Asignaturas gastronómicas que te han quedado para septiembre

Todos tenemos asignaturas que se nos resisten, y en la cocina, igual o más. A continuación te presentamos nueve de ellas, así como soluciones prácticas para que, de una vez por todas, progreses adecuadamente este septiembre. Podrás decorar un cóctel sin que quede soso ni parezca una ensalada, abrir una ostra sin destrozarla, preparar un postre con clase o escoger un vino rosado de sobresaliente.

Elegir y filetear el pescado

Ir a comprar pescado siempre resulta un poco aterrador. Entre la posibilidad de hacer una Matanza de Texas al pobre bicho y el temor a no saber elegirlo fresco, es fácil caer en la tentación de pasrale a los filetes congelados. Y aunque eso no es malo per se, ¡qué bueno es el pescado cuando es fresco! Los puntos claves a observar son los ojos y la piel -que deben estar brillantes, y en el caso de los ojos, no hundidos-, el olor (a mar, no a… pescado), y las escamas bien prietas y pegadas. Si lo compras ya fileteado, los trozos no deben tener un aspecto reseco, ni zonas más oscuras (las clásicas manchas marrones que se ven a veces en el salmón). Para filetearlo, necesitarás un cuchillo largo, alargado y flexible. En Youtube hay un montón de tutoriales, pero si tienes pescadero de confianza pídele que te enseñe.

Decorar un cóctel

¿Sigues creyendo que un twist es un baile? ¡No sufras, que no es dificil! El mejor modo de preparar pieles de cítricos para aromatizar tus gintónics es cortar los polos de cada fruta -de donde sale el tallo y la parte contraria- y sacar entonces trozos de arriba a abajo con un cuchillo fino. A diferencia de lo que pasa con las pieles que cortamos para repostería, aquí sí nos interesa dejar la parte blanca, porque de lo contrario nos quedarían cuchurrías en la copa. Una vez cortadas, repasa los bordes para que queden más o menos rectos.

Para aromatizar el combinado, puedes hacerlo con las manos, sujetando la piel por los lados más largos entre el pulgar y el índice y apretando ligeramente para que suelte los aceites esenciales, o sujetar un extremo con las pinzas de hielo y, con otras pinzas, rascar y arrastar rápidamente esos mismos aceites sobre la copa. Youtube también está lleno de tutoriales más o menos sencillos sobre el arte de la decoración coctelera: la mayoría se apoyan en el corte de frutas, y en algunos casos, como el del delfín de plátano, han creado auténticos clásicos del kitsch. Si os parece muy sobrio, podéis ir más allá y hacer el loro-piña, que os llevará directamente a los años setenta.

Perderle el miedo a los fermentados (y a los sabores agrios en general)

Los fermentados son sanos y sabrosos, y nunca es tarde para incorporarlos en tus platos. Puedes ir a comprarlos en tiendas especializadas -como Ferment 9, en C/ Sepúlveda, 135, en Barcelona-, disfrutarlos en bares que hacen coctelería con ellos (Dr. Stravinsky, en C/ Mirallers, 5, Barcelona), probarlos en platos nacionales de la gastronomía alemana de o la coreana o en bares como Fassgrill, C/ Rodríguez Marín, 84 de Madrid. Si quieres aprender a hacerlos tú mismo, en Pepita & Grano (C/Melilla, 33, Madrid) te enseñan.

Los puedes comer tal cual, en ensaladas, o usarlos en recetas de cocina fusión siguiendo analogías de sabor. ¿Cómooooorl? Pues por ejemplo, preparando un plato de salchichas alemanas con kimchi aderezado con semillas de alcaravea. Y quien dice fermentados, dice encurtidos; si te animas, recuerda que su jugo no deja de ser un vinagre aromatizado, por lo que puedes emplearlo también para dar un toque distinto a ensaladas o legumbres.

Reivindicar el vino rosado

¿Cuándo fue la última vez que bebiste un vino rosado? Mucha gente se deja arrastrar por los prejuicios con estos vinos, creyendo que son una categoría menor, sólo apta para PPP (playa, paella y pizza). Es el momento de darles una nueva oportunidad, con una mirada más adulta. La sumiller y periodista Meritxell Falgueras nos recomienda, entre los espumosos, el De Nit, un cava rosado de Raventós i Blanc. Afirma Falgueras que el rosado, antaño alejado del podio de los vinos respetados, “se ha colado hasta la primera posición. De hecho hay algunos, como el Marqués de Murrieta Primer Rosé, que se presentan con una botella especial, incidiendo en la presentación lujosa. Ahora lo que se lleva son los tonos de rosado muy pálido”. Por su parte, el sumiller Ferran Centelles, nos propone tres vinos. Dos de ellos son muy accesibles, La Huella de Aitana, una garnacha rosada de Navarra; el Coralí, un vino ya clásico de Espelt, en el Empordà, y otro más complicado de conseguir, pero ya es mítico: el Viña Tondonia Reserva Rosado.

Abrir una ostra

¡No te puedes aburrir abriendo ostras, porque no tardarás nada en hacerlo! Hay dos cosas esenciales: tener un cuchillo para abrirlas -corto y de punta roma-, y conocer su anatomía. Empieza por limpiarlas para que no tengan nada pegado. Sujeta la ostra con la mano izquierda, envuelta en un trapo con la parte plana hacia arriba, y la más ancha alejada de ti. Introduce el cuchillo por la parte superior derecha y enseguida encontrarás y cortarás un nervio. Gira la hoja y ¡voilà! ostra abierta. Te recomendamos que mires el tutorial que te dejamos aquí abajo, que explica esto mismo en formato vídeo. ¿Qué puedes hacer con la ostra una vez abierta? Siempre tienes los clásicos: limón, tabasco o pimienta. Pero también puedes elaborar una salsa gintónic -mezclando una cucharada de aceite, una cucharadita de ginebra y unas gotas de limón-, una de ostra sobre ostra (tres cucharadas de salsa de ostra y una chalota picada), o freírlas y ponerlas en un bocadillo clásico de Louisina como el Po’Boy.

Tomar buen café estés donde estés

La cafetera más ligera y transportable del universo posiblemente sea la Aeropress. Seguro que si has puesto los pies en algún tostadero o cafetería piji las has visto ya: la forma más fácil de describírtela es “una especie de mancha para la bici que te hace café”. El mecanismo es casi tan simple como el de un botijo: en la parte inferior hay un filtro de papel desechable (que si quieres, puedes sustituir por uno lavable de metal) encajado en un filtro que se enrosca al final del tubo, sobre el que se ponen unos diecisiete gramos de café. Se apoya este filtro sobre una taza, y sobre él se vierten 220 ml de agua hirviendo. Se deja en infusión un minuto exacto, se encaja el otro tubo de la cafetera, se presiona hacia abajo y ¡ya lo tienes!

Preparar un postre decimonónico

Seguramente has preparado postres viejunos todo el verano; esa no es tu asignatura pendiente. Lo que te estamos invitando a que abordes este septiembre es uno de esos finales de comida que evocan la cocina más clásica y te trasladan a cuando los maitres eran estirados, los camareros llevaban chaquetilla y los restaurantes eran como en Ratatouille. Atrévete con unos crepes Suzette, una tarta Pavlova, un Alaska al horno o un Babá al ron.

Aunque quizás el postre con solera más sencillo sean los melocotones Melba, para los que sólo necesitarás mitades de melocotón en almíbar, helado de vainilla y un poco de mermelada de frambuesa. Escoffier los creó para la soprano Nellie Melba en el hotel Savoy de Londres, y si triunfaron entonces, te garantizamos que a día de hoy todavía dan el do de pecho. La clave está en que el helado sea de calidad y no esté demasiado compacto.

Abrir una botella de cava a golpe de sable

¿Te quieres quedar con tus amigos en la próxima fiesta? Pocas técnicas permiten chulear más en esta vida que el sabrage, una forma de abrir botellas de cava o champán consistente en cortarles el cuello de un espadazo. Se dice que esta técnica fue inventada por los húsares de Napoleón (que eran un poco perdonavidas). Aunque hay infinitos tutoriales y vídeos en la red -algunos de los cuáles no emplean cuchillos o espadas para abrir la botella, sino incluso relojes-, lo mejor es aprender con alguien que conozca bien la técnica, como los profesionales de Meetup Barcelona.

Tener una cristalería como Baco manda

¿Necesitas ayuda para deshacerte de los vasos de la Nocilla y hacerte un ajuar decente? Hemos pedido consejo a Toni Moya, de Cristalerías Moya, para que nos diga en qué tienes que fijarte. “En las copas, es importante que pesen poco; el peso suele notarse en el tallo y la base. Es básico que no tengan rebaba en el borde, porque es muy desagradable cuando se bebe. En los vasos, el peso no es tan importante -de hecho, son preferibles los que tienen la base gruesa- pero si van tallados hay que fijarse en que no muestren señales verticales de haberse fabricado utilizando moldes”.

El sumiller Bruno Tannino se declara fan de las Riedel porque “técnicamente fueron pioneros en ofrecer copas pensadas para vinos concretos, e incluso tienen una copa en el Moma, aunque hay otras marcas que también se han puesto las pilas”, y dice que además de la ligereza, “hay que buscar también la transparencia y la simplicidad, si lo que queremos es degustar el vino. Las copas esmeriladas y talladas son muy bonitas, pero no sirven para catar”. Así pues, como siempre, dependerá del uso que queramos darles (y del presupuesto, claro). Tannino recomienda una copa tipo Burdeos “por su versatilidad”, salvo que seas muy aficionado a un tipo determinado de vino “que justique comprarse la copa adecuada, pero tampoco hace falta volverse loco”.