Aló Comidista: "¿Cuál es la mejor manera de cortar el queso?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alejandro: Vivo frustrado por el uso del queso que hace mi familia política. Yo estoy convencido que debe cortarse siempre en una misma dirección, de manera longitudinal, respetando su forma. Ellos, sin embargo, lo cortan sin orden ni concierto, dejándolo como una obra cubista. ¿Hay ciertas maneras y formalidades para comer el queso o me preparo para ir a una habitación de paredes acolchadas?

Querido Alejandro, yo te mandaría a la habitación acolchada, porque en mi mundo ideal todas las personas locas y/o pelmazas que escribís al consultorio estarías ingresadas en la López Ibor o recluidas en un campo de reeducación de Corea del Norte. Sin embargo, el megaexperto en quesos Enric Canut te concede algo de razón en tus lloriqueos, y cree que el "estilo cubista" de los zampatortas de tus familiares políticos no es la mejor manera de degustar el queso.

“En general, debe cortarse de forma que cada corte tenga parte del centro y parte de la corteza, ya que no tienen la misma textura, sabor y aroma el interior que el exterior. Con los quesos pequeños (hasta tres kilos) no hay problema, porque se pueden cortar con facilidad radialmente o en cuñas, buscando siempre el corte desde el centro a la corteza. Pero en los quesos muy grandes (más de seis kilos) esto se hace imposible. Entonces deben buscarse cortes ‘verticales’; es decir, que el corte vaya de cara superior a cara inferior, para que coja todo el centro (su interior) y sus dos cortezas. Así puede cortarse en forma de palitos o barritas”.

De Chana. Descubrí hace poco tu consultorio y me gustó tanto que me pasé todo un domingo de resaca leyendo "Aló el comidista". Me ha sorprendido la paciencia infinita y las ganas de agradar que transmites, y por eso me he atrevido a enviar mi consulta. Me encanta el sabor que tienen las carnes y los pescados hechos a la parrilla, pero tengo la mala suerte de vivir en un piso y en Asturias. ¿Habría alguna manera de que la comida coja los sabores de la parrilla haciéndolos en casa?

Querida De Chana, hay tantas cosas maravillosas en tu correo que no sé por dónde empezar. Me rechifla que llames a este consultorio “Aló el comidista”, como si fuera Simbad el Marino, Jabba el Hutt o Pepe el Marismeño. Hablas de las “ganas de agradar” que transmito. ¿Estás segura de que no confundiste este consultorio con la web de Mr. Wonderful porque estabas todavía bajo los efectos del alcohol, el porro, la coca y la sal del Himalaya te metiste el sábado? Te lo digo porque mis ganas de agradar en "Aló el comidista" deben de ser las mismas que las de un cactus o una cajera de Dia después de una jornada de 27 horas.

Otro punto que me fascina es esto de “me encanta el sabor de las carnes a la parrilla pero tengo la mala suerte de vivir en un piso y en Asturias”. ¿Qué tiene que ver Asturias con el hecho de no poder hacer parrilladas? ¿Las han prohibido en esa comunidad autónoma? ¿Eres asturófoba? ¿O es que todavía vas más ciega que un topillo rojo y no sabes ni lo que dices? En fin, para cocinar a la brasa en pisos existen las llamadas barbacoas de sobremesa, con las que puedes cocinar en una terraza o incluso en el interior de tu casa. Aquí tienes una comparativa donde encontrarás varias marcas, pero por Dios bendito, si te compras una ten cuidado y no las uses cuando estés toda puesta, no vayas a morir asfixiada y tus familiares empiecen a poner en las redes sociales que ha sido culpa mía.

Ander: Últimamente estoy recibiendo mensajes contradictorios en relación al aceite de girasol. Que si unos estudios dicen que va fatal para el hígado, que si el cocinero de la "Euskal" lo usa para freír y no pasa nada malo... ¿Hay que evitar utilizarlo? Espero no ser la persona número 47.372.945 que lo pregunta.

Querido Ander, no te preocupes, después de haber recibido 567.427.463 consultas sobre la pasta y 894.362.440 sobre las sartenes, que tu pregunta fuera la 47.372.945 sobre el aceite de girasol no habría sido ningún drama. Aunque en general me gusta más el de oliva, defiendo el de girasol para determinados usos, como por ejemplo la mayonesa o la fritura de las torrijas (aviso a los chapas del AOVE: no os molestéis en dejar comentarios indignados de protesta porque me la refanfinflarán). Pero como supongo que lo que te preocupa son las bondades o perjuicios nutricionales de ambos, te dejo con la dietista-nutricionista Andrea Sorinas, que sabe más que yo de eso.

“El aceite de girasol se diferencia del de oliva en su composición de ácidos grasos”, explica Andrea. “En el de oliva predominan los monoinsaturados mientras que en el de girasol predominan los poliinsaturados. Se recomienda el uso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) como grasa de elección ya que los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de girasol se oxidan con mayor facilidad con las altas temperaturas al freír con él. Además, el AOVE tiene efecto protector cardiovascular y de diabetes. Si de forma ocasional usas aceite de girasol para freír, te recomiendo que sea ‘alto oleico’, ya que contiene más AG monoinstaturados y por tanto es más estable a la oxidación”.

Txema: En la ajetreada vida que llevamos, la comida del día siguiente la hago a última hora de la tarde, y no hay tiempo para que se enfríe y meterla en el frigorífico. Hay veces que la comida se me pica, sobre todo los primeros platos, alubias, y purés de verdura principalmente, creo que es por la cebolla. El lunes hice una crema de zanahoria con zanahoria, cebolla y patata, y tenía un regusto a ácido. Lo que sobró lo metí al frigo, y al día siguiente la calenté y estaba imposible de comer. Lo curioso fue que al ir a tirarla, ya templada, salían burbujas de la fermentación. ¿Hay algún sistema para que esto no pase?

Querido Txema, ¿pero tú dónde vives? ¿En una cueva llena de probióticos? ¿En la charca de Shrek? Porque chico, estas fermentaciones súbitas no son normales, y desde luego no se le pueden achacar a la cebolla, con la que guisa media humanidad sin que le ocurran tus poltergeist. Te recomiendo dos cosas: extrema la higiene en tu cocina, que no sé por qué me da que eres un poco marranete, y mete cuanto la comida en la nevera antes de irte a dormir aunque esté caliente. Sí, gastarás un poco más en electricidad, pero al menos no acabarás en el hospital con una infección de e.coli.

Soraya: Soy una auténtica drogodependiente del curry. Pero tengo problemas para conservar esos raros ingredientes que cuando los compras frescos duran menos que la blancura en una camiseta de Frank de la Jungla. El jengibre se me pone como el clítoris de la ancianita de la fabada Litoral, la lemon grass y el cebollino se ponen en un verde oscuro casi negro que se convierten como en algas y la leche de coco no tengo muy claro cuanto dura. ¿Podríais hacer una breve guía de cómo conservar estas exóticas joyas?

Querida Soraya, gracias por hacerme visualizar el clítoris de la anciana de la fabada Litoral, es el tipo de imágenes que necesito para curarme de lo mío y volver a ser heterosexual. Vamos a ver, ¿conoces la existencia de un misterioso aparato recientemente inventado llamado “congelador”? Pues hazte con uno, pon el jengibre y la lemon grass en una bolsa de plástico o recipiente hermético y mételos allí. Lo mismo puedes hacer con las guindillas, la galanga u otros ingredientes exóticos. El cebollino lo puedes picar, repartir en una cubitera, cubrirlo con aceite y meterlo en el mismo lugar. La textura de la leche de coco no soporta muy bien la congelación, por lo que es mejor comprar la justa, pero en caso de necesidad, también puedes recurrir a ella.

Silvia: ¿Cual sería el mejor desayuno según la ciencia? Al parecer el zumo de fruta o la leche no es tan sana como creíamos.... y algunos nutricionistas recomiendan sopa de miso o garbanzos.

Querida Silvia, el mejor desayuno según la ciencia es el que menos se parece a los desayunos de los anuncios y más a cualquier otra comida del día. Siempre que esta comida se componga de alimentos de verdad (frutas, verduras, carnes, pescados, legumbres, frutos secos, cereales no refinados, lácteos sin azucarar) y no de productos ultraprocesados (bollería, refrescos, snacks, productos cárnicos procesados, precocinados, etc), claro. Como he explicado unas 358 veces en este consultorio, los zumos de frutas no son saludables aunque los hagas en casa, y nunca sustituyen a la fruta entera. Y lo mismo ocurre con otros clásicos del desayuno español: la leche con cacaos solubles azucarados, las galletas, la mermelada, etcétera, que podrán estar todo lo buenos que quieras pero sanos, lo que se dice sanos, no son.

Lo de la leche es una magufada: quien te diga que es un “veneno blanco”, miente. ¿Sopa de miso o garbanzos? Si te gustan, adelante, pero como primer paso igual son menos traumáticas otras comidas como el yogur sin azúcar con frutas, unos copos de avena con leche y frutos secos o una tostada de pan integral con tomate, aguacate o esa pechuga de pollo que te ha sobrado del día anterior cortada en lonchas. O unos palitos de zanahoria, calabacín o pepino con hummus. O una simple ensalada de lo que más te apetezca.

Manu: Soy maestro y en nuestro colegio hemos estado celebrando la Fiesta del Chocolate durante años para la etapa de Educación Infantil. Hacemos una búsqueda del tesoro en un cofre rebosante de cacao con premio de monedas de chocolate, un taller de maquillaje con chocolate, otro de plástica utilizando chocolate, y como remate desayunamos chocolate con churros. ¡Toma ya! El tema es que en nuestro colegio desarrollamos proyectos y actividades de promoción de nutrición saludable y claro, esta Fiesta no parece muy apropiada. Hemos estado pensando alternativas, como la Fiesta de la Fruta de Temporada o la Fiesta de los Copos de Avena, pero no acertamos a diseñar actividades que resulten atractivas para los alumnos.

Querido Manu, desde luego la "Fiesta de los Copos de Avena" no suena a locurón de la diversión, a no ser que en tu colegio los niños hayan sido lobotomizados por alguna secta macrobiótica. Lo de la fruta pinta mejor, aunque igual es más sensato hacer una especie de transición en la que convivan chocolate -negro y con la menor cantidad de azúcar posible- y alguna fruta popular entre los críos, como el plátano, la fresa o la mandarina. Podéis hacer algún taller de repostería sin azúcar con frutas, cereales y cacao, y sustituir ese desayuno churrero por alguna opción más saludable.

La Galleta Mecánica: Tengo muy poco tiempo libre con mi trabajo y mi pasión por la cocina se ve truncada por ello. Una compañera me ha propuesto una especie de táper llamado Lékué donde se pueden preparar platos en el microondas, pero no quiero que sepa a plastiquete. ¿Es recomendable esta herramienta o me quito de horas de sueño y cocino en condiciones? Te adoro, te admiro y soy una gran fans tuya.

Querida La Galleta Mecánica, gracias por adorarme y admirarme, es lo menos que podías hacer dada mi condición divina. O tu compañera de trabajo te lo ha contado mal o eres corta y no te has enterado de nada, porque Lékué no es “un especie de táper” sino una marca que fabrica recipientes de silicona para cocinar en el micro. Tu preocupación sobre el sabor que deja en la comida es completamente infundada: puedes usarlos con toda tranquilidad que no dejan gusto a “plastiquete”. De hecho, algunas cosas quedan bastante bien en ellos (verduras, patatas, pescado), siempre que los uses con sentido común, si es que tienes de eso. Te recomiendo que eches un ojo a estos trucos para mejorar tu relación con el microondas, que seguro que te ayudan.

Océanos de Tiempo: Una vez visto este retrato en Toledo, Casa Museo El Greco no pude evitar preguntarme por su dieta, cuántos años tiene realmente y si es seguro acercarse a usted por las noches. Suyo servidor en lo satánico-vampírico.

Querido Océanos de Tiempo, mi edad real es de 839 años, me alimento básicamente de la sangre de doncellas y efebos (con especial predilección por estos últimos), y no es seguro acercarse a mí por las noches salvo que te parezcas a Cárdenas.

Carlos: Tengo el mismo y serio problema con tres alimentos/cosas de comer: cerveza, chocolate de 75 para arriba y bolsas de pipas de girasol. Si no los pruebo, no pasa nada. Mas si lo hago, no puedo parar hasta que reviento de asco. Pero mientras que con el choco y las pipas soy mucho más sibarita, con el bebercio amarillo soy toda una cerdaca del tipo señora de Alaska und Pegamoiden, pero más en masculino. Me da igual una Insel Seepferd que una caña aguada de grifo o una artesana de garaje. No tengo criterio y me gusta no tenerlo. ¿Estoy perpetrándome un atentado dietético-nutricional (que no hepático) cuando me entrego a la cerveza? Y de existir, ¿cuál sería la cantidad adecuada de consumo de la gloria en vaso por día? Y no derives la pregunta a los especialistas. Pregunta si lo necesitas pero escribe tú. ¿Estamos o no estamos?

Querido Carlos, veo que encima de mandona, faltona, mariquita mala, toxicómana de las pipas y gorda traicionera del chocolate, eres una borracha. Vamos, que no te tocaría ni con un palo, pero como soy buena te voy a responder. Desde un punto de vista nutricional, que al parecer es lo que te interesa, la cantidad adecuada de consumo de cerveza es cero. Nada. Rien. Niente. Cualquier otro posible beneficio o perjuicio dietético de dicha bebida queda oscurecido por una sustancia tóxica que contiene, que no sé si conoces pero que se llama ALCOHOL. ¿Que la birra te gusta por su sabor? A mí también. ¿Que te gusta toñarte? Tú sabrás lo que haces, que ya eres mayorcita. Pero no busques “dosis recomendadas diarias” para tranquilizar tu conciencia: beber cerveza no es saludable aunque lo hagas en cantidades moderadas.

María: En mi casa ha existido de toda la vida un nogal, y todos los años recogemos las nueces, las almacenamos, y las vamos consumiendo a lo largo del año. Yo creía que esto era de lo más sano, pero resulta que en los últimos años ha saltado la noticia de que este tipo de alimentos, al almacenarlos, y debido a los hongos que las colonizan, adquieren unas toxinas llamadas aflatoxinas, que se acumulan en el hígado pudiendo producir cáncer con un consumo prolongado. Y es cierto que algunas de las nueces con el tiempo van cogiendo algo de moho. ¿Qué me aconsejas que haga?

Querida María, como mi conocimiento de las aflatoxinas y de los dramas de las nueces en general viene a ser el mismo que el de los ciclos reproductivos de los arenques en el Báltico, hemos consultado Fátima Ruibal, responsable de calidad de frutos secos El Nogal. Ruibal avisa de la importancia de almacenar las nueces en lugares frescos y secos: “La formación de aflatoxinas por ciertos tipo de mohos se ve favorecida fundamentalmente por temperaturas y humedades elevadas”. También nos cuenta que los límites máximos de contenido de micotoxinas en los alimentos están regulados en la Unión Europea. “Si quieres quedarte más tranquila, puedes hacer una analítica de tus nueces para verificar que están por debajo de los niveles permitidos”.

Lola: ¡Ahí va!

Querida Lola, gracias por continuar esa bonita tradición de convertirme en el vertedero de todas las basuras que veis por internet. Mi vida sexual agradece fotos como ésta

Mar: Insoportable la publicidad. Saludos.

Querida Mar, gracias por tu escueto mensaje. Te mando por privado nuestro número de cuenta corriente para que pagues lo que cuesta hacer El Comidista. En cuanto recibamos el dinero, quitamos la publicidad.

Alba: La idea: TORTILLAS AL HORNO. Me lo explicó mi madre que tenía que cocinar para mucha familia. VENTAJAS: no tienes que darle la vuelta ni estar atad@ en la cocina. Sólo tienes que tener un minutero para que no se te vaya la olla y se te queme la tortilla. INCONVENIENTES: ninguno. A ti te dejo que expliques cómo se hace.

Querida Alba, me he tenido que ir al baño porque me estaba meando de la risa con eso de “INCONVENIENTES: ninguno”. Por lo visto para ti que la tortilla esté bien cuajada por dentro, estilo ladrillo de bar de carretera, no es ningún inconveniente. Pues para mí sí. La tortilla al horno -perversión bastante común en Europa y Estados Unidos cuando se ponen a hacer tortilla de patatas- me parece un espanto, que se carga lo mejor de este plato: el contraste entre el exterior firme y el interior cremoso. Así que no me da la gana de explicarte cómo se hace, sencillamente porque yo no lo haría nunca.

Documentación: Rodrigo Casteleiro