso previo al envasado y la esterilización.

¿Merece la pena pagar un poco más?

“Las conservas ecológicas son más caras porque, evidentemente, el coste de producción también es mayor”, admite Pedro Luis. La diferencia entre comprar un tomate ecológico y otro que no lo sea es de un 70%, “pero hay alimentos que duplican su valor”. Luego hay que pagar la mano de obra, por lo general bien formada. Todo repercute en el precio que el consumidor se encuentra en el supermercado.

No obstante, al consumidor de producto ecológico no le importa pagar más, “porque sabe lo que quiere”. Así lo considera Rafa Viguer, al frente de Central de Latas en València, cuya especialidad son las conservas portuguesas. “Hay un porcentaje de clientes, nada despreciable y cada vez mayor, que demanda este producto. Los observas consultando la etiqueta y haciéndote preguntas sobre la procedencia”, constata. Establece un perfil de mediana edad y ambos sexos, pero “que es consumidor habitual y viene bien informado”

Entonces, y en definitiva, ¿cuáles son las ventajas?

La apuesta por el kilómetro 0 y la singularidad de cada territorio ayuda a mantener las especies endémicas y potencia el consumo local. Por ejemplo, Rafa Viguer está trabajando en una línea de conservas con clotxinas valencianas, que no mejillones gallegos, cultivadas en las bateas del puerto. A pesar de que haya quien defienda que son más saludables o tienen mayor valor nutricional, no hay ningún estudio fiable que lo sustente, como ya explicó en su momento Juan Revenga,

Pepe Solla cree que un tomate, solo por ser ecológico, no es superior a otro. Y lo mismo sucede en el caso de las latas. “La gente asocia ecológico y bueno. Más sano, quizá; más bueno, no”, opina. Ahora bien, si valoramos que el nivel de la conserva española es muy elevado, incluso superior a otros productos, entonces no hay duda de las ventajas que entraña. “Tenemos el prejuicio de que comer de lata no es top, pero hay que matar esta idea. La conserva puede ser un súper producto, muy natural y muy sabroso”: palabra de chef.