Kushiage: las últimas delicias rebozadas de japón

Nos pasamos años pensando que en Japón comían solo sushi, sashimi y makis en todas sus variantes. Después llegó el ramen, y los caldos más o menos espesos y los diferentes tipos de fideos ampliaron un poco el panorama, pero seguimos desconociendo un porcentaje enorme de la gastronomía nipona. Nuestro último descubrimiento son los kushiage, un bocado informal bastante típico en algunas zonas de Japón. Allí se toman en pequeños establecimientos de comida rápida, son baratos y hay infinidad de variedades. ¿Por qué nos gustan? Porque son sabrosos, crujientes gracias al rebozado en panko -el pan rallado en copos que suele usarse en Japón, que da un resultado mucho más ligero que el que usamos por aquí-, y se sirven acompañados de diferentes salsas para darles más enjundia.

Para saber más de estos deliciosos bocados hablamos con Atsushi Takata -más conocido como “Taka”- que es sumiller y chef de La Cuina de l´Uribou, un pequeño pero matón restaurante japonés del barrio de Les Corts en Barcelona, donde la gastronomía tradicional comparte carta con platos de autor como el sushi de ostra, las mollejas rebozadas con alga nori o la costilla de cerdo ral d´Avinyó con salsa de cebolleta. Guillem Laporta es sumiller especializado en cerveza, jurado internacional y profesor, además de estar al frente de HomoSibaris, uno de los locales barceloneses de referencia en lo que respecta a la cerveza artesana. Juntos encontraron un local en Sants -a pocos metros de la cervecería- y abrieron Izakaya HomoSibaris, un bar de tapas de inspiración asiática -pero bastante abierto a otras gastronomías, como la mediterránea- donde esta brocheta rebozada es una de las protagonistas.

“Nacieron en los barrios de Osaka donde hacía falta algo para comer rápido y barato. Puedes sentarte en un sitio y hacer una comida completa o ir de un sitio a otro tomando los que más te gusten”, nos cuenta Takata. Originalmente -se supone que aparecieron en 1929 en el distrito de Shinsekai, donde trabajaban bastantes obreros- se preparaban con una sola pieza de un único alimento pinchada en un palillo. En la actualidad esa costumbre se mantiene aún en esa zona, pero al extenderse a otras ciudades como Tokyo o Nagoya se empezaron a buscar combinaciones de sabor entre diferentes alimentos. Así, no es raro ver combinaciones de cerdo con cebolla, cebolla con loto o salchichas con jengibre encurtido.

Cualquier cosa rica susceptible de ser pinchada en un palillo y rebozada puede acabar convertida en un kushiage: desde un langostino o un trozo de salmón hasta un taco de panceta o unos huevos de codorniz (como en esta receta de ‘uzura no tamago’ que compartió aquí el jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga, hace un par de años). Los kushiage se sirven acompañados de hojas de col picadas, que se dejan en la mesa para que los comensales se sirvan a voluntad y prevenir el posible dolor de estómago de hacer una comida entera a base de rebozado.

Algunos de estos pinchos se rebozan directamente, pero muchos otros llevan algún tipo de cocción o tratamiento previo, para conseguir el sabor y la textura deseados. “Antes de rebozar los kushiage de mar les hacemos un curado corto en sal” explica nuestro chef. “Con eso conseguimos que pierdan un poco de agua y el sabor se intensifique, sin que lleguen a quedar salados”. La alcachofa, cuya temporada está a punto de terminar, también se cuece previamente, porque si no quedaría cruda en el centro. Pero otras verduras como el pimiento rojo, los espárragos, la cebolla, la berenjena o el calabacín pueden rebozarse directamente. La panceta y otras carnes también pueden cocinarse a baja temperatura y marinarse en alguna salsa o especia antes de pasar por huevo y panko: hasta el queso y algunos tipos de gyoza están invitados a este fiesta.

La setas carnosas también pueden pincharse y empanarse, igual que la calabaza siempre que no se hagan tacos demasiado gruesos: el corte, en este caso, importa mucho. Si es demasiado fino, el pincho puede quedar demasiado aceitoso y pesado. Si es muy grueso, puede no terminar de cocerse y quedar duro, así que a pesar de ser un plato sencillo exige un cierto conocimiento sobre el producto que vayas a tratar. También es importante controlar los tiempos de cocción, usar un aceite de sabor suave para que no sea invasivo y tenerlo siempre muy limpio para que no se mezcle el sabor de las frituras. “Cambiamos el aceite muy a menudo, gastamos mucho en aceite”, sonríe Taka.

En Japón los kushiage se sirven en una bandeja metálica con rejilla, para que se escurran y a la vez no queden blandurrios. Por ese mismo motivo no suelen pedirse grandes tandas, sino que se van pidiendo poco a poco (algo que también ayuda a calibrar hasta donde llega el hambre en una comida de picoteo). Como se usa un solo bol de salsa para varios comensales hay un protocolo que no debe romperse o te mirarán muy mal -por motivos evidentes-: solo se puede mojar la brocheta una vez. Después de haberla mordido, ya no puedes volver a untar (a no ser que uses un trozo de hoja de col como cuchara).

Pero no hay una salsa única para acompañar estos pinchos: en Tokyo se usa una salsa marrón y espesa, con un sabor parecido a la Worcestershire pero más dulce, mientras que en Nagora se usa una con base de miso. En Homo Sibaris ofrecen tonkatsu, la salsa que se usa para el cerdo empanado que lleva el mismo nombre, además una mayonesa con un toque de sriracha que Taka recomienda para tomar con el pescado y marisco, si te gusta el picante suave. Además, las acompañan con una salsa espesa a base de encurtidos con un toque cítrico, que refresca el conjunto y le aporta un buen chute de sabor.

Tanto en las salsas que acompañan los pinchos como en el resto de la carta, Guillem destaca la presencia de umami, el famoso quinto sabor. “En la cocina japonesa tiene mucha importancia este sabor, que nosotros también tenemos pero nunca hemos tratado como un sabor aparte. También hay lo que Taka llama ‘el sabor de siempre’, que no sabría definir del todo pero tiene una cierta tendencia hacia un agridulce más o menos sutil”.

Los kushiage que triunfan en Izayaka Homo Sibaris son los de marisco: las vieiras, los langostinos y el pulpo. “La gente sigue asociando comida japonesa con pescado y marisco, tenemos mucho trabajo que hacer aún con eso”, comenta Laporta. La asociación entre Takata y Laporta tiene todo el sentido en este caso: estos pinchos son un bocado perfecto para tomar con cervezas potentes -cuentan con 12 de tirador, cada una con sugerencias de acompañamiento de la carta- que aligeran aún más la sensación del rebozado al paladar y aguantan la potencia de las salsas con las que se aderezan.

Si decides acercarte a conocer su local, pero no te ves capacitado para una comida completa a base de rebozados, no sufras porque tienen muchas otras tapas para combinar. Desde el tsukemono, unas verduras encurtidas tradicionales -que sirven con una veganesa de wasabi- hasta una kimpira de raíz de loto y setas shimeshi. “Tenemos bastantes platos vegetarianos y veganos, porque la gente nos lo pide y porque estas tapas son para compartir, y tiene que haber oferta para todos”, apunta Takata. También tienen salmón con miso y verduritas, mejillones al sake o langostinos con fideos de arroz fritos y salsa de tomate picante. Si te va la chicha puedes probar el tori kara -pollo frito con salsa de soja fermentada-, las costillas de cerdo al horno o el curry de ternera con arroz blanco, huevo a baja temperatura y queso gratinado. Si todo esto te parece muy interesante, pero te pilla un poco lejos, también tienes los restaurantes Hanakura y Ageyoka (en Madrid). Si estos tampoco los tienes a mano, prueba a hacer la receta que te proponemos un poco más abajo.