La ruta de los helados alternativos

Hay una regla no escrita para conocer al prójimo a la perfección: fíjate en el helado que pide en una heladería. Los hay con menos ganas de innovar que una gala de José Luis Moreno, esos que no pasan del chocolate, vainilla, fresa o limón de turno (a veces los mezclan, pero con moderación). Los hay que creen someter a su paladar a un audaz desafío al pedirse helado de mango o de tiramisú, "eh, que un día me pedí helado de Selva Negra. DE SELVA NEGRA". Y los hay con tan poca estrechez de miras que son capaces de tomarse un helado de fabada con barquillo, y si eso rematarlo con un toquecito de stracciatella.

Circunscribirse a un helado determinado como a un mandamiento religioso ha dejado de ser tendencia, porque la oferta ha dado un vuelco singular durante los últimos años. O si no fijaos en los helados que podéis encontrar a lo largo de esta España otrora fiel a clásicos impermeables como Comtesa. Agarros que vienen curvas digestivas.

Heladería Nossi-Bé

"Recuerdo una vez que me encargaron un helado de lechuga y no salió, no quedaba apetitoso", nos cuenta Esther Ortiz desde el otro lado del teléfono. Esther creció en la histórica heladería Nossi-Bé y mamó el aprendizaje de su padre, Victoriano Ortiz. Del otro lado del mostrador, este obrador bilbaíno de más de un siglo ofrece helados tan variopintos como el de chipiriones en su tinta o el de bacalao al pil-pil. Y la gente se atreve a pedirlos, "como quién va a un bar y pide un pintxo", nos dice. Gracias al Nossi-Bé es normal ver a gente desfilando por la calle con helado de huevos fritos a la trufa, igual que si merendaran un Frigopie. "Los vendo mucho como helado de impulso, para saborearlo por la calle, para merendarlo, por probar, por la curiosidad".

¿Y cómo se hace exactamente un helado de chipirones? "Pues con una bandeja estupenda de chipiriones". Chipirones, leche, nata, azúcar, sal, y a disfrutar. "Somos artesanos de la materia primera de primera calidad. Basándonos en esa materia prima hemos transformado en helado diferentes ideas o platos de la zona. Al final, si eres artesano tienes el saber hacer y la clave es ir probando". Si el helado de chipirones te deja con sed, en Nossi-Bé puedes acompañarlo con un helado de calimocho, "que es sin duda el más popular. Se vende muchísimo". Y de postre, otra opción: "Un helado de queso Idiazábal”. Si vas con alguién menos aventurero, también los tienen de chocolate.

Heladería Nossi-Bé. NafarroaKalea, 1 (Bilbao). 944 23 34 89. Mapa.

Heladería Islandia

Úrsula Noval es la dueña de esta mítica heladería gijonense que, nos cuenta, nació en la cuenca minera en los años 50. "¿Conoces a Villa, al futbolista? Pues de Tuilla es, como el pueblo de mi padre. En la casa en la que ahora mismo tienen la peña de Villa abrieron mis padres una panadería y heladería a inicios de los años 50. Hasta que nos trasladamos a Gijón", relata Noval. Ahora mismo el maestro heladero es su hijo, Iván Acebedo. A este establecimiento le corresponde el digno honor de haber sido inventores del helado de fabada, "lo llevamos haciendo desde los años 90". Al helado de fabada por faltar no le falta ni la morcilla. Ni la siesta posterior, suponemos.

Pero también tienen otros helados paranormales como helado de pastel de cabracho, helado de cabrales o helado de oricios, es decir, helado de erizo de mar. "Buscamos ir superándonos año a año con productos asturianos, productos autóctonos", nos cuenta Úrsula. "La gente se atreve, y si no se atreve le damos a probar y les gusta. Lo consumen como un helado normal", describe. Aunque sí hubo un helado con el que solo se atrevieron los valientes (o los que no tenían ningún Tinder ese día): "El helado de ajo, que llamaban antivampiros. Lo tuvimos que quitar del catálogo", confiesa.

Heladería Islandia. San Antonio, 4 (Gijón). 985 35 07 47. Mapa.

Heladería Paral.lelo

El obrador de Paral.lelo es casi un laboratorio de investigación propio de Breaking Bad. Incluso usan un software para calcular y apuntar las proporciones de cada ingrediente. Desde dentro, Mateo Reggio, nacido en San Remo (Italia), experimenta cada semana con un nuevo sabor de helado. Ensayo-error. Ensayo-error. "El otro día vino un chico que hace jamón serrano de buena calidad y nos propuso hacer un buen helado de jamón. En cuanto tenga tiempo tendré que ponerme a probarlo", nos cuenta. Ya son un éxito los helados compadres del de jamón, los de queso. "En Paralel.elo hacemos helado de cheddar ahumado con bacon crujiente. Tenemos también helado de un roquefort francés con nueces, helado de queso de cabra con dátiles y piñones, helado de parmesano con vinagre de Módena, etc".

Otro que posee más de un título nobiliario de Instagram es el helado de aguacate y tomate con albahaca. "El 50 y 60% es extracto frío de tomate, un poco de agua, vinagre, y azúcares", desgrana Mateo. La gente que pasa por su carro -más famoso ya que el de Escobar- se divierte. "La verdad es que helado se puede hacer con cualquier cosa. Es un producto interesante que ahora la gente empieza a percibir como algo distinto que un simple postre o merienda. Cada vez hay más gente que se lleva nuestro sabores para acompañar un plato principal".

Heladería Paral.lelo. Sèneca, 18 (Barcelona). 645 74 69 03. Mapa.

Heladería Mmmm Xeados

"Como nuestra marca es negra estuvimos investigando qué producto podíamos sacar que nos representase", nos cuenta Sua, el propietario de esta heladería coruñesa que abrió hace un año. ¿Investigaron con chocolate negro, quizá? ¿Con moras? ¿Con té negro? ¿Con café? ¿Con aceitunas negras? Error, investigaron con el carbón activo. Y así crearon el genuino helado de carbón. La pregunta aquí es obligada, a qué sabe un helado de carbón: "Pues no hay una sola persona a la que le sepa igual".

En Mmmm Xeados llevan un año jugando a experimentar con sabores artesanales, "que aporten un extra. Por ejemplo, tenemos helado de hierbas de San Xoan, helado de Estrella Galicia 1906, o helado de Albariño", describe Sua. Helados que merecen un brindis y no dejan resaca. Aunque el de carbón, ya lo advertimos, deja rastro.

Heladería Mmmm Xeados. Rúa Coruña, 6 (Carballo, A Coruña). 981 97 17 59. Mapa.

Heladería Dellasera

Los helados de Fernando Sáenz Duarte son paisajes. Por ejemplo, el helado Sombra de higuera es una reminiscencia del campo, de lo que se respira debajo de una higuera: "Es una crema helada elaborada con los brotes tiernos de las hojas", nos cuenta. Del camino de Santiago que une Viana -donde se encuentra el obrador- y Logroño, nació el helado Paseo de verano: "Los ingredientes son almendruco crudo con piel, brote de hinojo y esa tea de paja o heno que se mastica en medio del campo", describe Fernando.

Otro de sus grandes clásicos es el helado de Mosto de racima, "elaborado a partir del mosto de las uvas de Graciano que quedan después de la vendimia y que ellos recolectan en el mes de diciembre". O, por ejemplo, el helado mantecado que sí, está hecho a partir de manteca de cerdo ibérico criado en La Rioja. Con un poco "de agoncillo y uno toque de canela. Éste es un homenaje a las pastas de panadería, las de toda la vida".

Todos estos helados que se escapan de lo común se pueden encontrar en la heladería a partir de los 2,70 euros. ¿Hay algún ingrediente que se te resista?, le pregunto. "Técnicamente es posible elaborar helados con cualquier ingrediente", responde. Así que la frontera está "en el buen gusto y en el buen hacer".

Heladería Dellasera. Calle Portales, 28 (Logroño). 941 22 21 11. Mapa.

Heladería Llinares

¿Te ha ocurrido alguna vez que tomar helado te ha levantado dolor de cabeza? Pues en la Heladería Llinares tienen la solución infalible: un helado contra el dolor de cabeza. Sí, esta clásica heladería valenciana vende helados terapéuticos. "Para el dolor de cabeza, con el principio activo de la aspirina. O intestinales, a base de manzanillas, relajantes. Cualquier principio activo se aplica", nos cuenta su cofundadora, Yolanda Sirvent, aunque especifica prudente que "obviamente no los vendemos para curar nada, no somos una farmacia, pero se hacen". En la Plaza de la Reina de Valencia puedes encontrar su vitrina abierta de par en par todo el año, con "helados salados como de tortilla de patata". Sincebollistas y concebollistas, este es ya un nivel superior de disputa.

Heladería Llinares. Plaça de la Reina, 6 (Valencia). 963 91 74 66. Mapa.

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