El local que arrasa vendiendo tacos a un euro

En el bulevar de los sueños rotos hay un tequila por cada duda. Y una taquería en cada esquina, porque las penas, con maíz, son menos penas, aunque esto no lo dijera Sabina. Pero esa porción de tortilla, sobre la que se envuelve el imaginario colectivo de México, vertebra a este país como la misma Chavela Vargas, el Día de Muertos o un tal José Alfredo. El taco es, desde luego, todo un tratado de mexicanidad, aunque en España estemos todavía descubriendo el guacamole o haciendo el mismo ritual con el tequila que hacíamos -por el amor de Dios- con 17 años.

Ya nos vale. Porque, además, lo que hizo posible el nacimiento de esas tortillas -la nixtamalización o el proceso que dio lugar a esa masa derivada de la cocción del maíz con agua y cal-, existe desde la época precolombina. Me lo cuenta Alejandro Escalante, periodista mexicano y coautor de ese fastuoso estudio sobre el maíz y la masa de nixtamal que es La Tacopedia. Y aquí nos tienen: curioseando por las cantinas como si aquello fuera el no va más. Pero, oye, también gracias a esos locales low cost o, quizás, al reconocimiento internacional de restaurantes como Punto MX, del chef Roberto Ruiz y con una estrella Michelin, estamos empezando a valorar la imponente cultura gastronómica del país azteca: ahora es México quien nos conquista a nosotros.

En Madrid, por ejemplo, hay varios establecimientos donde homenajear al creador o creadora -esto último se desconoce- de ese mágico proceso de la masa de nixtamal: en la taquería Mi Ciudad (C/ de las Fuentes, 11) llevan nueve años sirviendo tacos a 1,50 euros. Y estos no son, precisamente, pequeños: miden 12 centímetros de diámetro y pesan unos 50 gramos. Sus paisanos de Chapultepec, en el número 13 de la calle de Cardenal Cisneros, también hacen lo propio, aunque si el taco es más elaborado el precio sube hasta los dos euros. Y así llevan siete años. Pero, sin duda, la taquería que más llama la atención, por su afluencia de público y su oferta, es la de Takos al Pastor. O lo que es lo mismo: tacos mexicanos a un euro. El precio más bajo de la capital, y la que más colas genera en sus dos establecimientos (C/ de la Abada, 2 y Botoneras, 7).

Pero, ¿es posible dar buenos tacos, y auténticos, por solo un euro? ¿O es una forma de llenarse la panza sin reparar en gastos ni en la calidad del producto? Para salir de dudas le pido a toda una conocedora de la gastronomía mexicana que me acompañe a probar los tacos más baratos de Madrid. Adela Mac Swiney es corresponsal jefe para Europa de la agencia Notimex, pero sobre todo es yucateca "de amor y años de vida allí", aunque naciera, eso sí, en Ciudad de México. Es decir, esta mujer de 49 años tiene doble paladar: conoce más que de sobra el estilo gastronómico de esos dos estados. Que, casualmente, es la variante más común en estos locales de precios populares: tacos del centro y sur del país.

"En Yucatán, al sur, los tacos más famosos son los de cochinita pibil. Ojo, es muy difícil lograr una buena cochinita. El guiso de carne de cerdo que lleva está marinado con achiote, que es un condimento en forma de pasta, y si este no es de calidad se nota. El sabor de la carne tiene que ser muy aromático, un pelín ácido y apimentado", describe Mac Swiney. En Ciudad de México lo que se estila, además de los tradicionales tacos de bistec, costilla o chuleta, son los tacos de suadero; más representativos del centro. Bien hechos, envuelven una ternera guisada a baja cocción que se deshace en la boca, y se antojan deliciosos. De esta parte de México, que se conocía hasta hace poco como el Distrito Federal o DF, son también originarios los tacos al pastor. "Pero estos ya se han generalizado en todo el país", puntualiza nuestra experta. Su marinado suele ser, casi, un secreto. Lo único que se sabe es que es carne de cerdo adobada y que va acompañada de piña, cilantro y cebolla.

Mientras, en la calle de Botoneras se ha formado una cola. Son las ocho y media de la noche de un miércoles y el local de Takos al Pastor está completamente lleno. Afuera esperan unos veinte comensales, la mayoría de ellos estudiantes. Nosotros aún tardaremos 35 minutos en entrar y encontrar un hueco entre las mesas. Si van a venir aquí, ármense de paciencia. Aunque el aroma que sale de dentro recuerda, ligeramente, a una taquería del antiguo DF, las esperas que se montan no tienen nada que ver. Ni tampoco su precio. "En México, un taco te cuesta unos seis pesos [unos 30 céntimos de euro] y puedes escoger cualquier tipo de guiso. Lo sorprendente no es que se vendan tacos a un euro, lo sorprendente es que, en algunos lugares, te salgan tres o cuatro por 14 euros. Eso es muy caro", compara nuestra especialista mientras nos vamos acercando a la entrada del local. Poco a poco, el olor a parilla se va haciendo más intenso.

Dentro, ya les digo, es difícil encontrar sitio. "La pinche espera no te asegura que vayas a comer sentado o que tengas algún huequito", lamenta mi acompañante. En el mostrador se anuncian los tacos disponibles: pastor, suadero, cochinita pibil, tinga de pollo [carne a la tomatina], nopal con queso [hojas de cactus] y arrachera. Nos decantamos por los tres primeros, propios del lugar de nacimiento y acogida de nuestra entendida, y un cuarto taco de arrachera; un guiso de ternera que se prepara en el norte de México. En la carta veo que también tienen quesadillas por 2,50 euros; alambres [brochetas] por 6 euros o tortas [bocadillos] por 4.

Tenemos suerte y nos colocamos en una esquina, pegados a una pequeña barra lateral. Si piensan conspirar o declararse a alguien, mejor salgan fuera a comerse los tacos. La estrechez se nota. Pero el servicio, una vez pagas, es rápido. Te llevas las bebidas a la mesa -pedimos una cerveza Negra Modelo y una michelada a la que le faltaba, quizás, un pelín de limón-, y los esforzados camareros te llevan la comida al hueco que te hayas hecho. Y de esta guisa nos ponemos manos a la obra.

Sobre el plato de pizarra, cuatros tacos algo más pequeños que en otras taquerías: unos 10 centímetros de diámetro que vuelan, literalmente, en dos bocados. Los sirven acompañados de su correspondiente limón -lo que aquí conocemos como lima- y dos botes con salsa: uno de ellos sabe a mayonesa con cilantro y apenas pica. El otro, mucho más especiado, lleva "o un chile pasilla o un chile cascabel con chipotle", duda Mac Swiney, nuestra especialista. Aunque nosotros no le ponemos más que unas gotas de lima a los dos primeros tacos que probamos.

"El pastor sabe al DF", me asegura mi acompañante. A mí me resulta, sin embargo, muy compacto y un poco amargo. Lleva, en efecto, cilantro, piña y cebolla, pero no se distinguen los ingredientes. Al segundo mordisco, la corresponsal jefe para Europa de Notimex amplía: "Siendo un taco bastante cercano al sabor del taco al pastor, que puedes tomar en cualquier taquería de Ciudad de México, hay algo que hace que el marinado esté un poquito amargo; a lo mejor es que le han puesto otro tipo de condimento en lugar del chile que usamos nosotros. Pero está bastante bien, pese a eso".

El taco de suadero es, sencillamente, espectacular. La carne se deshace en la boca y lamento no haber pedido otro, porque no me dura ni dos bocados. "Podría pasar, perfectamente, por un suadero en Ciudad de México", asegura nuestra experta. Pero al probar un pellizco de la carne de la cochinita pibil, su cara cambia: el achiote, ese condimento del que me habló al principio, no es bueno. Y el guiso de carne de cerdo no está muy logrado. "Además, la cebolla morada no está bien encurtida. Esta solo se pone con la cochinita y tendría que haber estado un buen rato en limón o naranja, con un poquito de pimienta para agarrar un encurtido perfecto".

El último taco que compartimos, el de arrachera, está rico, y eso que sabe demasiado a salsa perrins. Sobre el guiso de carne, ella apunta: “Generalmente, no se corta tan pequeña. La arrachera es el nombre que se le da en México a un tipo de corte de res, que proviene del diafragma del animal. Pero han cuidado un detalle muy importante: la carne de este taco se marida con jugo Maggi, una salsa muy parecida a la salsa inglesa. Este taco de aquí es como el que yo hubiera preparado en mi casa".

El resultado, en general, es bueno. Quizás fallen o falten algunos ingredientes, pero este establecimiento supera con creces a otras cadenas, pretendidamente mejicanas, con jota, que dan un producto menor -sin reminiscencia alguna al imperio azteca- y más caras. Takos al Pastor no es la gran taquería de Madrid, pero sirve para echar el taco, como llaman allá a ir a comer. Y cumple con lo que promete: tacos mexicanos a un precio más que asequible. A nosotros nos salió todo por 10 euros: 3 la michelada, 2,50 la cerveza Negra Modelo y el resto, la comida. Hay que decir que el de arrachera nos costó 1,50, pero este mismo menú nos habría salido en otro restaurante por más de 20 euros, fácilmente. Otra cosa es si la caja cuadra, y aquí se llena algo más que la panza.

"Ahora empieza a cuadrar un poco el escandallo, pero los dos primeros años no cuadraba ni en sueños. Llevamos abiertos tres años, y ahora tenemos dos locales. La gente hace cola, incluso, en horas bajas como las cuatro o cinco de la tarde, lo cual demuestra que se pueden dar los mejores tacos a un euro, aunque sean un poco más pequeños", reivindica Álvaro Garro, el dueño de esta taquería. Venden más de mil tacos al día. "Hay mucha gente que infravalora nuestro producto por su precio, pero te aseguro que tú no puedes conseguir ese sabor dando mala calidad. No hay marinado que pueda encubrir una mala carne".

¿Y de dónde viene su producto, si puede saberse? "Para el suadero o la arrachera utilizamos ternera de Ávila y el pastor es carne de cerdo. El queso que usamos para las quesadillas es 100% natural", zanja Garro, de 30 años y criado en España aunque con raíces mexicanas. "Yo hice Derecho y ADE en México, porque mi familia es de Morelos [en el centro del país] y al volver vi que estaban surgiendo muchos negocios low cost, pero ninguno especializado en comida 100% mexicana. Y me lancé".

Garro no desvela su escandallo, tampoco lo hacen otros empresarios del sector. Pero, en privado, algunos de ellos critican: "Ese tipo de negocios low cost lo que hacen es tirar los precios y ofrecen una imagen equivocada de lo que es la comida mexicana. La buena comida no puede ser tan barata". Hay, naturalmente, otras opciones intermedias y para todos los gustos y bolsillos. En El Alamillo (Pl. del Alamillo, 8) se pueden degustar tres tacos -el mismo suadero, pastor y cochinita- por 9,95 euros y con un sabor diferenciado y no tan compacto. Y sin necesidad tampoco de hacer cola. Como zanja Adela Mac Swiney: "Mientras haya algún taco con sabor auténtico, valdrá la pena".